【微课文字稿】米酒的工艺路径特征和特点

   

  各位酿酒师傅,大家晚上好,今天很高兴有这个机会能在这里和各位分享一下关于米酒的一些内容。今天我就将几个方面的内容和大家做个分享,一是对米酒进行一个简要的介绍,毕竟听课的人来自五湖四海,接触的酒种也各有差别,所以我会将米酒进行一个简单的介绍。二是就米酒的一些工艺路径和大家做一些分享,包括做米酒的一些基本过程做一个解读。里面包含了我给在做做米酒的一些小的建议。第三就是很多人都说米酒做出来不香,关于这个我借这个机会给大家做一个科学的解读。

  迄今流传的“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”,充分体现了米酒的特点,米这种材料,质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,有利于缓慢低温发酵,成品质地纯净,并带有特殊的大米香。

   

   

  这张关系图显示了米酒的来源,甜酒酿、黄酒、米酒的传统发酵态是非常接近的

  

 

  甜酒酿也叫醪糟,主体是对米中的淀粉进行降解成糖类,酒精发酵在其中是一个关键但不主要的过程,而黄酒简单来讲就是在甜酒酿的基础上,加入了酒精发酵的过程,同时在一些工艺中还伴有蛋白质水解,最终形成黄酒;而我们今天说的蒸馏型米酒就是在黄酒基础上发展而来的,而且在一定时期在两广、两江、云贵等地区占有非常重要的位置。

  米酒从发酵工艺分类来讲,属于小曲白酒的一种,广泛分布于广东、广西、湖南、福建、台湾等地,大家可以从这个地域上发现,米酒的主要产地都在南方以及西南地区。如桂林三花、豉味玉冰烧、广东长乐烧等都是非常著名的米酒。

  香型划分是中国白酒进行划分的一种重要的方法,米香型是米酒中的代表香型,下面是中国白酒香型的关系图。

   

   

图:米香在12种香型里面的位置

  从中国白酒香型构型关系图可以清晰的说明,和米酒关系最紧密的香型就是米香,米香是一种可以与浓、酱、清三大香型平行一种基础香。而米香型酒基本上都属于米酒,最为著名的就是桂林三花酒为代表的米香型酒。而说到米酒,也不得不说一种在中国消费者不是非常非常出名,尤其是对于北方的朋友接触较少,但在业内大名鼎鼎,广东豉香型米酒。

  先说米香型酒,并不是所有的米酒都属于米香型,米香型也是具有特定香型特征的,正如清香型白酒里面的乙酯,浓香里面的己酯。对于米香型而言,乳酸乙酯是一个比较重要的判定指标,其次辅之以适量的苯乙醇和乙酯,才形成独特的米香型酒。

  豉香型是米香型酒的一种延伸,最大的特点就是蒸出的米酒要用肥猪肉蕴净陈化。原理就是通过肥肉浸泡使酒中的高级脂肪酸乙酯降解,对酒中的杂质进行吸附,酒质清亮透明而且豉香悠长。

  对米酒介绍完以后,下面我来对米酒的工艺路径和特点做一个讲解

  米酒的工艺路径特征和特点----单轮发酵-主液态发酵、小曲酒&机械化

  米酒实际上是一个很宽泛的概念,用一种笼统的解释去全部囊括米酒是非常困难的事情。但先除去风格特征不谈,在我接到这个授课题目的时候,对于米酒大体的工艺特征,做了一个简要的概括,就是1. 米酒基本都是单轮次发酵酒,而且其主发酵过程基本都属于液态发酵2. 米酒基本上都属于小曲发酵酒 3.米酒是目前中国白酒最容易机械化,而且自动化程度最高的白酒酒种。我在讲这些内容的时候也会穿插把一些朋友关心的问题简要说明一下。

  单轮次发酵酒) 从工艺整体角度考虑,我想这点就不用再多说了,米酒酿造已经是非常成熟的工艺体系,米酒发酵基本都属于单轮次发酵酒,而且坦白来讲,米酒的主发酵过程大都属于液态发酵。我想,在听课的各位应该很多人都用米做过酒,而且从群里讨论的情况看,用米做生料、做熟料的都很多,所以,我就不在这里做过多的解释,而且在我们之前的微课中,很多内容都可以套用在米酒发酵上,如果兴趣的朋友可以重温下我们之前安排的微课课程。

