味精：

上图中可发现，应用在坚果炒货中，味精鲜味直接，强度高，但味精属于氨基酸钠盐，温度较高或者长时间蒸煮的环境下，会和使用的糖类等发生反应从而降低一部分的呈鲜效果，故鲜味持续时间不长。另外味精吃多口干、需要饮用大量水是食用者的普遍认识，特别在瓜子、花生类制品中表现更加明显。

呈味核苷酸二钠：

在目前蒸煮瓜子、烘烤坚果类产品中使用较少，籽仁类调味或者青豆等外撒料中会有企业使用，本身鲜味不突出，其主要用于配合味精和其他鲜味剂起到提鲜的作用。

酵母抽提物：

简称YE（yeast extract），本身产品富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分，应用在坚果炒货中能长时间持续鲜味。YE属于天然食品属性的调味原料，在国内不受食品添加剂法规限量和使用范围的使用限制。

02.酵母抽提物在坚果炒货中显著效果特点

1）增鲜增味：  酵母抽提物鲜味醇厚、渗透力强、溶解性好，在坚果炒货产品中不影响产品工艺、香气和保质期等，可以和味精等增鲜剂搭配使用，主要起到增鲜增味的作用。

2）协调整体口感：   酵母抽提物富含游离氨基酸、小分子肽等物质，所以本身YE的口感丰富，滋味醇鲜，其在坚果炒货中使用能协调整体的香气和口感，增加产品风味的饱满感和层次感，掩盖油腻味，所以YE在油炸青豆、兰花豆、等外撒料中的应用最为广泛。

3）耐高温：    坚果炒货产品生产中高温油炸、烘烤工艺较多，酵母抽提物具有耐受性好的特点，其耐煮耐高温，并且入味更快，更彻底，特别适合瓜子煮制工艺中添加，味精在高温蒸煮情况下容易失鲜，而YE长时加热鲜味不损失，并且可以提升瓜子的回味。 

03.酵母抽提物和味精搭配使用效果

(一)五香味葵瓜子

按瓜子投入量0.2%添加（首次料液中使用用量需稍增大）

如图，添加YE和味精进行搭配，用于制作蒸煮工艺的瓜子中，所生产的五香瓜子整体风味协调感更加好，鲜味饱满感有明显提升，鲜味回味更加充分自然，明显。

（2）焦糖芝士碧根果

按碧根果浸泡液0.5%比例添加（根据口味不同适量增减）

在烘烤类产品焦糖味碧根果中测试，添加YE和味精进行搭配使用，产品的整体风味协调感得到明显提升，鲜味、回味、以及留香有明显提升，也可以协助起到掩盖产品涩味的作用。

下期预告：《清洁标签概念下的坚果炒货行业产品升级》