如果酱油被检测到含量乙醇，很多人都会认定是“配制酱油”或者“化学酱油”。其实酿造酱油也含有乙醇，只是不同酿造工艺生产的酱油乙醇含量不同而已。

为什么酱油会有乙醇呢？

酱油的酿造工艺决定乙醇的存在及其含量。酱油生产主要原料豆粕碳水化合物含量25%以上、小麦淀粉含量50%以上、麸皮淀粉含量40%以上。这些物质在酱油酿造重要微生物——酵母菌的作用下分解为乙醇和CO2。低盐固态发酵工艺，由于发酵时间短，控制温度较高（45℃~55℃），酱醅中酵母菌生长受到抑制，致使乙醇发酵不足，含量较少。高盐稀态发酵工艺，发酵温度低（30℃~33℃）、时间长，适宜酵母类生长繁殖，可以产生较多的乙醇。

酱油中乙醇含量是多少？

目前，我国酱油市场低盐固态发酵酱油占有率约在80%~90%，这类酱油的乙醇含量一般在30~100mg/100ml，处于相对比较低的水平。这也可能就是酱油中乙醇被忽略的原因。而作为国际酱油大国的日本，已把酱油乙醇含量作为一个质量指标，尤其对出口的A级酱油要求乙醇含量达800mg/100ml，约是我国低盐固态酱油的10倍。我国中高端酱油的乙醇含量也较高。据报道，某天然发酵高盐稀态酱油乙醇含量为741.2mg/100ml，基本与日式发酵工艺生产的酱油含量持平。

乙醇在酱油中有何作用？

酱油中一定的乙醇含量对香气的形成很有裨益。首先，乙醇自身是重要的香气成分，与高级醇，多元醇共同构成酱油醇香成分的主体；其次，乙醇是多种有机酸的前体物质，而且可以进一步与氨基酸、有机酸等生成酯香类物质。第三，乙醇是一种良好的有机溶剂，能够溶解发酵过程生成的多种醇、醛、酮、酸等香气成分，最终形成酱油愉快的馥郁香气。

酱油中的乙醇还有防腐的功效。日本江口等发现，酱油总氮在1.5%以上，乙醇含量2%就能完全抑制霉菌的生长。这就是为什么天然发酵酱油不经杀菌和添加防腐剂也不会长霉菌的原因。随着食品安全意识的增强以及防腐剂的限制使用，酱油中乙醇的含量有增加的趋势。

除此之外，酱油中乙醇也可以提高烹饪质量。比如，乙醇含量高的酱油烧鱼肉时，鱼、肉中的腥臭味可以得到缓解。

如何增加酱油中乙醇的含量以提高酱油质量？

从理论上讲，降低后期发酵温度至28℃~33℃，为酵母菌的富集、繁殖、代谢提供良好的环境；延长发酵时间，增加乙醇代谢的时间，均可有效提高酱油中乙醇的含量，增加酱油产品的醇香和酯香风味。

在常见的低盐固态工艺和浇淋工艺中，尝试使用日式工艺中酿造菌种——酱油酵母不失为一种增加醇香的捷径。已有生产试验表明，复合使用酱油酵母速酿两个月的酱油乙醇含量可达354mg/100ml。

对于高盐稀态工艺而言，选择优良的酱油酵母至关重要。鲁氏酱油酵母利用酱醪中的可发酵糖进行旺盛的乙醇发酵，俗称“产醇酵母”。安琪公司推出的鲁氏酱油酵母S系列不仅能够满足良好的产醇效果，而且兼具特色的醇香、酯香、酱香风味，是酱油酿造中理想的增香丰味型酿造微生物。