【纯粮酿造】白酒曲与中国传统酒坊的亲密接触
白酒作为中华民族的传统饮品刚性需求庞大。2015年我国人均消费白酒6.7L，如果将酒坊酒纳入统计，人均消费量将超过13L。酒坊酒作为中国式特色散酒也彰显了人民对美酒工匠精神的探索。
经济增速放缓以及食品安全的凸显使广大消费者的消费观念发生转变，原汁原味的绿色纯粮酒逐渐受到消费者青睐。散酒销售市场的兴起，是顺应当下消费形势、满足不同层次社会需求的结果。
为了响应绿色纯粮酿造新形势，安琪酵母公司作为酿造领域发酵专家同样也致力于酒铺酒的酿造产品研发、应用。先后在江苏兴化、湖南长沙、吉林桦甸等地组织了白酒技术培训会，切实为酿酒师傅们带来了粮食原料筛选、发酵酒曲甄别、酿造工艺控制等一系列的干货知识，助力各位酿酒师傅在绿色纯粮酿造道路上步步生辉。
一、粮食原料筛选
- 宜选用淀粉含量高、颗粒饱满的粮食
- 剔除粮食中的霉变、虫蛀、沙石等
- 多粮搭配发酵方案
- 特色酿酒原料案例分享：莲子酒、荞麦酒、番薯酒、红枣酒、猕猴桃酒等
二、发酵酒曲甄别
优质酒曲所应具备的特征
- 菌系纯正，多酶系、多菌种复合发酵
- 适用范围广，生料、熟料、固态、液态
- 发酵力强，糖、酒转化率高
- 风味醇厚，香型突出
- 环境耐受性强，耐酸耐高温（≤42℃）
- 使用方便，易于存储
三、酿造工艺控制
- 浸泡：70-75度热水浸泡16-18小时，或常温水浸泡24-48小时。使淀粉颗粒细胞膜破裂，达到良好糊化的目的。
- 蒸煮：0.14Mpa加压初蒸→常压加水焖粮→0.06Mpa 加压复蒸。焖水可以形成温差使粮粒外皮收缩，利于淀粉粒的细胞膜破裂。
- 发酵：随季节变化调整入缸温度（夏季宜稍低，冬季宜稍高），控制顶火温度避免糟醅发烧，勤做卫生预防染菌。
- 蒸馏：上甑轻松均匀，见汽压汽，同时掌握好蒸气压、流酒温度和速度。注意掐头去尾，避免杂醇油、糠醛、有机酸等杂质流入酒体。
- 陈酿：新酒在贮存过程中经过氧化、挥发、酯化、缔合等作用后更宜饮用。储酒容器宜选用陶器、不锈钢罐，避免与铜质、铁质等器具接触。
酿酒不仅仅是一门技术，更是一门艺术，精妙的酒曲运用搭配精湛的工艺控制才能酿出绿色纯粮好酒。安琪白酒曲为您的美酒酿造之路助力远航。
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