如果你喜欢的那家餐厅不经意间换了主厨，味道迥异，你还会持续光顾么？随着人类生活节奏逐渐成为一种常态，越来越反感被一些不期望出现的变化打乱自己的节奏，因此需求不仅仅是优质，还有稳定。
众所周知，烘焙业面对的面粉质量波动问题由来已久，这也将是行业目前和未来仍将持续的一个难题。
面粉质量因何而波动？追根溯源——源于小麦的质量。小麦在生长过程中主要受土壤、季节、气候、雨水等因素的影响而表现出差异性。
1、土壤条件：良好的土壤条件为小麦生长提供足够的营养，尤其是充足的氮源，可以增加小麦中蛋白质的含量。然而不同地区的土壤条件差异太大，导致小麦蛋白质含量忽高忽低。
2、气候因素：偏冷的气候会增加小麦中醇溶蛋白的含量，醇溶蛋白影响面筋蛋白的延展性，干燥、炎热的气候会增加小麦中麦谷蛋白含量，麦谷蛋白影响面筋蛋白的弹性。
3、 水分影响：在缺水的年份，小麦生长过程中，淀粉籽粒会更紧实，这会导致小麦面粉的糊化温度更高，从而使得面包组织缺乏柔软度；
4、季节影响：在收货季，雨水过于丰沛，可能导致小麦发芽，发芽小麦与正常小麦其内源α-淀粉酶酶活性差异很大，间接影响面粉的降落数值。
由此看来，面粉质量可以说需要“看天吃饭”。不同来源的小麦质量参差不齐，许多面粉厂会选择将几种不同特性面粉混合搭配，以期减少小麦质量波动带来的产品不稳定，但这仍不能根本解决面粉质量不稳定的局面。
选择在面粉中添加合适的改良剂是一种有效的办法。过去面粉中使用的改良剂主要是化学品，如溴酸钾、过氧化苯甲酰等。现代科技的发展，为面粉工业提供更优质的选择。来源于微生物发酵的酶制剂，作为一种纯天然的生物制品，在面粉工业中的使用越来越受到重视。酶制剂能够帮助解决面粉质量波动的影响，助力面粉工业实现面粉标准化。
目前，面粉厂选择最多的为α-淀粉酶和木聚糖酶，被广泛用于规范各种面粉质量，并提升面制品的品质。
如何来评判面粉中内源α-淀粉酶的不足，通过烘焙实践积累的经验，面粉的降落数值在250s左右，可以较好的满足烘焙产品需求。当面粉的降落数值较高时，就需要引入α-淀粉酶，来降低面粉的降落数值。
添加的α-淀粉酶将破损淀粉水解成糊精和麦芽糖, 为酵母发酵提供了糖源，产生的糖也可以改善风味并增强表皮颜色，同时能补充面粉内源α-淀粉酶的不足，提升入炉急胀，增大产品体积，保障面团组织更均匀的组织结构。
研究发现在焙烤过程中，当炉温达到75℃时，真菌α-淀粉酶酶已完全失活，烘烤后在面包中并无残留；而细菌型α-淀粉酶，这对于整个面包体系比较危险，面包在焙烤过程中，中心温度虽可到95℃，但在焙烤结束后，细菌型α-淀粉酶活力仍然存在与面包中，并将持续作用，会引起面包芯过度糖化。因此在烘焙过程中选择添加真菌α-淀粉酶可免去后顾之忧。
规范面粉的降落数值，增加面粉的糖化能力，提升面粉的烘焙性能。
研究表明，水不溶性木聚糖会与面筋蛋白结合，阻碍面筋的形成和扩展，木聚糖酶降解木聚糖后，增加面团的延展性和稳定性，形成更柔软、柔韧的面团，并最终产生更大的体积和更均匀的组织。
面粉中的非淀粉多糖NSP能够吸收自身重量10倍左右的水，NSP的主要成分是阿拉伯木聚糖，其可被内切木聚糖酶降解。从而释放NSP吸收的水分，这些可以保障淀粉在烘烤凝胶化阶段能够吸收足够水分。
帮助调整面团的持气能力和延展性，提升烘焙产品质