中国酵母抽提物(YE)发展历程及趋势

中国酵母抽提物(YE)发展历程及趋势
莫湘筠
中国发酵工业协会副理事长兼酵母分会理事长

一、我国酵母工业概况
目前,全球高活性酵母工业处于稳步发展期。随着经济日益全球化，中国正逐渐成为世界制造业的中心，酵母工业也成为我国食品发酵工程领域的核心支柱产业之一。
2008年，我国酵母行业是发酵工业中继续高速度增长的行业，也是食品工业中继续维持年增长率在10%以上的行业之一。 与2007年相比，各类酵母产品的年增长率为10.5%,总产量达到19万吨，其中高活性干酵母 9.9万吨、鲜酵母2.1万吨、药用酵母1.7万吨、饲料酵母 3.0万、酵母抽提物1.8万吨、微量元素酵母和营养酵母0.5万吨。其中高活性酵母（包括干酵母和鲜酵母）的增长率为9.1%。 
随着人民生活水平的提高和食品花色品种的增加，酵母抽提物已经广泛应用作为调味料。在2007年度酵母抽提物的产量大幅度上升的基础上，2008年较2007年增长了将近30%，而且有继续增加的趋势。
酵母应用领域的拓展和市场的扩张，使得酵母生产厂家的竞争形势更加严峻，面对国外的酵母品牌，国内酵母品牌特别是以安琪酵母股份公司为龙头的拥有自主品牌和国家名牌的企业，从产品的质量、价格和服务上下功夫，不仅有效的抵制了洋品牌的入侵，还成功的打入欧洲、美洲、亚洲、非洲等国家和地区，出口增长势头强劲，中国正在成为世界活性干酵母的生产基地。我国酵母工业的快速壮大，为酵母抽提物行业的发展打下了扎实的基础。

二、酵母抽提物简介
酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract）简称YE，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物（YE）具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，已在食品工业中应用广泛。
三、酵母抽提物（YE）在国内的发展情况
国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。
20世纪80年代，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业，由于当时技术不是很成熟，生产的酵母抽提物产品指标还不能达到国外同类产品水平。
为了推动我国酵母抽提物行业的发展，1996年，安琪酵母股份有限公司承担了国家“九.五”科技攻关项目，开始了酵母抽提物的技术攻关，1997年在安琪酵母股份有限公司建成了1000吨酵母抽提物生产线，到2000年攻关项目验收时主要技术经济指标达到国外同类产品先进水平。
  进入21世纪后，酵母抽提物行业发展越来越快，年增长速度超过30%。
以安琪酵母股份有限公司为代表的酵母抽提物生产企业严格按照国际水平建成了现代化的酵母抽提物生产线，采用PCS7自动控制系统、按照食品GMP控制、生产的产品附合国际标准，产品除在国内销售外，还远销国外80多个国家和地区。目前我国年生产酵母抽提物能力超过3万吨，占世界总产量的20%以上。安琪酵母股份有限公司年生产酵母抽提物能力达到18000吨，进入世界酵母抽提物生产企业前四强。
随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。第一个酵母抽提物行业标准QB2582-2003由有关领导部门委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式实施；2008年，国家标准化委员会又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物国家标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物 。该国家标准已于2009-04-27发布，2009-11-01将正式实施。相信随着国家标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更加规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。
四、酵母抽提物产品特点及其应用领域
由于酵母抽提物富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等营养型功能型增味增鲜成分，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，且粉体产品流动性能、分散性能良好，便于生产应用，酵母抽提物在很多食品、调味品加工业中都得到了较好的应用。 目前国内方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精、酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广。
五、酵母抽提物发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、 高纯度酵母抽提物产品开发。
由于拓展国际市场和满足国内高端消费市场的需要，安琪酵母股份有限公司等酵母抽提物生产厂家已经通过调整改进生产工艺和设备，生产出浅色、溶解性好的高纯度酵母抽提物产品。相比较以前的酵母抽提物产品，新的高纯度酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、鲜度、醇厚感、加工性能等方面得到进一步提高和完善，这就为产品进入国际市场提供了更好的保证。另一方面，国内的一些使用进口酵母抽提物的客户在比较国内外酵母抽提物的性价比后，也开始在产品中尝试使用国产酵母抽提物产品。
2、 高I+G含量的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈鲜味剂的大量需求而出现并受到普遍关注。
由于中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精（MSG）、呈味核苷酸二钠（肌苷酸和鸟苷酸，I+G）等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比MSG强，但往往给人鲜度不够的感觉；高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸 （I+G）的含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。目前国内产品I+G含量一般在5%左右，需要尽快推出12%以上高I+G酵母抽提物。因此在提高酵母抽提物产品的I+G含量上，国内厂家还有大量的工作要做，安琪酵母股份有限公司在此领域已经进行了开发，有了技术储备。
3、 酵母抽提物开始向风味化方向发展。
与普通酵母抽提物和香精不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，一定会深受广大客户喜爱的。
4、 一些针对某些食品加工行业的专用型酵母抽提物开始出现。
专用型酵母抽提物往往重点针对某一行业的特定需求和特殊加工要求，有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。比如安琪酵母股份有限公司的鸡精专用型酵母抽提物和酱油专用型酵母抽提物在推向市场后都获得了很好的效果。
5、  高谷氨酸型酵母抽提物的开发。
随着欧美对MSG需求的减少，人们对高谷氨酸型酵母抽提物的需求越来越强烈，希望能开发出谷氨酸含量超过10%的酵母抽提物产品来替代MSG在食品调味品中应用，满足人们对鲜度的要求。
六、 结束语
酵母抽提物作为一种正在快速发展的食品配料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注，并在行业内广大人员的努力下取得了很大的进步。随着行业的发展和技术水平的提高，国内对酵母抽提物产品的研制表现出了既与国际接轨、又结合中国实际的良好趋势；而国内食品加工业对酵母抽提物的接受程度也是越来越高，并不断在加工和应用中寻求和找到新的结合点，相信在酵母抽提物生产厂家与广大食品调味品企业的共同努力下，我国酵母抽提物行业和食品调味品行业都必将拥有更好的明天。