酱香碎沙大曲酒防掉排、提高产质的有效措施

酱香碎沙大曲酒防掉排、提高产质的有效措施

酱香碎沙大曲酒在近几年发展非常迅速,生产工艺十分成熟。这种酱香白酒生产工艺是采用捆子酒的糟子作为配糟,单独蒸粮,按照一定比例加配糟、曲药等续糟多轮次发酵。该工艺的精妙之处是既可以充分利用酱酒丢糟中的残余淀粉又可以提取酱酒糟醅中的香味物质,此工艺在节能降耗、提高生产效率方面做了出突出贡献。由于其投粮不受季节限制,可以边做捆子酒,边做碎沙酒,容易实现规模化生产。从实际生产来看,由于酱酒丢糟粘度大、酸度高,夏秋季节非常容易出现掉排现象,若处理不当会影响2~3轮的碎沙生产,造成巨大经济损失。

近几年来,在茅台镇服务的规模白酒工厂已过百家,大量的生产实践表明,通过以下几个方面的调整可以有效提高碎沙白酒生产的产量和质量:

(一)重视场地卫生

① 长时间没用的窖池及生产场地要用开水冲洗。

② 生产场地、窖底及窖壁要清洁,无残留粮粒和残余槽子。

③ 尽量少空窖,起空一个窖就打扫干净。

(二)控制好入窖酸度

酱香碎沙大曲酒生产掉排最直接因素是入窖酸度高。酸既是产酯的前体物质,同时也是导致酶失活的关键理化因素。如果淀粉糖化过程受阻会很大程度上影响酵母菌的酒精发酵。通过实践表明入池酸度控制在2.0—2.8产酒最佳。常用调整方法:

  ① 出窖酸高时,抬开甑盖,用大汽延长排酸。

  ② 粮食打量水水温(不低于90℃)越高越好,水温越高粮食    吸水膨胀效果越好,有助于淀粉的糖化过程。

(三)控制好入池温度

入窖糟醅温度的高低直接影响到窖内糟醅中微生物种群生长快慢和发酵产物的累积。微生物都有最适生长和发酵温度,通过控制入窖温度可以抑制产酸菌的生长,同时保证产酒酵母的正常生长和发酵。一般酱酒碎沙生产冬、春季节入池温度控制在20℃左右,此温度酵母菌可以正常缓慢生长,此时产酸菌等杂菌基本不生长,待淀粉消耗,产生热量,糟醅的温度会逐渐上升,此时酵母菌数量也起来了,可以有效抑制杂菌生长。夏季入窖温度越低越好,由于环境温度较高,一方面要采取增大冷风量,增加鼓风机,其次要将糟子摊薄,勤翻拌,延长摊凉时间,最后采取早晚上班制度,尽量避开最高温。

(四)科学合理配料

在窖内发酵中每耗去糟醅中一个百分点的淀粉含量就会使窖内糟醅升高 1-2℃,在正常情况下一般出窖糟子残余淀粉含量在 8 %左右,假定入窖温度为 20℃,淀粉为 17 %,则发酵耗去淀粉为 9 个百分点,进而预算顶温是:20 ℃+9*1.5℃=33.5 ℃,这是较理想的入窖淀粉, 一般秋冬季入窖温度在 18~20℃,入窖淀粉调控在 16 %~17 %,夏季入窖温度只能降至 25~27℃,入窖淀粉则为 13 %~14 %。采用该测算方法对投粮进行增减,达到合理的入窖淀粉。

(五)曲药的选择

 

 

总结:酱香碎沙大曲酒在夏秋热天正常生产,做到不掉排,高质高产是完全可行的。只要科学酿造,合理配料,搞好卫生,提前控酸,控温,控淀粉,选着性能稳定的曲药,把好各关键环节,就能做到高质高产,通过大量白酒工厂的反复验证,以 55 %vol 酒计,粮食平均出酒率可达50 %以上。

 

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