韩国和日本调味品市场发展趋势
2009-11-16韩国和日本调味品市场发展趋势
1、什么是鲜味
鲜味是基本味之一
当我们品尝食物时，我们用五官来感受它的气味、外观和触觉，当然，味道是决定性因子。
重要的因素是可接受的食物的味道， “甜” “酸” ， “咸” ， “苦”和“鲜味” ，这被称为基本的味道。每一个基本的味道是一个独立的味道，不能被其他的味道所创建。
在这些基本的味道中，鲜味被于1908年池田博士发现。他着重研究海带高汤的味道 ，并发现该部分是谷氨酸的味道。他将此味道命名为“鲜味”
请看以下3种鲜味物质和它们的发现者
.
1908年，谷氨酸，Lkeda
1913年，肌苷酸，Kodama
1957年，鸟苷酸，Kuninaka
2. 肉汤是什么？
肉汤（基础材料）是用VD、HVD、CVD和Zeodration技术生成的
- 肉汤可以生成强烈和浓厚的底味
新气味和味道在真空干燥前的蒸发和熟化过程中生成，也有使用美拉德反应形成的（风味模拟）。
3. 韩国市场上鲜味物质的发展史
下表是韩国市场上鲜味物质的发展史
正如你所看到的，在过去，味精和I+ G是获得鲜味的主要材料，但最近，韩国市场开始使用酵母抽提物与氨基酸产品。人们不使用味精的最主要的原因是排斥化学调味料。在不久的将来，酵母抽提物产品， HVP + HGA，和天然提取物像蘑菇，海带，鲣和肽复合物将是主要鲜味物质
.
4. 调味料鲜味的变化
六十年代韩国第一调味品是味精--化学调味料。然后，七十年代是复合调味品（味精+天然材料）和添加I+ G的调味料。
复合调味料直到2000年很受欢迎。
现在，无味精复合调味料（与天然原料）是最受欢迎的，由于消费者对健康的关注（例如：无味精，无HVP ，无I+ G，无合成香料，不加糖，无防腐剂，无色素）和天然（例如：虾，洋葱粉，无味精酵母抽提物）的要求，不断地增长中。韩国调味品公司使用酵母抽提物代替味精的鲜味
5. 酱油中鲜味的变化
在韩国有三种主要工业酱油。
韩式酱油是韩国传统的酱油，用于韩国的汤，炖菜中。混合酱油是将HVP （人造）和酿造酱油（天然）混合而成。在韩国，直到2000年混合酱油是最受欢迎的酱油。随着消费者对天然酱油的要求，酿造酱油的用量从2000年起越来越大。
现在，韩国酱油行业的趋势是根据客户对健康和高质量的要求（低盐，无防腐剂，无味精，无色素）开发高档酱油在及特殊烹调酱油。
6. 醋中的鲜味的变化
在六十年代，韩国的醋是合成醋，由冰醋酸和水混合。酒精酿造食醋（在韩国很流行）是在七十年代发展起来的，从八十年代一直销售到如今。这是酒精，水和无机盐（还有水果或谷物）混合发酵而成的 。从20世纪90年代，生产醋的公司不仅开始生产用于烹饪的醋还生产用于饮料的醋。
因为消费者认识到，醋是健康食品。
天然酿造醋（发酵果汁100 ％ ）可用于烹调和饮料。醋饮料在2000年开始发展。
7.韩国拉面汤的鲜味变化
2000年的韩国，如无味精，疯牛病，转基因生物，辐射，氢化油等食品安全性问题成为了热点。因此，韩国拉面行业的趋势是好的制作（指天然性原料） 、营养及使用酵母抽提物、植物提取物。正如你所看到的，在下表中“味精无”或“无味精”的文字出现在拉面包装上。2007年韩国最大的拉面公司宣布，其所有产品都是不含味精的。
现在，如何是鲜味更强烈和天然成了食品企业最重要的生存因素。
8. 公司的产品（味精替代物）
