如果把单粮发酵比作一场精雕细琢的个人演唱会，那么多粮发酵则恰似一部舞台大戏。多粮型酒具有“高而不烈、低而不寡、绵甜爽净、丰满协调”的特点，以“味”见长，得到了越来越多的消费者认可。
多粮VS单粮
- 1粮食间营养互补，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感比单粮更丰满。
- 2淀粉结构及淀粉团粒大小互补，弥补单一粮食淀粉颗粒大而糖化慢的不足。
- 3多粮原酒理化指标和感官都优于单粮。
- 4多粮发酵所产生的杂醇油等有害成分明显低于单粮发酵。
- 5多粮较单粮工艺成本提高。
多粮发酵中最为典型的原料介绍：
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粮食
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特点
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水分
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淀粉
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高粱
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产酒清香味正
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11-13%
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63-68%
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大米
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产酒纯甜味浓
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12-13.5%
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73-75%
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糯米
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产酒醇和甘香
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13-15%
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68-73%
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玉米
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产酒味含冲香
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11-13%
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62-70%
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小麦
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产酒则显曲香
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13-14%
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60-64%
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多种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合多种粮食酒特点的独特风味和口感。
那么如何来酿制一坛多粮好酒呢？
一、粮食的搭配
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粮食
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配比
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以200斤投粮计算
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高粱
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36%
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72斤
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大米
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22%
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44斤
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糯米
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18%
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36斤
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玉米
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8%
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16斤
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小麦
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16%
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32斤
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二、酿制流程
2.1原料粉碎
需要根据原料的具体情况进行粉碎，对自身机器设备调试不充分的情况下尽量避免混合在一起粉碎，建议将多种粮食分开粉碎，然后按比例混合。粉碎粒度控制在80目左右。
2.2润粮
将粉碎混合后的粮食堆积，用85-95度的热水泼洒在粮食表面进行润粮，洒水量大约为投粮量的45-52%，润粮时间大约3-4小时。
2.3蒸煮
蒸熟方式：0.14Mpa加压初蒸25分钟→常压加温水焖20分钟→0.06Mpa加压复蒸40分钟
具体蒸煮时间视自身粮食质量而定，以熟而不烂为准。
- 拌稻壳：蒸煮前拌入投粮量20%的熟稻壳，以利于疏松上汽。
- 焖水目的：形成温差使粮粒外皮收缩，皮内淀粉粒受到挤压，以利于淀粉粒的细胞膜破裂。
2.4摊凉
将蒸熟的粮食用钉耙平铺于地面，加打量水（投粮量的60-70%），鼓风摊凉至20-22度，冬季摊凉温度宜稍高，避免粮食冷却太快。
2.5拌曲
取一包500g包装安琪白酒曲（酒曲用量以200斤投粮计），用10斤33-38度温水于桶内复水活化30分钟，搅拌均匀后泼洒至粮食表面并翻拌均匀。
2.6发酵
入缸启酵温度控制在18-20度。多粮混合发酵要比单粮发酵周期稍长，一般在1-2个月左右。发酵过程中较单粮升温较快，顶温持续时间要长，源于多粮组合更利于微生物活动，有利于正常发酵。
2.7蒸馏
俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
- 蒸馏前需要拌上10－15%的熟稻壳，利于疏松。
- 酒醅装桶时讲究“松、轻、准、薄、匀、平”。
- 缓火蒸馏，大汽追尾。流酒温度尽量控制在30度以下。
- 量质摘酒，掐头去尾。酒头中低沸点的杂醇油较多，苦涩味重，容易上头；酒尾多含糠醛、有机酸等高沸点杂质，糙辣、苦而刺喉。
- 视投粮量一般截取0.2-0.5kg的酒头。通常流酒酒精度低于52°后算作酒尾。
2.8贮藏
新酒糙辣、刺激味重，需要在容器中进行缓慢的氧化、挥发、酯化、缔合等理化反应，通常情况下至少经过3个月以上的贮存才适合饮用。
贮存容器以陶缸、陶坛最佳，不锈钢罐也可，忌用铜质、铁质容器，否则铜、铁离子会溶进酒体造成变色或沉淀，影响白酒感官质量。
至此，一坛美美的多粮好酒便完成了！