新年新酒种,想卖好价还得与众不同

       很多酿友们做的酒都是市面上的主流酒种,大多都以大米、高粱、荞麦、玉米等为原料酿造而成,大家做酒均集中于这一板块,使得竞争极为激烈。同时加上房租,原料,配料等价格不断上涨,这使得作坊式酿酒的利润进一步下降。因此,对于想要改变这一现状的酿友,可以通过差异化做酒,做一些特色酒种来吸引客户,这既能避免与同行的激烈竞争,又能以特色占据市场。特色酒种有很多,目前来说,市面上常见的特色酒一般为果酒及其蒸馏酒,而根据国家优质食品评选标准(果酒部分)按原料不同将果酒分为七大类:

(1) 北方浆果类,包括黑加仑、树莓、草莓、五味子、樱桃、沙棘、刺梅、红豆、越橘等;

(2) 仁果类,包括苹果、梨、海棠、沙果、花红等;

(3) 核果类,包括桃、杏、李等;

(4) 柑橘类,包括柑、桔、橙、柠檬等;

(5) 猕猴桃类;

(6) 山楂类;

(7) 枣类。

       今天我将就常见的特色酒种,红枣酒、猕猴桃酒与莲子酒这三个特色酒种,对它们的功效与工艺进行解读,希望能够给各位酿友提供一些思路。

二、酒种解读

       第一种是枣酒。红枣营养丰富,其中富含的钙和铁,对防治骨质疏松与贫血有重要作用,中老年人更年期经常会有骨质疏松的现象,正在生长发育高峰的青少年和女性则是容易发生贫血,红枣对他们而言,会有十分理想的食疗作用,其效果通常是药物不能比拟的;而红枣酒中,保留了红枣补中益气,养血安神的药理特性,长期饮用有良好的食疗功效。

        红枣酒的生产方法主要有三种,一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型红枣酒是一种高档果酒,具有较高的营养保健价值,酒度一般在15°~17°, 颜色亮黄, 晶莹透明, 食之醇厚柔和。发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣酒,其酒度达50°~60°。发酵红枣酒基本工艺在这里先给大家过一遍,待会我给大家一个更加详细的分开解读,下图是工艺流程图,大家可以简单的对照着先看看。

        流程如下:红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品

1、原料的选择:一般挑选成熟、无病虫害、无腐烂红枣为原料。原料的优劣直接影响最终枣酒的质量,尤其对枣酒的色泽和酒体影响较大。

2、原料的处理:然后用流动的清水清洗干净,置于夹层锅中加入其干重3~5倍的水,在2兆帕的压力下加热至沸,在90℃左右下维持30分钟,停止加热,使其自然降温至60℃左右,于不锈钢提取罐中浸泡5~6小时,使果实充分吸水,以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥(新鲜的枣子只需洗净控干水份后打碎即可)。

3、果汁调整:测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量,如果含糖量低于26%,含酸量低于0.8%,则需要用白糖和柠檬酸调整。

4、主发酵:将调整后的果浆(连皮带核)放入已消毒的发酵池中,加入安琪果酒酵母与酒曲。在25~30℃发酵7~10天。进行开放式发酵时,每天可适当进行搅拌,使发酵更为充分。当残糖含量降到5~8克/升左右时,即可结束主发酵(主发酵以100斤鲜枣为例:安琪果酒酵母10g,酒曲0.5斤,白糖10斤(糖的量可以根据你自己的要求))

如果你做的是红枣白兰地,可以将主发酵时间延长至15-20天然后直接入蒸馏设备中蒸馏出来即可.

