配方|丹麦奶油卷

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起酥丹麦加上冷藏的卡士达奶油馅,外酥里嫩,层次分明,口感冰爽,奶香十足,具有乳酸发酵黄油带来的丰富口感,是一款很棒的夏季休闲食品。

 


配方

·卡仕达奶油馅·

百钻即溶吉士粉 100g / 纯牛奶 250g

百钻稀奶油 700g / 百钻细砂糖 35g

柠檬汁 5g

·面团配方·

面包粉 700g / 蛋糕粉 300g

百钻细砂糖 100g / 安琪耐高糖半干酵母 15g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g

鸡蛋 100g / 奶粉 30g

食盐 15g / 百钻乳酸发酵黄油 50g

水 400g / 恩师牌片状黄油(包裹)500g

 



制作步骤

一、卡仕达奶油馅

1.将即溶吉士粉和牛奶混合,搅拌均匀备用             

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2.加入淡奶油、细砂糖、柠檬汁开始打发至8成发         

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3.冷藏备用


二、面团制作

1.和面:将除黄油以外的原料混合搅拌均匀快速成团,再加入黄油慢速打至7-8成面筋



2.松弛:取出面团揉圆,面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min

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3.压面:开酥机压面至烤盘大小,放入-18℃冷冻柜保存12h-18h

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4.开酥:面团、油脂解冻至软硬合适,将油脂包入面片,4折2次开酥(每次开酥之后冷冻松弛30min左右)



5.成型:将开酥好的面团压至5mm厚度,切条(宽1.5cm长50cm),在模具上绕中间5cm长左右


6.醒发:温度30℃相对湿度75%,发酵40min左右


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7.装饰:刷蛋液表面沾细砂糖

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8.烘烤:风炉180℃烘烤15min左右烤至表面金黄色

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9.面包冷却后注入提前准备好的奶油馅

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使用原料

百钻稀奶油

 

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1.欧洲高品质奶源加工而,纯正、浓郁奶香味,良好的打发性和稳定性,口感清爽,入口香滑

2.颜色奶白,打法速度适中,打发量大

3.常温下裱花稳定性好

4.乳脂含量:35.1%.

保质期:240天

规格:1L*12

 


恩师牌片状黄油

 

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1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁,脂肪含量82%

保质期:24个月

规格:1kg*10

 


安琪A-plus起酥面包改良剂

 

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1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期:18个月

规格:1kg*10

 

安琪酵母股份有限公司 任俊提供

 

 

 


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