如何做出“有内涵”的风味面包?

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酵母的选用

使用安琪鲜酵母和半干酵母可以更大程度提升面包发酵风味,活性高,发酵能力强,使用方便,保质期和运输及报货周期都可以灵活选择。

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发酵工艺

发酵工艺对面包风味具有重要作用,不同酵母种类,不同的发酵形式和发酵周期形成的芳香物质差异很大。能够形成风味物质的主要几种发酵形式如下:

中种:发酵风味浓郁,面包组织结构好,不易老化,保鲜期长。

 

液种: 可缩短发酵时间,且产生的风味物质较多,制作的面包风味浓郁,组织结构柔软。

鲁邦种: 原始酵母发酵,具有特殊的麦香味和果香味。缺点是发酵周期过多、时间太长、发酵效率低、过程不易控制,不适合高效的工业化生产。

酸种:风味显著,有利于抑制杂菌及有害微生物繁殖,并使得面包质构更加松软,保质期更长

老面团:具有独特的风味,但由于其中微生物种类不可控制,且发酵过程容易过酸,后期加碱又会破坏食物的营养成分。目前逐渐被工业化酵母发酵取代,但其中风味物质特征和行程机理也引起了研究和重视。

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风味提升产品

使用安琪专业的发酵风味剂,例如麦香风味预拌粉、老面团风味预拌粉、酸面包预拌粉等,能够有效提升面包风味。

麦香风味预拌粉

适用于各类需要增加麦香味的面包产品,主要应用于无糖面包,纯欧包,德式面包,软欧包等。该产品为食品属性,不含食品添加剂。

百钻老面包风味改良剂

适用于压面工艺的老面包制作,能够显著增大面包体积,使得内部组织结构细腻洁白,有嚼劲,长时间保持柔软,同时可以给予面包长时间发酵产生的酸香味。

酸面包预拌粉

本产品为发酵的酸面团经过干燥,制粉,适用于制作需要增加发酵的酸香味的面包。

 

 

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