【安琪科普】使用不产H2S酵母改善葡萄酒缺陷
        安琪公司携手美国加州大学专家,推出不产硫化氢系列酵母。用该酵母发酵的红葡萄酒具有浓郁的果香,柔和的香料香和丝滑的单宁,口感饱满,色泽深厚,风味持久,发酵速度中等,在氮源中等的的葡萄醪中发酵表现良好,已经在中国不同的葡萄酒产区,如宁夏,甘肃,新疆,以及东北产区,展开酿酒应用,并取得葡萄酒厂家的一致好评。 

        葡萄酒发酵过程中会产生痕量的挥发性含硫化合物,它们挥发性强,具有不愉快气味,通常为臭蛋味、臭鼬味、大蒜味或洋葱味。虽然其生成水平只有几十至几百微克每升,但其嗅觉阈值低,具有明显的刺激作用,对葡萄酒风味破坏大。含硫化合物中挥发性最强的是H2S,具有臭鸡蛋的气味,人对H2S的感官阈值为8-10 μg /L,H2S如再进一步与醇类物质结合可形成硫醇,低级硫醇有毒,有害健康,破坏酒的风味,给人以不愉快的感觉。

        估计全球生产的葡萄酒中有20%可能受到H2S或因为H2S而导致的挥发性硫化合物的缺陷。酿酒师费尽精力和人力,投入大量宝贵时间到补救工作中,甚至有时候,酿酒师别无选择,只能丢弃无法补救的“坏”酒。

        在发酵中,酵母产生H2S的原因是多方面的:如葡萄中含硫物质的代谢;发酵醪中氮素水平不足;葡萄汁中缺乏维生素或半胱氨酸水平高于正常值;还有文献报道添加亚硫酸对产生H2S也有作用。

        美国加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒系的著名葡萄酒酵母专家、教授兼遗传学家Linda Bisson博士和她的研究团队致力于酵母抑制H2S生产的研究,并取得突破性进展,该团队筛选的自然葡萄酒酵母UCD932能抑制H2S产生。该酵母携带MET10基因,能防止H2S “泄漏”,因此抑制酵母产生H2S。

        该酵母与其他具有优良酿酒特性的葡萄酒酵母进行传统的有性繁殖,繁育了一系列不产H2S的优良酵母菌株用于葡萄酒生产酿造,如ADT、VIC等。该技术通过加拿大Renaissance Yeast 公司商业化,并且由安琪酵母生产制造并取得国内独家经销权。

        酵母VIC(Saccharomyces cerevisiae bayanus),通过传统的有性繁殖的方法培育获得,非转基因菌株,具有不产H2S的特性,用于发酵气泡酒,芳香白葡萄品种和高质量的红葡萄餐酒,在不同的条件下具有快速干净的发酵特性,该菌种发酵力强,并保留清新的果香,对于其他酵母具有嗜杀性。

        酵母ADT(Saccharomyces cerevisiae),通过传统的有性繁殖的方法培育获得,非转基因菌株,该酵母是不产H2S的葡萄酒酵母,用于发酵红葡萄酒,用该酵母发酵的红葡萄酒具有浓郁的果香,柔和的香料香和丝滑的单宁,口感饱满,色泽深厚,风味持久,发酵速度中等,在氮源中等的的葡萄醪中发酵表现良好。该酵母通过风味的馥郁表现出不同葡萄品种自身的品种香气,如赤霞珠、仙粉黛、西拉和桑娇维塞,也可以用于霞多丽发酵。

        2014年不产H2S的酵母已经在中国不同的葡萄酒产区,如宁夏,甘肃,新疆,以及东北产区,展开酿酒应用,并取得葡萄酒厂家的一致好评,该系列酵母能明显抑制发酵中H2S的产生,显著改善葡萄酒香气,同时还能保留葡萄本身的特性,口感饱满协调。

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