冷冻期1个月内的冷冻牛角面包

 

小编先祝各位亲,圣诞快乐!

冷冻牛角是最常见的冷冻面包之一。如果需要短距离配送或,冷冻面团则更加适合,冷冻面团需要使用急冻机等更加专业的设备,因此冷冻期短则1个月以内,长则可达到6个月之久。

那么冷冻面团更适合哪些商业形态呢?运输过程和冷藏设备有没有什么要求呢?冷冻期1个月以内的冷冻牛角需要用到什么独特配方呢?今天安琪就为您揭晓。

 

冷冻期1个月内的冷冻面团优势

        相比起冷冻期长达6个月的冷冻面团,冷冻期1个月的冷冻面团一大优势在于面粉的选择更广。冷冻期1个月的冷冻面团冷冻时间较短,对面粉中蛋白质含量和质量要求就相对较低,因而对面粉的选择更加宽泛。同时,对设备环境要求也会低一点。

        此外,冷冻时间1个月的冷冻面团要求的酵母和改良剂添加量也较小,冷冻柜的能源耗损减少,因此冷冻期1个月的冷冻面团可以大幅度的节约成本。

 

 

 

 

 

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冷冻期1个月内冷冻面团适合的连锁饼店

        如果配送的距离较远就必须采取冷冻面团。通常采用中央工厂生产加配送模式,配送范围不仅仅是同区域的门店,甚至可能遍布全省甚至跨越多个省市的门店。在这样的情况下,最多可以冷藏48小时的冷控面团就不能满足要求,而冷冻面团就成为更好的选择。

        冷冻期1个月内的冷冻面团,更适合门店面包销售周转较快的情况。除了面粉成本、能源消耗更低之外,冷冻期1个月的冷冻面团不需要大型的急冻柜,占地面积和成本会相应减少。

        另外,冷冻面团技术也适合小型的第三方代工生产商(OEM)。冷冻面团保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定;此外,营业面积也会减少一半以上。

 

 

解决方案 | “如何解决冷冻期1个月的冷冻面团保鲜问题?”

        由于冷冻时间相对较长,冷冻面团的保鲜是门大学问。水是面包制作中不可缺少的成分,能使面粉中的蛋白质形成面筋,但在冷冻过程中,水会形成冰晶,冰晶则会刺破面筋,同时,也会把酵母细胞壁刺破,造成部分酵母损失,影响酵母发酵,以及面团持气能力。酵母产气正是靠面筋包裹,一旦面筋被冰晶刺破,气体就会溢出而导致最后发酵过程酵母产气不足。

 

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安琪半干酵母
是一种耐冻性更加出色的酵母,不仅可以更加出色的耐冰性,同时,还在长时间冷冻储存后具有更好的产气能力。

     

        对此,除了选择蛋白质含量高且质量好的面粉以外,我们建议搭配专用的冷冻面团改良剂,让解冻面筋拉伸效果更好,稳定性更佳,从而保持冷冻面团的质量。

        安琪F-20冷冻面团改良剂(稳定型)可以提高酵母的耐冻性,减少酵母活性损失;还可以强化面筋网络结构,增强面团的机器加工性能和延展性,适合起酥类产品;也可以提高面包保持水分的能力,延缓面包老化和延长货架期。

 

“在1个月的冷冻后,面团是否还能良好发酵?”

       急速冷冻会使面团中的酵母组织受到伤害因而减弱其发酵力,对此我们建议用耐冻性更好的酵母搭配延展性更强的改良剂。安琪半干酵母的耐冻性好,活力下降少,解冻后很快产生发酵。安琪F-20冷冻面团改良剂让面筋有更好的延展性,拉伸效果更好,减少被冰晶刺破的可能性,提高面团稳定性,让制作冷冻面团更加专业

冷冻牛角工艺的关键控制点

1、   面团打成团后在加入酵母,尽可能减少酵母产气的数量。

2、   控制面团温度20℃-22℃,面筋打到7成。

3、   开酥前面团温度控制在4-8℃,黄油温度15-20℃,面团和黄油内外温度尽可能一致。

4、   开酥过程中面团温度不要超过15℃,最后一次开酥前面团放入冷藏环境中松弛30min。

5、   成品放入急冻机前尽量减少酵母发酵时间,提高效率。

6、   急冻至牛角中心温度-18℃后放在-18℃环境中保存。

7、   解冻至面团中心温度20℃左右开始发酵,放在30-32℃环境中发酵。

 

冷冻牛角分类

1、预成型冷冻牛角

面团开酥后不发酵直接急冻,冷冻保存。解冻后需要再发酵再进行烘烤。

 

 

             

2、预醒发冷冻牛角

面团开酥后先发酵再急冻,冷冻保存。解冻后直接进行烘烤。

 

 

        然而,冷冻期1个月的冷冻面团并不能满足每一种商业模式的需求。某些商业模式,如销往超市面对消费者的冷冻面包产品,往往需要超过1个月甚至长达6个月的冷冻期。对于这样的冷冻面团,安琪又有什么独特的配方呢?

 

        请持续关注我们的微信号,安琪将在下期的文章中,为大家揭晓长达6个月冷冻期的冷冻面团的配方奥秘!

 

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