配方｜菠萝蜂蜜慕斯

      菠萝蜂蜜慕斯选用来自欧洲的高品质百钻稀奶油、乳酸发酵黄油为主料，淡奶油奶香味浓郁纯正、口感清爽、入口香滑；黄油采用传统的发酵工艺制作而成，乳香纯正。                                                                                                              

      在炎热的夏季，品尝香甜的菠萝蜂蜜慕斯，可以让烦躁的心慢慢沉静下来，享受节奏放慢的生活。顶级稀奶油、用传统工艺制作的黄油，再配与蜂蜜、菠萝、椰子、老酸奶等食材，使整个慕斯蛋糕口感丰富、香甜可口、层次感十足、入口即化、清香宜人。

配方

·香椰蛋糕·

百钻黄油  50g / 牛奶 50g / 低筋粉 45g

椰子粉 30g / 蛋黄 65g / 全蛋 50g

蛋白 140g / 百钻细砂糖 90g

盐 1g /百钻塔塔粉 2g

·蜂蜜菠萝馅·

水 20g / 百钻细砂糖 25g / 香草荚 1/3根

百钻黄油 20g / 菠萝丁 150g /蜂蜜 45g

菠萝果泥 80g / 吉利丁 2.5g

·蜂蜜慕斯·

牛奶 80g / 蛋黄 45g / 淀粉 10g

 蜂蜜 110g / 老酸奶 55g

吉利丁 6g / 百钻稀奶油 185g

·淋面酱·

葡萄糖浆 150g / 百钻细砂糖 150g

水 75g / 白巧克力 150g /炼乳 100g

吉利丁 12g / 黄色色素 少许

制作步骤

一、香椰蛋糕

1.黄油、牛奶加热煮开离火，依次加入低筋粉、椰子粉、蛋黄、全蛋搅拌均匀           

2.将蛋白中分次加入百钻细砂糖、盐、百钻塔塔粉，打发至7成（鸡尾状），再与面糊拌匀，倒入垫纸烤盘中抹平入炉

3.上火185℃，下火160℃，烤12-14分钟左右

二、蜂蜜菠萝馅

1.水中加入百钻细砂糖、香草荚加热煮至焦糖色        

2.加入百钻黄油搅拌融化，再加入菠萝丁炒制表面收水，最后再加入菠萝果泥拌匀离火

3.加入蜂蜜、吉利丁拌匀

4.注入8寸模具，放入冷冻柜冷冻定型 

三、蜂蜜慕斯

1.提前将吉利丁用冷水泡软备用                   

2.将牛奶煮开，倒入蛋黄中搅拌均匀，再依次加入淀粉、蜂蜜搅拌均匀， 最后上火煮至浓稠，离火

5.加入老酸奶、泡软的吉利丁，搅拌均匀

6.将百钻稀奶油打发至6成，拌入牛奶鸡蛋糊中搅拌均匀

7.将搅拌好的慕斯酱注入模具，7分满，放入冷冻好的蜂蜜菠萝陷切片，再放入香椰蛋糕切片，放冷冻柜冷冻定型即可

四、淋面酱制作：               

1.提前将吉利丁片用冷水泡软备用。

2.将水、葡萄糖浆、百钻细砂糖加热至103℃左右，加入白巧克力、炼乳拌匀至化开

4.再加入泡软的吉利丁、黄色色素拌至化开

5.在淋面酱温度在32℃左右时淋面

6.装饰玫瑰花

使用原料

百钻稀奶油

特点:

1.源自欧洲，奶香味纯正，口感清爽，入口香滑

2.颜色洁白

3.适合中速打法，打发量大

4.常温下裱花稳定性好

5.乳脂含量35.1%

保质期：240天

规格：1L*6

百钻发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

百钻塔塔粉

特点：

1.能提高蛋白的打法速度

2.能增强蛋白打发的稳定性

保质期：18个月

规格：1kg*10

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高

3.色泽光亮，纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 张容新 提供