浅析功能微生物在发酵中的应用

  中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年,在漫长的历史长河中,形成了酱香、浓香、清香、米香等十余种香型,而形成这种香型差异的关键,在于酒体内各呈香呈味物质的比例。

  白酒中的呈香物质非常丰富,这些香味物质主要源于白酒发酵过程中的功能性微生物。而酵母在这个过程中扮演着十分重要的角色。白酒中最重要的香味物质–酯类,就是通过酵母菌的生化反应过程形成的。在厌氧条件下,酵母菌还能够产生多种有机酸、高级醇和甘油等物质。这些酵母的代谢产物都是白酒中重要的呈香呈味物质,是构成白酒风格特色的主要组分之一,其量的多少在一定程度上决定了白酒质量的好坏。

  众所周知,白酒的酒曲培育和发酵过程很容易受环境和人为操作的影响,在传统制曲及发酵过程中,对环境和人为因素依赖较大,稍有不当就会影响到出酒率和酒体质量。随着生物技术的发展,其成果在白酒酿造行业得到引入,通过稳定酒曲培育过程和对发酵过程的控制,促进了白酒生产质量的提高。

  研究发现,在白酒发酵过程中,通过添加一定量的产香功能微生物,可有效补充强化酒曲在发酵过程中产生呈香呈味物质的能力,弥补了客观不稳定因素给白酒生产带来的影响,而安琪公司推出的安琪生香活性干酵母对此就是极好的例证。在特香型白酒固态发酵中,通过添加生香酵母,再保证对特香型白酒风味保护的前提下,使得酒体中总酯含量、乙酸乙酯含量、总酸分别提高9.%、17%、12%以上,同时甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇的含量也相应增加,酒体醇厚,达到后味爽净、诸香协调的效果;在二锅头白酒生产中添加生香酵母,原酒的风格典型性得到了提高,优质品率明显提升,酒体中的总酯含量平均提高了0.40g/L,乙酸乙酯的含量平均提高了0.30g/L。

  同时,很多实验表明,生香酵母等功能微生物在黄酒、葡萄酒、醋及果汁饮料的生产中也有很理想的效果,能显著提高产品的质量和口感。这些研究结果均显示出生香酵母等功能微生物良好的应用价值和经济价值,潜力巨大。

  当前,很多白酒企业已经陆续开展了功能微生物的相关试验,并且取得了比较好的效果,白酒中丰富的功能微生物也在等着我们去研究和开发。合理地利用现代先进的生物技术手段及生物产品,再结合优秀的传统白酒酿造工艺,就能更好地促进白酒行业的发展,使白酒生产得到质与量的持续提高。

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