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巧克力手指饼制作及疑问解答

2017-06-19    

     

制作过程

  配料

  蛋黄 40g

  砂糖 25g

  低筋面粉 35g

  粟粉 12g

  可可粉 8g

  蛋白 60g

  砂糖 30g

  巧克力(装饰用) 适量

  做法

  1. 预热烤炉至200℃。

  2. 低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。

  3. 蛋黄与砂糖至呈奶白色。

  4. 蛋白打发后,渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。

  5. 蛋白和面粉順序交替拌匀,不要搅拌太久。

  6. 在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴,放进面糊,然后在烤盘上挤出6厘米的长条,撒上巧克力粒。

  7. 尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟,打开炉门继续烤至脆身。

  大师提示

  1. 手指饼需储存于密封胶箱中,避免回潮变软,甚至黏贴一起。

  2. 如果手指饼变软,可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

  疑问解答

  1. Q:蛋白打发不起,在什么程序出错?

  A:蛋白不够纯洁,蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破,造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂,也会破坏蛋白的泡沫,最终打发不起来。

  2. Q:手指饼不坚挺,身呈扁平,面糊是否出现问题?

  A:蛋白打发不足够,仍处于流动状态,就急不及待地加入蛋黄,蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡,最终流失空气,膨胀不起。此外,蛋糊与面粉过分搅拌,蛋糊空气给压走至面糊变稀,不保持面糊之密度,质感软硬,体积薄身。在烘焙时,蛋糊份量过多,烤炉又不够空间烘烤,手指饼也会出现滴身的状况。

  3. Q:饼身容易变软,是否烘烤时间不足?

  A:烤烘时间不足,手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻,烘烤后会平均隆起又整齐。


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