酿造之道提升氨氮

  小科普

  1.什么是氨基酸态氮?

  氨基酸态氮,是由氨基酸和多肽组成,也称为氨基氮或氨态氮,是由发酵醪液中的蛋白质经蛋白酶、肽酶逐步分解而成的产物。氨基酸态氮不仅能大致上反映氨基酸总量的水平,而且也可以衡量原料的发酵程度、蛋白质的水解程度。

  2.氨基酸又是什么?

  氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称,是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。尤其是人体不能合成而又必需的8种氨基酸。由于氨基酸的测定方法较繁琐,且所用的仪器、试剂较昂贵,因此,黄酒行业、料酒行业、酱油行业等都采用氨基酸态氮作为评价最终产品质量的重要指标。

  一、黄酒

      黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种,是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒酿造原料大米、小麦的蛋白质含量丰富,经曲中蛋白酶、肽酶作用产生的氨基酸态氮,一部分作为营养物质被微生物吸收利用,一部分转化为风味物质,剩余的残留在发酵醪液中。

      氨基酸态氮是评价黄酒质量等级的重要指标,不仅可以反映黄酒的营养价值,也可以评估黄酒发酵正常与否、酵母生长状况及酒体风味。黄酒中含有比别的酒种丰富的多的氨基酸,是黄酒的主要营养成分,因此也被称为“液体蛋糕”。

  二、料酒

  料酒是我国人民日常烹饪的必须品,特别是在烧鱼、炖肉、炒菜时,加入一些料酒既可除去鱼肉的腥味,又给菜肴增添了鲜香醇厚的口味,还丰富了菜肴中的氨基酸等营养成分。

  为了保证料酒的营养价值和烹饪口感,优质料酒都会选用黄酒作为基酒进行调配。而料酒中氨基酸态氮含量的高低同时也反应了料酒的营养等级和烹饪口感。

  三、酱油

  “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。酱油集调色、调味于一体,能增进食欲、助消化。酱油中的氨基酸态氮是其呈鲜呈味的特征指标,其含量的高低可表示鲜味的程度,也是质量优劣的指标。酱油理化指标中严格规定氨基酸态氮含量不得少于 0.4g/100mL。

  在酱油的酿造过程中, 原料中的蛋白质经微生物作用会逐渐分解为氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮含量与氨基酸的含量成正比,一般地,酱油中的氨基酸态氮含量越高,表明蛋白质分解得越好,味道也越鲜。

  四、醋

  醋在人们生活中是不可或缺的第三大调味品,随着人们经济水平的提高,食醋产业也从“吃醋零打,到吃得着来自全国各种口味得醋,再到吃得起健康、营养的醋”。食醋中的氨基酸能使食醋鲜味柔和,并增进色泽、调和香气。

  高品质食醋的氨基酸含量占总酸的4%以上,是调和食醋鲜香和绵酸风味的主要成分之一。同时,氨基酸在熏醅和陈酿阶段还能与醋醅和食醋中的还原糖发生美拉德反应,构成食醋的色泽和风味物质,提升食醋品质。

   

  随着人们生活水平的提高,人们对调味食品的需求逐渐向多样化、天然化、品质高档化的方向发展。如何通过酿造的方式提升调味食品的氨基酸态氮含量,满足绿色、健康、营养的新时代属性,是现代生物制曲的又一使命。安琪酵母公司通过对新霉菌及酵母菌种的开发,立足天然酿造,创新突破氨基酸及多肽的分解代谢,提升酒体氨基酸态氮,为调味食品的健康营养增添绿色。

   

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