【十年磨一剑】中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
   中国葡萄酒产业发展迅速,形成独具风格的中国葡萄酒也是国内酿酒师共同关心的话题。葡萄酒的质量与风格的影响因素包括:葡萄品种、气候和土壤条件、栽培方式、采收、酿造方法以及酵母的特性等。酵母菌在葡萄酒的发酵中占据核心地位,优质葡萄酒的生产依赖于优良微生物发酵制剂的开发利用。
  中国葡萄栽培面积广阔,生态地理条件复杂多样,蕴藏着丰富的酵母菌资源。但是这些资源被长期搁置。本土酵母对本土葡萄酒质量与风格塑造的重要性被长期低估,因此本土葡萄酒酵母菌资源的生物多样性研究非常必要和迫切,这是形成产业创新的源头和推动创新持续发展的支点。
  国家葡萄产业技术体系加工研究室主任和岗位科学家、西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授于2004年启动了中国本土酵母筛选与葡萄酒质量风格塑造的研究课题,开启了中国葡萄酒本土微生物风土研究的新纪元,矢志于为酿酒师提供更多选择,助力优质葡萄酒的风格塑造和中国本土葡萄酒的风土多样性表达。
中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
  2004年至今,刘延琳教授及其团队不断从新疆、甘肃、宁夏、陕西、山东、河南、云南、广西、湖南等地的葡萄果实表面、自然发酵、酒厂环境及设备和葡萄园的土壤中筛选适合于中国风葡萄酒酿造的葡萄酒酵母,建立了国内第一个葡萄酒酵母资源库,至今采集分离的酵母菌株逾2万余株。经过系统的筛选和研究,获得适合于酿酒的酵母百余株。
  CEC系列酿酒酵母是刘延琳教授团队历经十年精心筛选和多年、多点大规模试验和验证的本土系列菌种。该系列系列酵母筛选于国内著名葡萄酒产区,从最初的样品采集、菌种资源库建立、分类鉴定、菌株筛选、特性研究、小容器酿酒试验、中试验证到大生产试验。2013年,CEC系列两个酵母菌种CEC01和CECA实现了本土干酵母商品化。一路走来,凝聚了团队的无穷智慧与辛勤汗水,更离不开整个行业同仁和朋友们的鼎力支持。
中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
  2008年CECA和CEC01两个本土酵母试验中试达到5吨规模。随后历经5年,在宁夏、新疆、甘肃、山西、陕西、河北沙城、河北昌黎、内蒙、云南、山东、辽宁等多个产区的几十家酒厂和酒庄进行了大生产试验和反复平行测试,结果令人惊喜。研究表明,CEC系列酵母在多项酿酒特性上都显著优于进口商业菌株,有助于优质葡萄酒的风格塑造和本土葡萄酒的风土多样性表达。
中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
  安琪酵母股份有限公司是从事酵母、酵母衍生物及相关生物制品经营的国家重点高新技术企业、上市公司,是全球第三大酵母公司。安琪葡萄酒酵母(CECA/CEC01)已出口到法国,德国,意大利,西班牙,智利,美国等多个国家。上海鼎唐公司现独家代理销售安琪葡萄酒酵母CECA/CEC01。
  2013年至今,CEC系列酵母经历了进入商品化的四年考验,品质逐步取得业界的普遍认可。CEC系列酵母酿造的葡萄酒在多项葡萄酒赛事上取得优良“战绩”。令人振奋的是,新疆产区唐庭霞露酒庄使用CEC01酵母酿造的2013年份“北庭”赤霞珠干红葡萄酒在今年布鲁塞尔国际葡萄酒大赛(CMB)参赛的8750款葡萄酒中脱颖而出,成为唯一获得大金奖殊荣的中国葡萄酒。
中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
   而在刚刚落下帷幕的北京房山国际葡萄酒大赛(BRWSC)上,使用CEC01酵母酿造的“TP贺兰风”蛇龙珠和使用CECA酵母酿造的“TP东方神曲”赤霞珠这两款2013年份产自宁夏产区的干红葡萄酒分别获得赛会银奖和金奖的佳绩。
酿酒酵母CEC01
   酿酒特性
   CEC01(Saccharomyces cerevisiae):该菌株分离自新疆楼兰葡萄酒厂梅鹿辄自然发酵中,中快速启酵、发酵平稳。发酵过程有一定程度的酸度调节能力,使得口感更加平衡易饮,优良的产酯能力赋予葡萄酒浓郁复杂的果香,发酵过程中改善原料成熟度不足而带来的生青味,且酒体纯净厚实,是酿造高品质果香浓郁、圆润轻柔型红葡萄酒及陈酿型酒品之佳选。
  发酵特性
500
  对酯类香气物质的贡献
注:2009年宁夏甘城子(御马)梅鹿辄。
进口商业酵母:酒度13.8%,残糖3.9g/l,总酸5.92g/l,挥发酸0.43g/l;
CEC01:酒度13.8%,残糖3.7g/l,总酸5.47g/l,挥发酸0.3g/l。
  酿酒应用
中国本土的酵母资源研究和优良酵母菌的产业化研发
注:2013年宁夏甘城子赤霞珠,发酵地点位于宁夏御马酒庄。
进口商业酵母:比重1113、总糖270g/l、总酸6.4g/l,pH3.81;
CEC01:比重1121、总糖290g/l、总酸7.1g/l,pH3.74。
  发酵后品评对比
  酒精发酵结束后口感风味轮和整体风味轮
