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配方|菠萝蜂蜜慕斯

2020-07-23    

45.jpg

      菠萝蜂蜜慕斯选用来自欧洲的高品质百钻稀奶油、乳酸发酵黄油为主料,淡奶油奶香味浓郁纯正、口感清爽、入口香滑;黄油采用传统的发酵工艺制作而成,乳香纯正。                                                                                                              

      在炎热的夏季,品尝香甜的菠萝蜂蜜慕斯,可以让烦躁的心慢慢沉静下来,享受节奏放慢的生活。顶级稀奶油、用传统工艺制作的黄油,再配与蜂蜜、菠萝、椰子、老酸奶等食材,使整个慕斯蛋糕口感丰富、香甜可口、层次感十足、入口即化、清香宜人。

 


配方

 

·香椰蛋糕·

百钻黄油  50g / 牛奶 50g / 低筋粉 45g

椰子粉 30g / 蛋黄 65g / 全蛋 50g

蛋白 140g / 百钻细砂糖 90g

盐 1g /百钻塔塔粉 2g

 

·蜂蜜菠萝馅·

水 20g / 百钻细砂糖 25g / 香草荚 1/3根

百钻黄油 20g / 菠萝丁 150g /蜂蜜 45g

菠萝果泥 80g / 吉利丁 2.5g


·蜂蜜慕斯·

牛奶 80g / 蛋黄 45g / 淀粉 10g

 蜂蜜 110g / 老酸奶 55g

吉利丁 6g / 百钻稀奶油 185g

 

·淋面酱·

葡萄糖浆 150g / 百钻细砂糖 150g

水 75g / 白巧克力 150g /炼乳 100g

吉利丁 12g / 黄色色素 少许

 

 

制作步骤

一、香椰蛋糕

1.黄油、牛奶加热煮开离火,依次加入低筋粉、椰子粉、蛋黄、全蛋搅拌均匀           


2.将蛋白中分次加入百钻细砂糖、盐、百钻塔塔粉,打发至7成(鸡尾状),再与面糊拌匀,倒入垫纸烤盘中抹平入炉

                 

3.上火185℃,下火160℃,烤12-14分钟左右

 

二、蜂蜜菠萝馅

1.水中加入百钻细砂糖、香草荚加热煮至焦糖色        


2.加入百钻黄油搅拌融化,再加入菠萝丁炒制表面收水,最后再加入菠萝果泥拌匀离火

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3.加入蜂蜜、吉利丁拌匀

                      

4.注入8寸模具,放入冷冻柜冷冻定型 

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三、蜂蜜慕斯

1.提前将吉利丁用冷水泡软备用                   

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2.将牛奶煮开,倒入蛋黄中搅拌均匀,再依次加入淀粉、蜂蜜搅拌均匀, 最后上火煮至浓稠,离火

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5.加入老酸奶、泡软的吉利丁,搅拌均匀


6.将百钻稀奶油打发至6成,拌入牛奶鸡蛋糊中搅拌均匀

           

7.将搅拌好的慕斯酱注入模具,7分满,放入冷冻好的蜂蜜菠萝陷切片,再放入香椰蛋糕切片,放冷冻柜冷冻定型即可

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四、淋面酱制作:               

1.提前将吉利丁片用冷水泡软备用。

2.将水、葡萄糖浆、百钻细砂糖加热至103℃左右,加入白巧克力、炼乳拌匀至化开



     

4.再加入泡软的吉利丁、黄色色素拌至化开

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5.在淋面酱温度在32℃左右时淋面

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6.装饰玫瑰花

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使用原料

 

百钻稀奶油

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特点:

1.源自欧洲,奶香味纯正,口感清爽,入口香滑

2.颜色洁白

3.适合中速打法,打发量大

4.常温下裱花稳定性好

5.乳脂含量35.1%

保质期:240天

规格:1L*6

 

 

百钻发酵黄油

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特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度,可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺,醇正乳香,易被吸收

保质期:24个月

规格:25kg

 

百钻塔塔粉

塔塔粉.jpg

特点:

1.能提高蛋白的打法速度

2.能增强蛋白打发的稳定性

保质期:18个月

规格:1kg*10

 

百钻细砂糖

细砂糖.jpg

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺,安全性高

3.色泽光亮,纯净度高

保质期:12个月

规格:5kg*6

 

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 张容新 提供

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