速冻水饺要经过速冻和速冻储藏两个关键加工点，而这两点对馅料的保汁保味会有较大的影响。
一、速冻水饺馅料在速冻和速冻储藏过程中存在的问题
速冻行业建立了完善的冷链系统，但是在运输、储藏和零售等各个环节的保存温度由于人为的“破坏”，使产品经过多次的解冻、再冻结，造成含馅速冻食品的营养、风味成分的损失，产品品质下降。同时，速冻食品即使在恒定的温度下储藏，一样会发生脂肪氧化、蛋白质变性、馅料失水等现象，最终导致速冻含馅调理食品新鲜度和口感的下降。就是大家常说的“速冻的总是没有新鲜的好吃”的道理。
1. 馅料失水、干耗
主要是由于储藏温度变化及温差波动大，造成馅料的持水性下降，发生干耗（温差产生的水蒸汽压差造成的）。
2.脂肪氧化、蛋白质变性、鲜美味下降
速冻并不能完全阻止蛋白质、脂肪的降解反应。蛋白质通过内部巯基和二硫化物的转变导致不可逆降解，并产生含硫风味物质。而脂肪的氧化和水解，产生了游离脂肪酸，接着生成氢过氧化物，进而分解生成醛类、酮类、低级脂肪酸，造成香气、滋味、厚味变差。
二、酵母抽提物在速冻饺子馅料中保汁保味原理及方案
1.保水功能（减少馅料的失水、干耗）
酵母抽提物（YE）含有丰富的葡聚糖、海藻糖等多种功能多糖成分，这些成分具有较好的保水作用，在速冻的过程中能有效的锁住馅料中的水分损失，减少干耗。
下图实验以猪肉白菜馅料制作饺子，对照组添加速冻饺子馅料专用安琪YE产品（添加量为馅料的0.3%，与其他配料一起添加），空白组是没添加样，进行速冻后在-18摄氏度的条件下储藏90天，以失水率（速冻前馅料重量-速冻后馅料重量/速冻前馅料重量*100%）为比较指标
从实验结果看，在速冻储藏的前30天，失水率有一定差别，但差异不是十分大，控制在（0.1-0.2%之间），随着时间的延长，在30天后至90天的过程中，差异越来越明显，差距范围为（0.1-0.5%），有力的说明添加速冻饺子馅料专用YE能有限减少馅料的失水和干耗，从而使馅料更美味、多汁。
2.保味功能
YE富含大量的氨基酸、多肽、蛋白质、天然核苷酸等成分，氨基酸、核苷酸、多肽成分能提升和弥补馅料在速冻过程中蛋白质变性、脂肪氧化造成的鲜味、厚味损失，多肽中的功能性肽“美味肽” 以及小肽和增强风味的肽，能较好的掩盖馅料脂肪氧化带来的不良口感，从而提升整体的鲜美味。
下图实验以猪肉白菜馅料制作饺子，对照组添加馅料专用安琪YE产品（添加量为馅料的0.3%，与其他配料一起添加），空白组是没添加样，进行速冻后在-18摄氏度的条件下储藏90天，按照上表的所示天数对馅料的新鲜度、鲜美味进行感官，感官人数为9人，10分值进行打分，以新鲜刚速冻未进行储藏的为10分进行对比。
结果明显可以看出：随储藏时间的变化新鲜度、鲜味为都是下降趋势，前期下降慢，随时间延长下降快；添加专用YE组下降慢，新鲜度、鲜美味有较好的改善和保持。
三、总结
酵母抽提物能很好的解决速冻饺子馅料的保水保味问题。让速冻饺子馅料鲜嫩多汁，味道更自然、协调、鲜美，与新鲜水饺馅料差异不大。