巧克力手指饼制作及疑问解答

制作过程

　　配料

　　蛋黄 40g

　　砂糖 25g

　　低筋面粉 35g

　　粟粉 12g

　　可可粉 8g

　　蛋白 60g

　　砂糖 30g

　　巧克力（装饰用） 适量

　　做法

　　1. 预热烤炉至200℃。

　　2. 低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。

　　3. 蛋黄与砂糖至呈奶白色。

　　4. 蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。

　　5. 蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。

　　6. 在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。

　　7. 尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。

　　大师提示

　　1. 手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。

　　2. 如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

　　疑问解答

　　1. Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？

　　A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。

　　2. Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？

　　A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。

　　3. Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？

　　A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。