白酒口味中的“绵、柔、净、甜、爽”究竟是什么意思?

        我们目前做酒主要用粮是:高粱、玉米、大米、小麦等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”说法,大致概括了几种原料与酒质的关系。

            

        首先是“绵柔”

        我们日常所说的这种感官评价,主要是指白酒口感中的厚实感。这种特性的白酒一般都不会出现很寡淡的感觉,且喝过后在口中留下悠长余香和绵绵回味,香气虽不浓郁却持久不息。同时入喉以后是很迅速地融入到我 们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。这种,我们称之为绵柔。

        这种特性常见于糯米酒,酒度一般不高,适应人群广。其它粮食酒可通过发酵时添加部分糯米或出酒后进行合适的储存、降度处理,也能赋予所做白酒这种特性。

        其次是“甘甜”

        主要酒喝下以后,嘴里有一丝丝甜意,即后味回甘的感觉。

        这是因为在酿酒发酵的过程中,微生物会产生各种各样的有机质。这些成分中,赋予了白酒独特的香味和口感。其中有甜味的物质挺多,比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源,比如丙三醇、丁二醇等。好的白酒中,这些物质较多,尝起来后味回甘。

       正是因为这个特性,现在有些商人违规使用甜味剂勾兑,人为制造后味回甘的口感。过去常见的有丙三醇(俗称甘油)和丁二醇,现在有阿斯巴甜和安赛蜜等。按照国家标准的规定,白酒属于发酵酒,是不能用甜味剂的,而且一直如此。因此不建议大家在后期处理酒的时候添加此类物质。

       再者是“爽净”

       指酒的香气闻起来清爽,无邪杂味;尝起来口感上十分爽滑,不麻舌,不刺喉。之所以有“大米净”的说法,是因为以大米为原料酿酒,一般情况下工艺简单,发酵周期短,所以香味组分少,形成了爽净的特点。

       不过我们要注意,爽净不等于寡淡,对于酿友们遇到的白酒寡淡情况,即酒中醇类物质、乙酸乙酯与乳酸乙酯含量较少,可以通过安琪酒曲与金香霸搭配,提升此类物质,得到优质的白酒。

       最后是“醇和”

       主要是指白酒均匀度比较好,各种香味物质的动态平衡,各种分子相互融合,形成一种相对稳定的混合体。这种特性一般可以通过白酒储存而得到,在时间的作用下使得酒质得以改善,去除了新酒那种比较强烈的刺激感,香气也会更为丰富。

       不过以前也有酿友问我:做出的新酒是否可以直接催陈得到醇和的特性,即使用活性炭过滤、高温热处理、紫外线照射、超声波等方法快速处理。这些方法整理来讲效果不佳,后期易出现返生。因此建议各位酿友,最好的方法还是通过储存,在时间的作用下,分子自然缔合的效果更稳定,也更自然。

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