中式面食发面技巧与方法

　   一：选对发酵剂

　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。　　

　　3、面肥有些地方又叫老面，老面是一种传统的发酵方式，是利用自然发酵的原理进行发酵，从科学上来讲这种发酵方式并不安全，由于是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀，由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和，但同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分用老面发酵时间长，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

　　4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

　　二：发酵粉的用量宜多不宜少

　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

　　大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用

　　三：活化酵母菌对新手比较重要

　　建议先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

　　四：和面的水温要掌握好

　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手感觉不烫就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

　　五：面粉和水的比例要适当

　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。建议的配比是：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

　　六：面团要揉光滑

　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

　　七：保证适宜的温度和湿度是成功的关键

　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

　　八：二次发酵别忘了

　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔，不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

　　九：巧用发酵辅助剂

　　1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

　　2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

　　3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

　　4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

　　5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

　　6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

　　7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养。