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  入桶陈酿4个月后品评对比
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  入桶陈酿4个月后香气风味轮和口感风味轮
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  成品酒案例
TP 贺兰风
  精选宁夏贺兰山15年以上树龄的优质有机蛇龙珠,选用刘延琳教授经多年研究和试验优选的首款本土优质酵母CEC01,采用法国传统酿造工艺,融合现代酿酒技术精酿而成。
  酒体呈美丽的深宝石红色,黑色浆果香气十足,红色水果香气诱人,甘草、香草味突出,干花瓣、辛香料、丁香增加了香气复杂性。入口柔和丝滑,酸度中高,单宁中高,细致醇和,饱满紧致,平衡有筋骨,风格独特。2016年获得北京房山国际葡萄酒大赛(BRWSC)银奖。
酿酒酵母CECA
  酿酒特性
  CECA(Saccharomyces cerevisiae):该菌株分离自宁夏广夏三基地赤霞珠自然发酵过程中,中快速启酵、发酵平稳、发酵力强,极佳的颜色、单宁和香气浸提能力,赋予葡萄酒更为完美的骨架感和结构感。具有良好自溶能力,赋予葡萄酒浓郁的香气和更为富足、饱满的口感。低产H2S,使得香气更加纯净复杂集中持久,挖掘和展现葡萄品种本真的典型特征,并先天赋予葡萄酒咖啡、烘焙等香气特征,与饱满的骨架和醇厚的酒体相得益彰,是一款非常优秀的陈酿风格干红葡萄酒酵母。
  发酵特性
  对酯类香气物质的贡献
  注:2010年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  进口商业酵母:酒度13.5%,残糖3.0g/l,总酸8.35g/l;
  CECA:酒度13.9%,残糖3.6g/l,总酸7.60g/l。
  酿酒应用
  注:2013年宁夏甘城子赤霞珠,发酵地点位于宁夏御马酒庄。
  进口商业酵母:比重1113、总糖270g/l、总酸6.4g/l,pH3.81;
  
  CECA:比重1122、总糖290g/l、总酸7.0g/l,pH3.72。
  发酵后品评对比
  酒精发酵结束后口感风味轮和整体风味轮
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  入桶陈酿4个月后品评对比
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  入桶陈酿4个月后香气风味轮和口感风味轮
  注:原料为2013年宁夏甘城子(御马)赤霞珠。
  成品酒案例
TP 东方神曲
  精选宁夏贺兰山东麓甘城子优质小产区的16年生赤霞珠,选用刘延琳教授从贺兰山东麓优选的本土优质酵母CECA,采用国际先进的优化酿造工艺,经过18个月的新橡木桶陈酿而成。
  颜色呈深宝石红色,浓艳美丽,香气以黑加仑、黑莓、黑李、果脯为主,融合咖啡、黑巧克力、香草香料和烘焙,并伴有丁香、肉桂、干花瓣、雪松渐次绽放、馥郁优雅。酒体浓稠绵密,丰富细腻,单宁集中饱满、紧致柔滑,强健有筋骨;酸度中等,酒度较高,醇浓和谐,层次丰富,余韵甘美,极具陈酿潜力。2016年获得北京房山国际葡萄酒大赛(BRWSC)金奖。
TP 贺兰颂
  精选宁夏贺兰山15年以上树龄的优质有机蛇龙珠,选用刘延琳教授从贺兰山东麓优选的优质本土酵母CECA,采用法国传统酿造工艺,融合现代酿酒技术精酿而成。
  酒体呈深宝石红色,浓艳诱人。成熟的黑加仑、桑葚、黑李子,融合咖啡、黑巧克力、甘草、药草、辛香料、果脯、干花瓣,丰富复杂,和谐馥郁。口感圆润,酒体饱满,酸度中高,单宁中高,细致醇厚,饱满紧致有筋骨,均衡优美,风格独特,优雅持久。
刘延琳教授简介
  刘延琳,博士,西北农林科技大学葡萄酒学院教授,博士研究生导师。国家葡萄产业技术体系加工与贮运研究室主任、酿酒微生物岗位科学家。国际国内多项葡萄酒大赛评委,国家葡萄酒/果酒评酒委员,Wine Tasting Panel专业葡萄酒品鉴平台(简称TP)创始人。
     
  一直从事葡萄-葡萄酒方面的教学、科研和推广工作,以葡萄酒酿造和质量控制及酿酒微生物资源与育种为主要研究方向。主持国家自然基金及省部级研究课题多项,发表研究论文100余篇,出版著作4本,获批专利一项,申报专利2项,获省部级科研奖励4项。研发本土葡萄酒酵母菌种两个(CECA、CEC01)。
刘延琳教授科研团队
Tasting Panel(TP)简介
   Tasting Panel(TP)是西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授组建的葡萄酒专业品鉴小组。由博、硕、本科生40余人组成的专业品鉴平台,旨在提升团队综合品鉴能力,打造专业品鉴队伍,为葡萄酒提供高水准评价平台, TP成员多次在国内葡萄酒盲品大赛和技能大赛中获得好成绩。
文章来源:LIUYanlinLab
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