葡萄酒“风土”:酵母微生物

  

  近日,国家葡萄产业技术体系岗位科学家刘延琳教授及其团队骨干宋育阳博士、焦健博士在“酒庄酒中国风,我们在行动”技术巡讲活动上就中国本土葡萄酿酒酵母菌的资源分类、多样性研究及优良菌株的筛选、应用等研究内容做专题讲座,引发了参会者对葡萄酒“风土”一说的热议。

  葡萄酒“风土”可理解为包括土壤类型、地理地形、光照、降水量、昼夜温差等所有自然因素的总和。不同葡萄酒产区拥有相对特殊的先天条件,这些综合因素会影响葡萄的风味特性,最终体现在葡萄酒的地域风格上。影响葡萄酒质量与风格的因素还包括葡萄品种、栽培管理、采收方式、酿造微生物、后期陈酿等因素。

  

  我国的葡萄栽培面积广阔,葡萄适栽区的生态地理条件复杂多样,蕴藏着丰富的酵母菌资源,我国葡萄酿酒的酵母菌资源被长期搁置,本土微生物对葡萄酒质量与风格的重要影响被长期低估。以前我国葡萄酒工业需要的酵母几乎全部依赖进口,受制于国外垄断,导致国产酒的同质化。

  项目研究目标

  酵母菌在葡萄酒的发酵生产中占据核心地位,优质葡萄酒的生产依赖于优良微生物的开发利用,独具风格的本土葡萄酒是国内酿酒师共同关心的话题,因此开展本土葡萄酿酒微生物资源的生物多样性研究非常必要和迫切。

  通过对我国不同产区葡萄酿酒酵母资源进行调查、收集,建立我国葡萄酿酒酵母菌种质资源库,结合分类鉴定,揭示不同产区酿酒酵母菌的生物多样性及生态地理分化,筛选和选育适合当地风土的优良葡萄酒酵母菌种,这是形成源头创新力和可持续发展的支点,可改善国产葡萄酒同质化现状,创造更具产地特征和质量风格的优质国产葡萄酒,同时给酿酒师更多选择,助力“本土风、中国味”,开启中国本土微生物的风土研究!

  国内外研究现状

  2004年,中国西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授开启了中国本土微生物风土研究的新纪元;

  2007年,意大利政府启动了本土酿酒酵母的筛选研究计划DM28991;

  2010年,欧盟启动了本土特色酵母推进葡萄酒差异化、典型性的研究项目INNOYEAST,旨在通过研究开发欧洲本地特色的葡萄酒酵母来生产高品质葡萄酒,继而提高欧洲葡萄酒行业的整体竞争力。

  项目研究成果

  

  十多年来,刘教授和她的科研团队对国内各葡萄酒产区酿酒微生物资源进行了分类、筛选和鉴定,已搜集到近2万株酵母菌株,经过分子生物学、基础特性和应用测试研究,已确认有几十株表现出良好的应用价值,其中CEC01(来源新疆产区)、CECA(来源宁夏贺兰山东麓)酵母在新疆、甘肃、宁夏、河北等知名葡萄酒产区经过多年多点的应用表明,其在酿酒特性及感官品评上的多项指标表现不逊于外来的国外商业酵母,部分特征表现甚至优于国外商业酵母。刘教授的研究再次验证了中国本土葡萄酒产区蕴藏着丰富且有使用价值的酵母菌种资源,中国酿酒界要提升对中国本土葡萄酒文化的认识,酿造具有差异化、典型性和市场竞争力的中国本土优质葡萄酒。

  备注:

  该品牌活动于2014年由安琪酵母股份有限公司和上海鼎唐国际贸易有限公司联合发起,是继2014年“酒庄酒 中国风,我们在行动—本土优质葡萄酒质量因子探讨”技术巡讲活动的延续和发展。十二五发展后期,中国葡萄酒产业进入深度调整期,本次活动旨在发挥专家作用,引导中国传统葡萄酒产区从“欧洲效仿路线”向“本土风格塑造”的转型,推动行业技术进步和科技创新,促进中国葡萄酒行业健康、可持续发展,提升中国葡萄酒的市场竞争力。

  

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