白酒发酵是一个十分复杂的过程、发酵过程也不容易控制，那么如果才能稳定生产呢？我给大家分享一下名优酒厂是怎么做的。每年茅台、五粮液他们都会组织酿酒技能比赛，其实比赛内容比较简单：首先是取窖池中不同层次的糟子，编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水分、淀粉、酸度等指标，并给出相应的工艺操作参数，比如加多少粮、打多少水、加多少糠、入池温度控制在多少等等。白酒发酵不是一层不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。有很多酿酒师傅可能会遇到这样的疑问：我做酒做了很多年，同样的操作、同样的原材料，这次为什么掉酒掉得厉害，是不是酒曲有问题？还有的反馈说我完全按照酒曲上的说明书进行操作，为什么发酵不升温、没有动静或酒醅酸了等等问题。酿酒过程出现问题很正常，如果不及时调整问题就比较严重，他可能会影响到后续的生产。近几年就连茅台镇一些大酒厂也多次出现轮次酒出酒率低的问题，好在他们及时进行了调整，没有出现大的生产问题。今晚我将从小曲酿酒工艺出发，罗列出一些常见生产问题，希望能给各位带来帮助。
常见问题及调整措施
1. 第一种发酵异常现象：不升温。温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。不升温常见问题如下：
（1） 入池温度过低。如果100斤粮食配200到300斤配糟，一般入池温度至少在20度以上，培菌和不培菌还有所区别，如果是不培菌入池温度还要再高4到6度。如果温度太低启发会很慢，窖池就不容易升温，这种问题在这个季节最为常见。（2） 粮食没蒸好。整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之前一定要先泡粮，时间最好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。
（3） 酒曲没拌匀。拌酒曲表面上看是非常简单的操作，也是最容易被忽视的操作，经常有朋友问酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大区别？酒曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。窖池不升温或者只有局部升温就要检查一下酒曲是否搅拌均匀。
2. 酒醅发酸。发酵完的酒醅发酸的现象也是比较常见的一种问题，有下面几种情况导致发酸：
（1） 培菌过程出现问题。培菌是一个相对开放的过程，一些杂菌容易乘虚而入，首先我们培菌初始的温度不宜太高，温度高染菌几率增加，最好不要超过28度，此外固态培菌堆积的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。还有一种情况容易导致发酸就是有的酿友没有搞情况香霸和金香霸培菌的区别，由于使用方法不正确导致染菌酸败。这里再跟大家强调一下香霸培菌的时候一定要配合安琪酒曲一起培菌，不可以单独使用培菌。金香霸本身具有一定的糖化能力，所以在培菌的时候单独使用即可。
（2） 酒曲本身带入杂菌。酒曲的主要功能是往粮食里面接种酿酒的微生物和酶类，同时也是带入杂菌的源头之一。我见过很多的酒曲没有完好包装的，密封性不好，一方面容易进空气带入杂菌，另一方容易受潮。还有生产酒曲的环境也是比较恶劣的，特别是配制酒曲。这样的曲药染菌风险比较大。我们选择酒曲的时候多关注曲药的卫生指标。
（3） 液态发酵酸败。液态发酵又分生料和熟料，做生料液态对水的要求比较高，最好是烧开后的水冷却到30度左右使用，尽量避免直接使用冷水。另外做液态发酵前期有搅拌过程，前几天每天的搅拌次数不要过多，一般1~2次即可。搅拌的时间也不要过长，只要把底部的粮食搅起来，接团的粮食打散即可。搅拌的器具用之前用开水烫一下。这些细节都可以有效降低酸败的概率。
3. 粮食发酵得比较空，但是酒少。遇到这种情况我们可以尝一下发酵完的酒糟，如果很甜那么问题一般出在酒曲的发酵力上面了。用土曲或者糖化酶加酵母工艺最容易出现这种情况，如果用安琪酒曲可有效规避此风险。
4. 发酵不产气。这是针对做液态发酵的判断指标。如果发酵几天了发酵液面还是比较平静，那么多半发酵没有启动。出现这种情况的原因主要有以下几种：
（1） 原料粉碎粒度不够。粮食粉碎程度比较合适呢？这里有一个经验值就是一粒粮食粉碎成8到12瓣。特别是生料液态发酵，原料一定要粉碎相对比较均匀，我们可以观察一下粉碎完后的粮食，其中整粒粮食不能有太多，如果是做熟料液态情况就要好一些，因为多了一个蒸粮的过程。
（2） 配料的水温过低。冬天容易出现这种情况，如果直接用冷水配料就会导致发酵迟缓，不冒泡现象，水温一般控制在30度左右，并做一些保温措施。
（3） 没有进行搅拌。液态发酵前期要进行搅拌，前期粮食容易沉到底部，发酵前3—4天不搅拌地话酒曲与粮食接触面积不够会导致发酵迟缓。
5. 蒸酒的度数低。出现这种情况有两种可能性，一种是确实没有酒，所有蒸出来的酒度数低。另外一种情况是酒醅中有酒，但是上甑出现了问题，有明显的跑酒现象。现在分别聊一下如何解决：
（1） 如果是发酵糟醅中没有什么酒，粮食发酵不彻底，我们可以做二次发酵。如果是做固态发酵，做二次发酵的时候可以少投粮或者不投粮，将糟子蒸半个小时后摊冷到合适温度加曲入池发酵。如果是做液态发酵，不管是生料还是熟料，先把水沥干，然后把粮食蒸半个小时以上再摊凉拌曲加水继续发酵，可以适当补充一点新粮。
如果是发酵糟醅酒味很重，但是蒸出来的酒度数比较低。这种情况主要出在了蒸酒环节，与发酵没有关系。首先要检查上甑过程是否跑气，特别是大面积跑气，上甑跑的气都是酒。如果上甑过程中没有跑气，就要考虑蒸酒过程中蒸汽是否开得过大，酒蒸汽还没有来得及在冷却器中冷却成液体就直接以气体的形式跑出来了。