安琪烘焙大讲堂 | 酵母——洞悉烘焙世界的发酵师

本文目录

人类发现和利用酵母的历史

酵母的种类和形态

酵母的营养

面包酵母的分类

面包酵母的发酵原理

酵母在面包制作中的主要功能

科学地使用酵母

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很久很久以前，古埃及有一位小师傅专门为主人家做饼吃，当时的做法非常简单，就是在面粉里加入一些糖和盐，再把面粉和好。有一天，小师傅在做饼的时候不小心睡着了，醒来时发现烘烤面饼的炉火已经熄灭，生面饼膨胀（发酵）到了原来的一倍大，因为不敢浪费已经和好的面团，小师傅赶快重新生火将已经膨胀的面饼在放到炉子上烘烤。等到主人早上吃早餐时，觉得这天的饼子口感松软有嚼劲，香喷可口，比以前的烤饼更好吃，要求小师傅以后都做这样的饼子。从那以后，小师傅就上半夜把面团揉好，放进盆里盖上布（埃及地处非洲，温度适合酵母发酵），天亮后再开始烘烤，再也不用凌晨起床做饼了。面包，就这样诞生了，成为了现在我们常吃的bread.但是小师傅当时并不知道，这是酵母在其中起了作用。

• 十九世纪，法国生物学家 Louis Pasteur（路易斯·巴斯德）开始研究酵母原理。

• 酵母的种类：目前已知自然界存在1000多种酵母。

酵母的营养

酵母富含优质蛋白、氨基酸和维生素，是天然均衡的营养源；酵母葡聚糖等多糖物质是人类理想的免疫增强剂。酵母还能将无机微量元素转化为有机微量元素，大规模制造的酵母硒、酵母锌、酵母铬等已成为人类最佳的微量元素补充剂。

美国医学博士、营养学家亨利比勒在《食物是最好的医药》一书中也写道：“如果一定让我推荐一种保健食品的话，它只能是酵母。”亨利博士曾做过一个试验：让出血性胃溃疡的病人每天吃2-3个酵母饼，数天后，溃疡痊愈了。“酵母是弱碱性，清晨醒来，把一个酵母饼冲入温水中可以清洁消化系统并提供三倍于早餐的利益。”

酵母浑身是宝。从酵母中提取的酵母抽提物（英文缩写YE）是人类获取的最新一代鲜味物质，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，真正是大自然赋予人类食物无与伦比的美味；酵母浸出物富含有机氮源和各种维生素，是微生物必需的生长元素，已广泛用于生物实验室和新型发酵工业，促进了生命科学和生物产业的发展。还有酵母源生物饲料等，为动植物提供了专业丰富的营养产品。

面包酵母的分类

酵母的有氧发酵与无氧发酵并不单纯的只是有氧和无氧环境下的区别。

第一阶段，在有葡萄糖的环境下，酵母一定是无氧发酵（酒精发酵）。

第二阶段，等到酵母用完葡萄糖后，再使用其他糖类或氨基酸时，才可能进行有氧呼吸，而一般面粉或酵母有酵素，可以分解麦芽糖或蔗糖变成葡萄糖，提供酵母营养。

• 生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面团松软多孔，体积变大。
• 面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。如用化学膨大剂则无此作用。
• 提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。
• 增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼可酸，所以提高了发酵食品的营养价值。

 • 不同酵母之间用量换算 

即发高活性干酵母：半干酵母：鲜酵母=1:（1-1.1）：（2-3）

 • 高糖高油 

用量换算：加糖量20-22%，油脂用量30%，鲜酵母用量5-6%或半干酵母用量1.8-2%。

 • 冷冻面团 要根据冷冻面团的时间长短来酌情添加。

用量换算：一周冷冻面团：鲜酵母用量3-4%或半干酵母用量1-1.5%；

一个月冷冻面团：鲜酵母用量5-6%或半干酵母用量1.6-2%；

3-6个月冷冻面团：鲜酵母用量6-8%或半干酵母用量2.5%。

 • 防腐剂 

用量换算：若加丙酸钙0.3%，高活性干酵母用量1-1.2%，或鲜酵母2.5-3%

若加脱氢乙酸钠0.01%，山梨酸钾0.005%，需要即发高活性干酵母用量2%，或鲜酵母用量6%。

• 如果使用直接法（一次法）酵母用量为1%时，中种法可以用0，8-0.9%的量；

冬天时，工厂的第1-5缸面，酵母用量多添加0.1-0.2%用量。

• 在24℃以上环境温度下，干酵母的用量是1%或鲜酵母2.5%；如果温度低于22%，用量加1.2%，鲜酵母用量为3%。