食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一，对醋的品质起着重要作用。据文献报道，已确认的食醋中的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。它们在醋中的含量极少，但却能赋予食醋特殊的芳香气味。

　　食醋中的各类香气成分，主要来源于酿醋原料及发酵过程的生物代谢。发酵工艺、配料、曲种不同，其产品的香气成分及感官鉴定结果就截然不同。其中，酯类物质是食醋中很重要的香气成分之一。食醋中的酯类主要是乙酸丁酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等乙酯类。酯类一般都具有很强的果香味和较强的穿透力，适量的酯类能给食醋一些酯香味，增进食醋的风味。

　　酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，其途径有两种：一是通过有机化学反应生成酯，但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需经几年时间才能使酯化反应达到平衡；二是由微生物的生化反应生成酯，这是食醋生产中产酯的主要途径，即在微生物的作用下，酸先被活化为相应的酰基辅酶A，再与乙醇合成相应的乙酯。相关微生物代谢的酯化酶是催化这一反应的重要物质。

　　能促进酯化反应的微生物种类比较多，主要有假丝酵母、汉逊酵母等以及部分曲霉类。传统醋曲培养过程中，微生物种类和数量比较难控制，尤其是在不同季节、原料和工艺操作的影响下，这些功能微生物种群及比例波动比较大，影响其发酵产香性能。

　　随着发酵技术的进步，酿醋新工艺应用越来越广泛，其发酵周期较传统工艺更短，原料利用率及出品率高。但较短的发酵周期无法保证酯化反应的充分进行，因此醋的酯含量低，风味及香气不足。

　　研究表明，在食醋、白酒发酵过程中外源添加产酯微生物，增加这类微生物在生产原料中的数量，在同样的发酵周期内，酯类物质含量显著提高，提升了产品的风味和品质。

　　安琪酿造复合功能菌复配有多种产酯产香微生物，配比科学，在发酵中添加，能在短时间内提高产酯功能微生物种群数量和比例，加速酯化反应速率，促进酯类物质的大量合成。某工厂通过添加复合功能菌，发酵过程及发酵成品中酯香浓郁，最终醋中总酯含量提升20%～30%，品质明显提升。

　　    同时，配合酿醋原料合理的搭配及生产工艺的控制优化，复合功能微生物的应用效果也会越来越多，促进食醋产品质量的提高。