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糖酒会瞭望:包子产业面临技术革命

2014-10-01    

糖酒会瞭望:包子产业面临技术革命

 

包子是我国的传统产业,随着我国城镇化脚步加快、居民消费水平提升,以及国家对面点行业“禁铝”政策的推行,正面临一场技术革命。

据悉,传统包子的制作方法,主要有两种,一种是采用老面发酵,即采用“老面(或面肥)”发酵面团;另外一种是采用含铝泡打粉方法,即在面粉中加入“明矾”类泡打粉,让面团快速蓬松制作。

专家指出:这两种方法均无法适应市场趋势,亟待改变。

中国粮油学会常务理事、发酵面食专家位凤鲁指出:“老面方法”发酵不稳定、有害菌多、发酵速度慢,根本无法满足食品安全、产业化等要求,势必被市场淘汰。

而对于采用明矾类含铝泡打粉方法制作,因国家政策的实施,此方法已从根本上被禁止使用。

位凤鲁说:采用新型的酵母发酵法,是实现包子产业化、满足食品安全要求的最佳办法。

他说:酵母是食品级生物膨松剂,本身具有优质营养,其发酵原理是利用酵母的新陈代谢来产生气体蓬松面团,并为面团增加香味物质,让面点松软可口。另外,酵母还可以消除面粉中的植酸类物质,使人们更容易获取食物中的矿物质元素,其营养价值更高。

“酵母制作方法发酵速度快,一般只需40分钟左右,其营养、安全、健康的特点也十分满足产业化所需;另外,酵母不含铝,可完全替代明矾泡打粉使用,达到‘无铝害’的国家政策要求。”位凤鲁说。

据悉,上市公司安琪酵母已先行迈出一步,经过多年研究,在包子行业率先推出了系列新成果,有望掀起包子产业技术革命。

安琪酵母营销中心总经理杨子忠介绍说:在即将召开的重庆秋季糖酒会,安琪公司将全面推出各项成果,包括多品种、多规格的酵母产品、包子面皮改良剂、包子专用无铝泡打粉、包子专用鸡精、馅旺增味膏等产品;还将推出包子品牌化运作的“馅旺包子”全套解决方案,包括各种标准化原料使用配方、产品品牌化包装设计、各种宣传推广物料设计等。

值得关注的是:安琪成功开发的冷冻包子生坯技术,可望为推进包子行业技术革命更进一步。杨子忠说:这项技术,有助于实现包子生坯的快速集中批量制作和冷冻,方便分装和运输,可在销售终端实现“随取随蒸、保持新鲜品质”等重大优势,非常适合中央工厂、连锁包子铺使用。

行业人士普遍认为:国家对面点食品禁铝政策的实施、消费者对包子产品品质的追求、面点连锁化规模化发展等等,都将成为这些新原料、新方案、新技术快速推广的有利外部因素,也必将为包子及其相关产业链的壮大起到良好的推动作用,一场关于包子产业的技术革命即将拉开。(完)

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