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发酵面食中的酶制剂

葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉发酵制得，属于一种生物氧化剂，作用机制为：葡萄糖氧化酶氧化作用产生H2O2，氧化面团中的疏基（—SH），使其形成二硫键（S—S），增强了面筋网络，强化了面筋的强度，从而达到改良面团的作用。实验证明GOD作为一种新型的面粉...

12月12日
木聚糖酶的来源和应用

木聚糖酶的来源木聚糖酶在自然界分布广泛，可从动物、植物和微生物中获得。例如，海洋及陆地细菌、海洋藻类、真菌、酵母菌、瘤胃和反刍动物细菌、蜗牛、甲壳动物、陆地植物组织和各种无脊椎动物中都有木聚糖酶存在。微生物来源的木聚糖酶普遍存在于自然界中，且种类繁...

12月12日
酶在面制品中的应用

一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。 1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要...

07月30日
烘焙食品对水质的要求

　　水质的优劣对焙烤产品的质量有较大的影响，特别是面包类产品对水质的要求更为严格，除了应该符合饮用水标准外，对水的硬度和pH值也有一定的要求。　　硬度的要求　　酵母发酵除了需要糖类来提供能源、需要氮素来提供蛋白质外，还需要一定量的矿物质。因此，水中应含有适量的矿物...

07月30日
蛋白酶酶解机理和应用

　　　　　　蛋白酶从动物、植物和微生物中都可以提取得到，也是食品工业中重要的一类酶。生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶三大类。根据它们的作用方式，可分为内肽酶和外肽酶两大类。还可根据最适pH的不同，分为酸性蛋白酶、...

07月30日
酶制剂在蛋白质工业中的应用

古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来...

05月27日
健康猪宝宝

刚断奶的仔猪在一段时间内处于快速生长、应激和免疫抑制期，对核苷酸的需求会升高。营养研究表明非肠道途径配方奶给予的核苷酸可改善肠道健康和免疫系统的发育；饲料中的常规分析中不含有核苷酸。一般饲料中的核苷酸含量很低，且不好吸收；哺乳动物乳汁中的核苷酸含量有种特...

04月28日
鱼虾下脚料的综合利用

我国有丰富的鱼虾资源，鱼虾在加工过程中会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼骨、鱼鳞、虾头、虾壳等，约占鱼虾原料重量的30%~50%。这些下脚料中除了含有大量的蛋白质，还有多种生物活性物质，营养价值很高。不少企业将下脚料作为废物处理，这样不仅没有充分利用其中很有价值的...

04月28日
蛋白酶在发酵豆粕的应用

豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等12种植物油粕，饲料中产量最大、用途最广的一种。豆粕氨基酸平衡，不需要额外加入动物性蛋白即可满足家禽和猪对营养的需求。事实上豆粕已经被为是其他蛋白源比较的基准品。但是豆粕中在大量的抗营养因子，降低了豆粕的营养价值，限制了其使用。通过微生物发酵...

03月30日
豆之酶力

植物蛋白来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。含植物蛋白最丰富的是大豆。但在饮食中，植物蛋白和动物蛋白要搭配食用。植物性食品的蛋白质，如谷类、豆类、坚果类等常食用的食物蛋白及叶蛋白、单细胞蛋白等；大豆蛋白是主要的优质蛋白，是目前植物蛋白主要来源，单一食...

03月01日