随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断显现。从1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。

食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂。酶制剂作为一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂，在现代食品行业越来越受关注。酶制剂能提高面制品的烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命，在面粉工业中的应用也越来越引起人们的重视，在各种专用粉的生产和通用粉的改造中它也同样发挥着不可忽视的作用。

那么面粉工业中如何选择来用于面粉品质改良的酶制剂了？我们一起来看看。

面粉的品质特征直接影响着其成品的品质。为了合理选择酶制剂，必须首先测定面粉的特性。衡量面粉的品质可以从多种角度，通常要考虑其理化特性指标、面团流变学特性和烘焙品质。面粉中蛋白质的含量和质量是决定其用途的最重要的因素。特别是面筋蛋白的质量与烘焙品质关系密切。

除了要测定其蛋白质含量、湿面筋含量、色度、灰分含量、降落值、α-淀粉酶的活性、淀粉破损率外，更要用粉质仪、拉伸仪来测得面粉的流变学特性，还可用粘度仪、快速粘度测定仪等仪器对面粉中所含的酶的特性进行评定。

只要有了一系列数据，根据专用粉的用途，通过综合分析后才能考虑决定选用那些改良剂，缺什么，添什么。由于面粉的品质与其蛋白质含量、面团流变学特性之间的关系错综复杂，只有经过大量的应用试验，才能确定酶制剂在其中合适的添加剂量，并非越多越好。