德式碱水调理面包

德国的面包符号,通过改良,组织柔软加味觉调理,更能满足中国人口味的需求,适合作为餐桌面包。

 

配料

烘焙百分比(%) 重量(g)

 

中种部分

   
面包粉   300
安琪高糖酵母   3
  270
  10
合计   583

 

主面团

   
面包粉   500
低筋粉   500
半干酵母   12
F99面包改良剂   5
砂糖   20
食盐   18
发酵奶油   80
  400
纯熟面包预拌粉       50

 

制作方法:

一,将中种面团部分放入和面机拌匀,发酵两小时,放入冷藏室(10-15℃),十二小时后用.
二:除食盐.黄油.和果料以外的原料放入和面机,慢速2分钟.快速2分钟,加入盐,再加入黄油,慢速1分钟,快速把面团打好,加入果料拌匀.
三:松弛20分钟,分割(按要求分割)
四:搓圆.松弛10分钟左右.
五:成形,成马蹄形.
六:冷冻.放-38℃冷库,20分钟左右,取出,放冷藏室.
七:解冻,醒发.温度:38℃,湿度:80%,醒发90分钟左右,取出沾碱水.表面装饰火腿和芝士.

八:烘烤上火:200℃,下火.190℃,15分钟分钟左右.
注意:
A,水的加量要根据实际情况而定.冬天加热水,夏天加冰水.
B,打面温度:24-26℃,醒发温度:35-38℃.
C,换成鲜酵母,多加1-1.5倍.
D,碱水比例:水:碱=1000:20-40

成形

溶烘培碱

 浸泡碱水

   装饰火腿片   

  装饰芝士

 

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