5、压榨分离 用压榨机进行压榨结束发酵的果浆,使皮渣、枣核与汁液分离,分离出的汁液即为原酒。

6、后发酵 将原酒液移入发酵罐内,保温15~20℃,时间为30~50天,使残糖进一步发酵,变为酒精,用来调酒度。

7、陈酿 把酒用虹吸管吸入桶内,在8~12℃下贮存使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀,陈酿时间需一年以上

8、下胶澄清、过滤 一般采用明胶澄清。先将单宁(每100升酒加单宁8~10克)用少量酒溶解后,加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶(100升酒加明胶10~16克)在冷水中浸泡12小时,以除去腥味。然后将浸泡水弃去,重新加水,在微火上加热,不断搅拌,促使其溶解后,倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中,搅匀,静置2~3周。待沉淀完全后,即虹吸上层酒液过滤。

9、调配 根据需要,将红枣原酒、红枣白兰地等按一定比例进行调配。调配后的酒有很明显的不协调生味,也容易产生沉淀,需贮存1~2个月后才能装瓶。

10、当枣酒酒精含量达16%以上时,则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时,则需经巴氏杀菌后装瓶,装瓶后需密封。

        第二是猕猴桃酒。猕猴桃酒因为较高的保健作用和提高皮肤的抗氧化作用,越来越受到人们的亲睐,它含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。与其他酒类相比,猕猴桃酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。

       猕猴桃酒酿造工艺一般可以分为以下几个步骤:

1、选择80%以上成熟度,软一些的好的猕猴桃,用水冲干净,洗去泥污杂物;

注意事项:第一、猕猴桃不要剥皮,这样酿制出来的猕猴桃酒营养价值才高(猕猴桃的保健作用主要集中在果皮上。第二、催熟要彻底,熟桃有60%以上的出酒率,口感好;生桃做的酒较酸,只有40—50%左右的出酒率。

2、将洗好的猕猴桃两头削掉,用打浆机打碎盛放在桶内,按照规定比例加入安琪葡萄酒酵母与白酒曲,搅拌均匀进行糖化发酵;

注意事项:第一、十斤猕猴桃加3斤糖,白糖不能太多,多了酿成的酒醉人。第二、糖不要一次加完,分2次较好,这样才能充分发酵(发酵期加入白糖不是增加甜度,主要是给酵母菌补充营养、加快发酵)。第三、听到坛里咕咕响,冒泡泡了,每天用竹片或木棒(不要用铁器)搅拌两次,使其发酵均匀。

3、发酵一周后,如果里面还有硬块,那就是发酵还不彻底,再加点白糖继续发酵2至3天;

注意事项:发酵好的标准是,没有硬块,全是水汤,坛里没有气泡声,搅拌不起大泡,扑鼻酒香,尝一下,酸香微甜或没有甜味。

4、用压榨机进行压榨结束发酵的果浆,使皮渣、枣核与汁液分离,分离出的汁液即为原酒。或发酵好后直接进行蒸馏,可得猕猴桃蒸馏白酒。

 

       第三是莲子酒。莲子味甘、涩,性平,有补脾止泻、益肾涩精、养心安神的功效。莲子酒具有养心安神,健脾止泻,益肾固精的功效。有益于改善心悸,失眠,脾虚腹泻,肾虚遗精等症状,长期有规律的饮用有强身健体之功效。

       纯莲子酿造工艺一般分为以下几个步骤:

1、选取不带壳的干莲子,要保证莲子水分较低,新鲜无霉菌、蛀虫,将选好的莲子进行破碎,大小一目到八目均可;

2、将破碎好的莲子放入桶中,,35度温水浸泡,加水高度没过莲子20cm即可,搅拌使莲子浸泡均匀,浸泡24小时,使莲子充分吸水;

3、将浸泡好的莲子滤水后放入蒸锅内蒸煮,上大气4-6小时,达到熟透的程度即可。取出蒸好的莲子进行摊凉,将温度降至26-32℃;

4、加入用温水活化好的安琪酿酒曲,加曲量0.4%-0.6%,冬季可多加一些,拌匀后入放入缸中;

5、初始时用薄布盖住缸口16-24小时左右,然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵25-40天,控制发酵温度在24-38℃;

6、将发酵完的酒醪进行蒸馏,可得酒精度40-60度的莲子蒸馏酒,干莲子出酒率一般为25%。

       这些特色酒营养价值高,男女老少皆宜,价格利润较粮食白酒高,与市面上的粮食酒形成差异化,是我们走自主酿酒的新思路。

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