我们开发的Taste Base（ TB ）产品可以用来取代味精，其比例是1:1 。正如上文所述，在韩国市场食品安全是非常重要。韩国的客户已拒绝味精。即使产品没有味精，客户也希望有相同的鲜味。我们的TB开发出来了，不使用味精，可给予同样的鲜味。
正如你在本表中所看到的，我们的TB是由I + G、氨基酸，酵母抽提物等制成，有着和味精相同的鲜味。
分类 味精 Taste Base
原材料 蔗糖 I+G、氨基酸、酵母抽提物等
生产方法 发酵得到的化学物质 天然的鲜味物质的混合
成分 100%的谷氨酸钠 各种氨基酸、酵母抽提物
味道 鲜味 鲜味
味精的强度是第一，但下降速度非常快。尽管TB的鲜味不高于味精，我国TB的味道持久性长于味精
Umami BASE (I+G Replacer)
Umami BASE (I+G 替代物)
最近，I+ G的需求是非常高，但供应是有限的，所以供不应求。由于这个原因，I+G价格正在不断升高。为了解决这个问题，Umami Base（UB）被研制出来。UB能以1:1的比例取代I+ G，且不变化口味，价格是I + G的70 ％。
盐替代物
LoNAsalt ®是为了完全取代食品配料中氯化钠而研制的。使用它可以减少40 ％钠含量且不损失咸味。
4个主要优点如下;
与精制盐同一咸味
无金属异味
可以用比例为1:1取代盐
易于操作
请看下表比较LoNAt盐和精制盐。LoNAsalt盐的钠含量大大低于精制盐
项目 LoNA 盐 精盐
钠 23.2 ± 1% 39±1%
氯 51.4 ± 2% 61 ± 1%
钾 - -
干燥失重 最大0.5% 最大0.2%
pH（1%） 6-9 7-10
除了上述3个项目，我们也有许多种汤和泡菜产品，下面列出。
9.将来的鲜味趋势
有几个主要鲜味材料如酵母抽提物， HVP ， eHVP ，海带，蘑菇，鲣鱼，海鲜等。其中最重要的材料是酵母抽提物。
酵母抽提物可作为味精和I+ G替代品的要达到的4个要求是;
高的谷氨酸含量 可替代味精
高I +G含量（可以取代I+ G ）
脱色
脱臭
如果4个要求都得以满足，那么酵母抽提物将是最好的鲜味来源。
作者简介：韩国ICFOOD公司总经理，韩国Woosong 大学食品生物技术教授，从事调味研究多年。
1、什么是鲜味
鲜味是基本味之一
当我们品尝食物时，我们用五官来感受它的气味、外观和触觉，当然，味道是决定性因子。
重要的因素是可接受的食物的味道， “甜” “酸” ， “咸” ， “苦”和“鲜味” ，这被称为基本的味道。每一个基本的味道是一个独立的味道，不能被其他的味道所创建。
在这些基本的味道中，鲜味被于1908年池田博士发现。他着重研究海带高汤的味道 ，并发现该部分是谷氨酸的味道。他将此味道命名为“鲜味”
请看以下3种鲜味物质和它们的发现者
.
1908年，谷氨酸，Lkeda
1913年，肌苷酸，Kodama
1957年，鸟苷酸，Kuninaka
2. 肉汤是什么？
肉汤（基础材料）是用VD、HVD、CVD和Zeodration技术生成的
- 肉汤可以生成强烈和浓厚的底味
新气味和味道在真空干燥前的蒸发和熟化过程中生成，也有使用美拉德反应形成的（风味模拟）。
3. 韩国市场上鲜味物质的发展史
下表是韩国市场上鲜味物质的发展史
正如你所看到的，在过去，味精和I+ G是获得鲜味的主要材料，但最近，韩国市场开始使用酵母抽提物与氨基酸产品。人们不使用味精的最主要的原因是排斥化学调味料。在不久的将来，酵母抽提物产品， HVP + HGA，和天然提取物像蘑菇，海带，鲣和肽复合物将是主要鲜味物质
.