  对于工艺路径,无非就是蒸粮-拌曲-(糖化)发酵-蒸酒。我把几个要点和大家提下。

  蒸粮:重要的是散。将米饭蒸散,可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。下面是桂林三花的传统蒸饭工艺,希望对大家有所帮助。当然作为机械化程度很高的一类酒种,现在很多工厂都已经实现了米的连续蒸煮。

   

  拌曲原则:拌曲温度是一个比较关键的指标。外高内低,外低内高。拌曲在26~32℃,以安琪酒曲为例,4‰~6‰的拌曲量也是需要保证的。

  最终发酵料水比推荐:1:2.6左右是一个比较经典的米酒生产料水比,至于是补水后还是直接加,当然要根据自己的实际情况来进行安排。正常熟料米在这个料水比条件下,酒醪酒度大概在15个左右为正常,当然,我说的这些都是一个经验值。能给各位在做米酒的时候有所参考。

  一句话,米是可以进行单轮发酵非常好的一种原料。而且从使用角度讲,我想很多人都会认同,在米酒发酵中安琪酒曲是一种非常高效,而且应用方法极其简单的一种酒曲。

  小曲发酵)曲通常是中国白酒分类的一个重要的因素,从大分类来讲,米酒用曲基本都为小曲酒。

   

  

  

  上面的这两个图是传统米酒常用的两种小曲,帘曲(酒饼)和酒丸。酒饼是广东米酒,尤其是豉香型米酒的重要用曲,因其添加量大,所以一般不上箱,属于标准双边发酵法。酒丸是使用更为广泛的一种小曲,因其使用量小,所以一般工艺得上箱。我今天所讲的内容大都都是看了平时群里面的一些情况然后进行的准备。在这里也正好借这个机会,把酒曲上箱这个工艺说下。

  上箱不是一个小曲专有词汇,从地域角度讲,上箱这个概念应该是起源在南方的小曲酒生产中,在固有工艺中,上箱过程一般为固态或者半固态过程,在上箱过程中微生物得以生长,酶系得以建立,必要的产香微生物加以繁殖。

  那么我们把上箱这个概念移植到安琪酒曲上,安琪酒曲用不用上箱呢?这个我大体总结一下。如果您做固态或者半固态的,可以上箱,但是要把握好上箱时间,通常传统小曲上箱24小时,而用安琪酒曲上箱用6~8小时即可,上箱时间缩短节省了劳动时间和资金设备占有投入,从另一方面提高了生产效率。酿酒曲缩短上箱时间道理很简单,安琪酒曲里面的微生物量是传统酒曲的许多倍,所以在这个菌体数量投放下,菌体数量生长很快,所以而已快速完成上箱。半液态、液态发酵,我在这次微课上可以直接说,如果做半液态或者液态米酒,直投发酵就可以,粮食、曲、水混合直发就可以。我想在听的很多朋友都有切身体会,通过安琪酒曲可以非常好而且非常高效的进行米酒发酵。

  一般来讲,从对中国白酒判定标准来看,半固态米酒(有上箱工艺)酒质要略优于纯液态发酵,但上箱存在一定风险,如果控制不好,对出酒率会有明显影响,而且染菌风险也要高于纯液态发酵法。而液态发酵法在操作性、出酒率以及发酵管控上整体都优于上箱工艺。如果从干净角度而言,通过醇液态发酵方式得到非常干净的酒也是比较容易实现的。

  米酒机械化)机械化这个题目我今天就不多深入讲了,从目前国内所有酒种来看,米酒是目前机械化甚至自动化最高的白酒酒种,而其成熟发酵工艺、以及小曲属性也造就了该类酒种的大规模发酵的可行性。下面这个图是我从网上找的,大家可以从中看到,从原料的连续蒸煮,大罐发酵再到全机械化蒸馏,都体现出非常高的生产现代化水品。

  

  

  大家非常关心的问题,米酒风味,:

      关于这个问题,我希望还是要从科学的角度对这个问题进行简要阐述,使得大家对这个问题有个明确的认知。

  

  1. 米酒的发酵香,从发酵过程中获得的风味

我之前说了,米酒基本上在主发酵阶段都属于液态发酵,那么这个是液态制酒与固态制酒非常经典的一种对比,实事求是讲,液态发酵方式在白酒香味成分上确实存在比较大的差异。

  

 

  

液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点:
(1)液态法白酒中的高级醇含量较高,为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出,异戊醇:异丁醇的比值,即所谓A/B值也较大。

  

