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中式面食发面技巧与方法

2016-11-28    

    一:选对发酵剂

  1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

  2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。  

  3、面肥有些地方又叫老面,老面是一种传统的发酵方式,是利用自然发酵的原理进行发酵,从科学上来讲这种发酵方式并不安全,由于是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(主要是乳酸菌等)的发酵作用,使面团膨胀,由于产酸细菌较多,发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味,面发后必须加碱来中和,但同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分用老面发酵时间长,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。

  4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。


  二:发酵粉的用量宜多不宜少

  发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。

  大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用


  三:活化酵母菌对新手比较重要

  建议先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。


  四:和面的水温要掌握好

  和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手感觉不烫就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。


  五:面粉和水的比例要适当

  面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。建议的配比是:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。


  六:面团要揉光滑

  面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。


  七:保证适宜的温度和湿度是成功的关键

  发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。


  八:二次发酵别忘了

  从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔,不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。


  九:巧用发酵辅助剂

  1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

  2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

  3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

  4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

  5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。

  6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

  7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养。


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