安琪腐乳曲，为传统美食带来新生
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，吃起来有股特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
传统工艺的不足
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：
制作周期长
自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
杂菌有危害
自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
安琪腐乳曲
解决腐乳制作两大难题
高复合菌产品，菌种更纯正
1. 卫生条件好，无杂菌影响，更健康
毛霉生长迅速，制作周期短
2. 温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）
3. 生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优
4. 安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用
5. 安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品
腐乳曲使用方法
（腐乳基础做法）
原料配方
老豆腐
盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳
安琪腐乳曲
简单便利，美味腐乳随手制作
做法步骤
01
将新鲜的老豆腐用刀切成方块
如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作
02
均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐
03
将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距
04
放置于20度左右的室温下，等待2-3天,或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右;注意采取防虫措施
麻辣腐乳
1. 参照上方腐乳基础做法制作
2. 把豆腐上的菌丝搓平，尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
3. 把搓坯好的豆腐均匀裹上由食盐、辣椒粉、红花椒粉混合而成的腌料，建议添加量为10-11%左右，码放在瓶中
4. 在装瓶3天后加入红油，使红油漫过豆腐表面，形成油封，再腌制15天左右即可食用
红方腐乳
1. 参照上方腐乳基础做法制作
2. 把豆腐上的菌丝搓平，尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
3. 将花椒粉、大蒜粉、小茴香粉等香辛料与食盐混合后撒在已摆好的豆腐坯上，建议添加量为10-12%左右，然后放入容器中在20℃环境中腌制2-3天
4. 将腌好的豆腐坯整齐的装入瓶内，将红曲、甜面酱、白酒、黄酒混合均匀后灌入容器内并封住瓶口，再进行二次发酵15天后即可食用
白方腐乳
1. 参照上方腐乳基础做法制作
2. 把豆腐上的菌丝搓平，尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
3. 将花椒粉、大蒜粉、小茴香粉等香辛料与食盐混合后撒在已摆好的豆腐坯上，建议添加量为8-10%左右，然后放入容器中在20℃环境中腌制2-3天
4. 将腌好的豆腐坯整齐的装入瓶内，将甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀后灌入容器内并封住瓶口，再进行二次发酵15天后即可食用
毛豆腐
1. 参照上方腐乳基础做法制作
2. 食用油倒入锅中，加热至七成熟时，将毛豆腐放入煎至两面呈金黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、鸡精、白糖、盐、肉汤、酱油烧烩两分钟，颠翻几下，起锅装盘即可食用
霉千张
1. 取新鲜千张切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片，置于蒸格内
2. 将腐乳曲均匀的撒到千张上，接种量按千分之3左右（一袋8g腐乳曲可接种4斤左右千张）
3. 将千张卷成千层筒，筒的直径2～3厘米，筒中空，然后用保鲜膜密封放在冰箱冷藏室上层，霉制7天左右即可食用
霉豆渣
1. 豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量豆腐下脚水，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止
2. 将豆渣压榨出多余水分，然后在蒸笼里大火蒸20分钟，直至有豆香味，再次压榨出多余水分，然后晾至常温
3. 将晾凉了的豆渣筛散后放在蒸格里接种腐乳曲，然后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右，或在室温25℃发酵3天即可
豆豉
1. 选颗粒饱满的黄豆，以大3倍的常温水浸泡3-4h后沥干，常压蒸煮2小时，冷却至室温，以大豆膨胀饱满，豆皮不易脱落为准，勿将黄豆蒸烂
2. 按大豆量的0.5%接种腐乳曲，30℃发酵，发酵3天左右
3. 将已发酵好的豆豉清洗后，加入10%食盐、红油、八角、桂皮、白胡等香辛料和鸡精等调味然后腌制15天后晒干即可食用
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