安琪酿酒曲在清香白酒中的应用

  传统酒曲的制作工艺决定了其拥有更丰富的微生物种群和数量,从而为白酒带来醇厚和悠长的香气与口感;但与此同时,一些不利于生产的杂菌也因为开放式的生产环境被带入到酒曲中,最终对出酒率等指标以及生产的稳定性带来影响。

  通过在发酵中添加安琪酿酒曲,能提高发酵体系中糖化液化、产酒、产香等功能微生物的数量,强化大曲发酵力,从而促进生产质量的提升。

  1. 强化原料分解

  酿酒曲里面多种微生物和多酶系相互配合,可以充分分解和释放原料中的营养物质,保证对各种原料中淀粉、蛋白质等的充分降解和利用,提高原料利用率;

  图1. 酿酒曲对淀粉的利用

   

  上图为某清香酒厂二楂发酵淀粉消耗指标,可以看出,通过酿酒曲对传统酒曲的强化补充,酒醅中淀粉消耗明显提高。

  2. 提高出酒率

  酿酒曲丰富的微生物和酶系对原料中多种营养成分的高效分解和利用,尤其是淀粉等糖类类物质的分解转化,为后期的酒精代谢提供了足够的物质基础,通过控制合理的发酵条件,酿酒曲中的活性微生物可将这些糖类物质彻底转化为乙醇及其他香味物质,促进出酒率的提升。

  图2.某工厂酿酒曲对出酒率提升试验

   

  3. 适应各种发酵环境

  传统开放式培养的酒曲微生物活性及耐受性良莠不齐,在高温或高酸的条件下很容易受到抑制,影响最终的发酵效果;酿酒曲中的微生物对温度及pH等发酵条件的耐受性强,在发酵温度42℃、pH2.5的条件下还可生长,保证了在各种严苛的生产环境下都可正常生产,如夏季高温高酸的环境。

  4. 防酸降酸

  在夏季等高温条件下,发酵用曲及发酵环境中存在的产酸细菌等迅速繁殖,与酵母等有益微生物竞争原料,产生大量有机酸等代谢产物。一方面消耗了原料,同时酸的积累会抑制酵母等有益菌的正常代谢,最终导致酒酸高,出酒率受影响。

  图3.酿酒曲与对照原酒总酸含量

   

  与传统酒曲相比,酿酒曲发酵性能强,能有效抑制杂菌产酸,防止原酒中总酸过高。

  综上,在清香型白酒酿造过程中,通过安琪酿酒曲与传统大曲的相互补充和强化,能有效提高原料利用率和出酒率,提升企业的经济效益。

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