酸对白酒生产稳定性的影响分析

   酸是白酒生产过程中的重要物质,来源于发酵培养时的生物合成、环境、水中等。酸的计量常见的一般按酸度衡量,即能被强碱滴定的物质的量这些物质包括游离二氧化碳有机酸无机酸及强酸弱碱盐等,其中又以有机酸居多

作为发酵生产的影响因素之一,酸对酒曲、微生物、酶类等会有明显的促进或抑制作用;同时,作为风味成分,又起着不可或缺的作用。

1.对酒曲发酵力的影响

酒曲作为白酒生产用的糖化发酵剂,是通过自然接种、扩大培养、后期储藏等处理后制作而成,其中含有丰富的微生物类群及大量的活性酶类。酸度是成品曲的重要检测指标之一(见表1),其反应了制曲过程的产酸情况,酸度过高,往往是乳酸菌等杂菌污染的结果,用此曲发酵将会给酒醅带进许多杂菌,增加酒醅的酸度和发酵抑制,从而影响最终生产的产量和质量。

1. 大曲不同酸度计对应评分标准

酸  度

得  分

0.9~1.30

8

0.6~0.85

6~7

0.4~0.55

5~6

<0.4

0

2.对微生物活性的影响

环境中的酸度,即pH值对微生物的生命活动影响很大。主要作用有:引起细胞膜电荷的变化,从而影响微生物对营养物质的吸收;影响代谢过程中酶的活性;改变生长环境中营养物质的可给性及有害物质的毒性。同一种微生物由于培养液的pH值不同,代谢产物的种类及数量也不尽相同。以酵母菌为例,其生长的最适pH值为 4.55.0,进行的是乙醇发酵。如果当pH值高于8 时,发酵产物有乙醇、甘油、乙酸等。不同微生物对pH值有不同的适应范围。己酸菌能正常产己酸的pH57pH<4不产己酸,pH5 不利于己酸菌的生长代谢。

3.对酶及生化反应的影响

由于不同的酶及酶所参与的生化反应有不同的pH值适应范围,所以在一定的pH范围内,有的酶及生化反应旺盛,而有些几乎不反应或钝化,pH对酶的影响机理主要表现在两个方面:①改变底物分子和酶分子的带电状态,从而影响酶和底物的结合;②过高或过低的pH都会影响酶的稳定性,进而使酶遭受不可逆破坏。当pH值大于酶的最高耐受度时,酶就会失去活性,且不可恢复。因此,酸的多少影响酶活性的高低,酶的活性又影响促反应合成的快慢,即代谢产物的积累速度。与白酒有关的多种酶的作用条件见表2。

2. 白酒相关酶类作用条件

酶的名称

pH值

温度(℃)

乙醇脱氢酶

6.0

30

过氧化氢酶

6.0

25

G氧化酶

5.6

30~38

α-淀粉酶

6.2

90

糖化酶

4.6

62

蛋白酶

6.8~7.0

40~45

脂肪酶

7.5

40

(半)纤维素酶

4.5

40~45

果胶酶

3.0

50

4.对窖泥的影响

窖泥是大量微生物栖息、活动、生存的场所,窖泥中含有大量的梭状芽孢杆菌等产香微生物菌群,窖泥pH值不仅影响着窖泥中的有机物降解,无机物的溶解,胶体物质的凝聚与分散,氧化还原反应速度和各种微生物的活动强度,而且直接影响窖泥中多种酶所参与的生化反应速度。有文献对多个老熟及老化窖泥进行分析,结果见表3

3. 不同材料和窖泥pH值分析

项  目

pH

黄土

5.6

5.5

4.9

5.3

成熟老窖泥

6.7

6.5

6.7

6.8

老化窖泥

5.1

4.8

3.5

4.1

从表中得研究数据可知,pH值是优质的成熟老窖泥重要的考量指标,有规律可言,合适的酸度决定了窖泥品质及对发酵的促进作用。

5.对酒质的影响

我国各种香型的白酒,其中的酸几乎都是以乙酸、己酸和乳酸为主。有机酸是重要的呈味物质,含酸量太少的酒,酒味寡淡,后味短,苦涩有异杂味;含酸量过大的酒,酒味粗糙;适量的酸在酒中能起到缓冲和调味作用,可消除饮后上头和口感不协调现象,酸也是形成酒的“后味”的重要物质。同时,有机酸与醇作用,在白酒生产及贮存过程中,缓慢地生成各种酯。各种酸的总含量以及各种酸以何种比例共存,是协调口感最重要的影响因素。有资料报道:主要的有机酸在优质浓香型大曲酒中的含量排列顺序为乙酸> 己酸> 乳酸> 丁酸等,结合感官品评发现,在一定范围内,己酸含量高的酒酒质好,特曲、头曲、二曲、三曲中己酸含量呈显著递减趋势。

综上可见酸对白酒生产的稳定性起着重要的影响因此调整和控制生产发酵环境中的酸度就尤为重要。常见的酸度控制方法有以下方面:

控制合理的入池温度、入池淀粉的含量以及入池糟醅的松紧。

②合理管理窖池, 以防窖池裂口, 杂菌感染。严格管理生产卫生, 防止杂菌生长、繁殖。

③将酒糟进行大气冲酸或二次冲酸, 以降低母糟酸度,或进行滴窖勤舀黄水。

④采用合格的酒曲, 或者配合使用耐酸性强,质量稳定的干酵母或新型生物曲发酵,提高酸性条件下发酵强度,保证产量和质量。

根据季节和环境条件适当调整发酵周期及生产工作时间。


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