冷冻面团技术的概况：

冷冻面团技术于20 世纪50 年代创新使用于欧美国家的面包生产过程中，并得到广泛应用。现在，国外发达国家的冷冻面团工艺已经十分成熟和规范，在面包行业使用冷冻面团技术也相当普遍。冷冻面团技术于20世纪90 年代中期才引入我国，其研究和应用起步较晚。部分高校及相关企业对冷冻面团生产技术的工艺要点先后开展了比较深入的试验和研究，主要研究集中在关键原料，关键工艺，如耐冷冻酵母菌种选育，抗冷冻机理，面粉关键参数对冷冻面团品质影响的规律，不同添加剂影响冷冻面团品质的作用机理等等。

冷冻面团行业在国内的发展现状：

从当前国内冷冻面团行业发展现状来看，通过添加剂提高面团抗冻性，提升产品品质还是最有效和直接的方法。同类型冷冻面团产品在生产工艺及技术要求方面有所差异，目前我国冷冻面团主要用于制作蛋挞胚、中式糕点等，主要是由于这类产品在制作技术上比面包面团容易的多。而对于外资企业，由于在面包烘焙及冷冻面包制作历史形成已久，具有较为先进的制作工艺水平，因此更擅长冷冻面包的生产制作。

冷冻面团技术在国内的应用：

目前中国市场上以蛋挞、中式糕点为主，市场份额占比分别为35%和26%；月饼作为中国传统食物，已经形成了规模化生产，其冷冻面团市场份额占比达20%；而对于工艺要求较高的面包产品，市场份额占比仅19%。

在面包类冷冻面团产品中，针对不同的品类和工艺类型又可以分为未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团，半烘烤及全烘烤冷冻面团、冷冻面包等。

不同冷冻工艺对应的面包品类分别为：

l  甜面团，调理面团-未发酵冷冻面团工艺

l  起酥类面团-未发酵冷冻面团，预发酵冷冻面团工艺

l  欧式面团-半烘烤，全烘烤冷冻工艺

针对不同面包品类和不同冷冻工艺，改良剂所提供的功能也不同。

安琪冷冻面团改良剂：

针对国内市场上最主要的甜面团和起酥类面团两大类产品，安琪创新的根据产品特点及工艺需求开发了F-99冷冻面团改良剂和A-plus起酥面包改良剂。

F-99冷冻面团改良剂：

F-99冷冻面团改良剂适用于甜面团，调理面团等类型的冷冻面团，可以提高面团的湿面筋含量，减少因冷冻存储对面团造成的损伤，增大冷冻面团所制作面包的体积，适用于未醒发冷冻面团工艺。

通过以下的实验结果可以发现，使用F-99冷冻面团改良剂在面团冷冻保存6个月后依然能保持理想的面包体积。

F-99冷冻面团改良剂能够实现：

•   提高面团湿面筋含量，增强面团筋力。

•   增强面团的抗冷冻能力，减少冷冻对面团造成的损伤。

•   适用于未醒发冷冻面团工艺，增大冷冻面团所制作面包的体积。

A-plus起酥面包改良剂：

安琪新品A-PLUS起酥面包改良剂适用于各类型起酥面包制作，特别适合用于中长保质期的手撕包、丹麦面包以及起酥类冷冻面团，可用于起酥类冷冻面团的未醒发和预醒发工艺。

先来看一组对比实验数据：

经过不同时长的冷冻后，安琪A-PLUS起酥面包改良剂面团品质稳定，面包体积较大。

安琪A-PLUS起酥面包改良剂能够实现：

•   增强起酥面团的延展操控性。

•   赋予手撕包等起酥面包成品体积饱满、起酥层次好等特点。

•   适用于起酥类冷冻面团工艺，提高冷冻面团的稳定性，延长冷冻面团的冷冻储存保质期。