制作酒酿/醪糟/米酒，常见问题解答
常见问题解答
发酸
酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了，发酵24到48小时即可
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发苦
酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌
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变质、发黑、发红
这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味
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酒酿有酒味但不甜
有两种可能：一种是发酵过头，糖都转化为酒精了；另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况
零失败制作要点
1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米
2. 综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵
3. 若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵
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