  • 液态法白酒的脂类在数量上只有固态法白酒的1/3左右,在种类上则更少。
  • 液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1/10左右,在种类上也少得多。

 

  对于这种差异,我们也是一直在研究、摸索。其实香霸就是在这个探索过程中形成的一个产物。群里经常会将生香酵母与香霸混为一谈,我在这里正好可以做的简要的区分。生香酵母属于老一代酿酒微生物,其具备产香特质,但是这个特质必须在有一定的氧气条件下才能发挥作用,所以生香在固态、或者香醅中应用效果会很好。而对于液态发酵,在厌氧条件下,生香酵母的生香效果会受到比较大的抑制。那么在一系列的研究中,香霸就诞生了,对于香霸而言,其中的微生物酶系以及微生物可在发酵,也就是厌氧过程中,同时进行酯化发酵,这个实际上在液态发酵产香方面是一个比较重要的突破,这样就解决了,在液态条件下,生香微生物难以产香的难题。我想,在听的各位听到我的这种解释,对香霸和生香酵母这两种酿酒制剂的认知会更加清楚一些。

  

  1. 蒸馏提香

米酒由于其液态发酵属性,所以在国内包括大型工厂,目前主要采用都是蒸馏釜来进行米酒蒸馏,这种蒸馏方式和固态蒸馏甑蒸馏还是有比较大的差异。

  

 

  边界效应,在设备截面积相同情况下,固体醅的蒸发面积要比液醪大得多,甑桶的气液分离空间又小,因而增加了雾沫夹带现象,不挥发的物质也能被拖带入酒中,如乳酸乙酯与乳酸,这些因素构成了白酒特殊风味。

  

 

  那么怎么样通过蒸馏方法提升液态米酒的风格和酒质呢,我可以在这里给大家提供两条思路。

  1.串香法

           串香法是将酒基装入甑桶底锅,甑桶内装入固态法发酵的香醅,底锅内通入蒸汽,使酒基汽化通过香醅,香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器,增加了酒基的香味成分。

          成品质量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响。而且最终出酒会受到一定影响

  

  1.   浸蒸法

 

          浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状,加热复蒸之,用醅来增加醪的组分,这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。

          酒味较和谐,但由于浸醅数量的限制,成品含酸量低,香味清淡。

  说了这么多,总之,米酒的精髓在于“净”,干净的“净”,通过优秀的发酵方式来做出一壶“干净”的米酒,我想应该这个才是真正的米酒。

  好了,我这次关于米酒的内容就讲授到这里,希望我准备的内容对在听的诸位会有帮助。

   

  问题一:米酒的总酸含量在多少比较合适。

  答:米酒是具有严格国家标准限值的,只要达到国家标准,即可。附国标理化指标要求。

   

  问题二:安琪酒曲有没有分生料和熟料的?

  答:安琪酒曲为生熟两用酒曲,经过多年验证,安琪酒曲无论在生料还是熟料上都是高效、稳定的酒用发酵剂。

  

      问题三:做出的酒苦为什么?

答:一般做出的酒苦可能有以下几点原因。1. 原料本身带来的,比如高粱中存在比较多的单宁类物质,发酵控制不好会酒苦。2. 发酵控制问题,蒸酒火大,糖化酶添加过多都会引起酒苦。3. 发酵管理问题,在发酵过程中如果污染杂菌也会引起酒苦等问题。

  

      问题四:怎么样可以降低杂醇油?

答:杂醇油是一个行业性难题,在这里可以简单提供一些思路作为参考。

  

研究结果表明,发酵过程中酒曲、酵母、蛋白酶、糖化酶等的适量添加,均能够显著降低杂醇油的形成。其中,适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,可以同时降低各主要高级醇的生成;蛋白酶的添加,增加了物料中氨基酸的生成量,使得氨基酸的含量与酵母的需求相适应,降低杂醇油的生成量;糖化酶的添加,加快了物料中糖分的生成速度,使得边发酵边糖化的过程中有更充足的糖分存在,酵母会加速对糖分的消耗,而对氨基酸的作用不充分,降低了杂醇油的生成量。

  

      问题五:大米可以做固态吗

单一原料大米,由于其淀粉含量高,脂肪、蛋白质含量低,而且无刚性物承托,一般正常液糖化后,主要还是以流体为主,很难用大米做固态发酵,但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充,不过这样做,也违背了米酒发酵的本源,而且操作起来也不是特别方便。

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