内酯豆腐制作工艺

 

 

用料

大豆 5kg

百钻葡萄糖酸-δ-内酯 75-95g

水(磨浆用) 35kg

选豆: 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。

 

泡豆: 用多于大豆重3倍的清水浸没大豆,一般春秋季12-14小时,冬季14-16小时,夏季6-8小时,天热应及时换水,以防豆浆酸败,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。

 

磨浆: 磨浆要精细,边磨边加水,豆与水的比例约为1:7,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣,豆渣可磨两遍,最后出浆应在28千克左右。

 

过滤: 将浆用滤布过滤出渣,过滤是保证豆腐成品质量的关键,要先粗后细,分段进行。

 

煮浆、点浆: 豆浆煮沸、煮透两分钟,防止糊锅、溢锅。当豆浆温度降至85℃左右时,将百钻葡萄糖酸-δ-内酯用少量低于40℃净水溶解,即冲入热浆,快速轻轻搅匀并撇去浆中表面浮沫。

 

凝固、装盒: 最佳凝固温度为85℃左右,静置15分钟后便成豆腐(豆腐脑),天冷应注意保温。点浆后可直接装入盒中,在85℃左右保温15分钟制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压榨滤水即可。

 

 

百钻豆腐王内酯

 

1)品质稳定

2)颗粒均匀,易溶解

3)原料符合国标,安全更放心

4)应用广泛,除凝固剂外也可作为食品保鲜剂、膨松剂、色调保持剂、酸味剂和防石剂

 


 

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