4. 调味料鲜味的变化
六十年代韩国第一调味品是味精--化学调味料。然后，七十年代是复合调味品（味精+天然材料）和添加I+ G的调味料。
复合调味料直到2000年很受欢迎。
现在，无味精复合调味料（与天然原料）是最受欢迎的，由于消费者对健康的关注（例如：无味精，无HVP ，无I+ G，无合成香料，不加糖，无防腐剂，无色素）和天然（例如：虾，洋葱粉，无味精酵母抽提物）的要求，不断地增长中。韩国调味品公司使用酵母抽提物代替味精的鲜味
5. 酱油中鲜味的变化
在韩国有三种主要工业酱油。
韩式酱油是韩国传统的酱油，用于韩国的汤，炖菜中。混合酱油是将HVP （人造）和酿造酱油（天然）混合而成。在韩国，直到2000年混合酱油是最受欢迎的酱油。随着消费者对天然酱油的要求，酿造酱油的用量从2000年起越来越大。
现在，韩国酱油行业的趋势是根据客户对健康和高质量的要求（低盐，无防腐剂，无味精，无色素）开发高档酱油在及特殊烹调酱油。
6. 醋中的鲜味的变化
在六十年代，韩国的醋是合成醋，由冰醋酸和水混合。酒精酿造食醋（在韩国很流行）是在七十年代发展起来的，从八十年代一直销售到如今。这是酒精，水和无机盐（还有水果或谷物）混合发酵而成的 。从20世纪90年代，生产醋的公司不仅开始生产用于烹饪的醋还生产用于饮料的醋。
因为消费者认识到，醋是健康食品。
天然酿造醋（发酵果汁100 ％ ）可用于烹调和饮料。醋饮料在2000年开始发展。
7.韩国拉面汤的鲜味变化
2000年的韩国，如无味精，疯牛病，转基因生物，辐射，氢化油等食品安全性问题成为了热点。因此，韩国拉面行业的趋势是好的制作（指天然性原料） 、营养及使用酵母抽提物、植物提取物。正如你所看到的，在下表中“味精无”或“无味精”的文字出现在拉面包装上。2007年韩国最大的拉面公司宣布，其所有产品都是不含味精的。
现在，如何是鲜味更强烈和天然成了食品企业最重要的生存因素。
8. 公司的产品（味精替代物）
我们开发的Taste Base（ TB ）产品可以用来取代味精，其比例是1:1 。正如上文所述，在韩国市场食品安全是非常重要。韩国的客户已拒绝味精。即使产品没有味精，客户也希望有相同的鲜味。我们的TB开发出来了，不使用味精，可给予同样的鲜味。
正如你在本表中所看到的，我们的TB是由I + G、氨基酸，酵母抽提物等制成，有着和味精相同的鲜味。
分类 味精 Taste Base
原材料 蔗糖 I+G、氨基酸、酵母抽提物等
生产方法 发酵得到的化学物质 天然的鲜味物质的混合
成分 100%的谷氨酸钠 各种氨基酸、酵母抽提物
味道 鲜味 鲜味
味精的强度是第一，但下降速度非常快。尽管TB的鲜味不高于味精，我国TB的味道持久性长于味精
Umami BASE (I+G Replacer)
Umami BASE (I+G 替代物)
最近，I+ G的需求是非常高，但供应是有限的，所以供不应求。由于这个原因，I+G价格正在不断升高。为了解决这个问题，Umami Base（UB）被研制出来。UB能以1:1的比例取代I+ G，且不变化口味，价格是I + G的70 ％。
盐替代物
LoNAsalt ®是为了完全取代食品配料中氯化钠而研制的。使用它可以减少40 ％钠含量且不损失咸味。
4个主要优点如下;
与精制盐同一咸味
无金属异味
可以用比例为1:1取代盐
易于操作
请看下表比较LoNAt盐和精制盐。LoNAsalt盐的钠含量大大低于精制盐
项目 LoNA 盐 精盐
钠 23.2 ± 1% 39±1%
氯 51.4 ± 2% 61 ± 1%
钾 - -
干燥失重 最大0.5% 最大0.2%
pH（1%） 6-9 7-10
除了上述3个项目，我们也有许多种汤和泡菜产品，下面列出。
9.将来的鲜味趋势
有几个主要鲜味材料如酵母抽提物， HVP ， eHVP ，海带，蘑菇，鲣鱼，海鲜等。其中最重要的材料是酵母抽提物。
酵母抽提物可作为味精和I+ G替代品的要达到的4个要求是;
高的谷氨酸含量 可替代味精
高I +G含量（可以取代I+ G ）
脱色
脱臭
如果4个要求都得以满足，那么酵母抽提物将是最好的鲜味来源。
作者简介：韩国ICFOOD公司总经理，韩国Woosong 大学食品生物技术教授，从事调味研究多年。
：
鄂公网安备 42050302000010号