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红豆酥(预成型冷冻面团工艺)

2020-10-21    

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红豆酥,是广式起酥类点心的经典款,其松、香、酥、软,是市场火爆的特色传统糕点小吃。

我们此次的制作中,将传统使用的猪油,换作天然发酵的乳酸黄油,成品颜色金黄,增添了丝丝奶香味。使用冷冻面团工艺,酥皮层次分明,造型立体,外酥里润,适合批量生产。



配方

糕点粉 1000g / 鸡蛋 150g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 160g / 奶粉 40g

水 260g / 盐 5g

百钻乳酸发酵黄油 80g

恩施片状黄油 500g



制作步骤


1.和面:除黄油和盐以外的原料,慢速搅拌均匀成团,快速搅拌至面筋稍光滑(约5成),加入黄油和盐慢速搅拌均匀,改快速搅拌至面筋9成


2.分割:面团温度为18℃-22℃,将分割好面团快速搓圆


3.压面:开酥机压面至烤盘大小,放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

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4.开酥:将面团、片油解冻至软硬合适,将500克油脂包入面片,三折三次开酥(每次开酥之后冷冻松弛30min左右)


5.成型:将开酥好的面团压至5mm厚度,切割尺寸为:宽 6cm,长40cm的长条状,取一条刷半蛋黄,中间挤红豆馅,在取一条覆盖在上面

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6.速冻:将预成型好的红豆酥条放至(-38℃)速冻机速冻,面团中心达到-18℃,转至-18℃左右的冷库储存,保质期:3-6月

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7.装饰:将冷冻好的红豆酥条表面均匀的刷上蛋黄,表面横向切口,然后分割成5cm 长的小块,装盘

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8.烘烤:放入烤炉,温度:上火230℃,下火150℃烘烤20min左右,烤至表面金黄色

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原料推荐

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

A-PLUS面包改良剂.jpg

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期:18个月

规格:1kg*10


安琪半干酵母

半干酵母.jpg

特点:

1.活细胞率高,发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期:24个月(-18℃)

规格:1kg*10,5kg*2


恩师片状黄油

恩师黄油.jpg

特点:

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁,脂肪含量82%

保质期:24个月

规格:1kg*10


安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供


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