原料的种类及特性
目前中国白酒的酿造原料主要分为：
1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等)
2、薯类原料（甘薯、马铃薯、木薯、山药等）
3、代用原料（野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。）
4、农产品加工副产物原料：如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等
以上原料统称为淀粉质原料，该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉结构相对疏松易于糊化；直链淀粉结构紧密，不过只要处理方法得当也是没有问题的！
高粱：
按黏度分为糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方则多产粳高粱
糯高粱：几乎全是支链淀粉，出酒率较高，品质好（四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱）
粳高粱：含有一定的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱（北方大曲酒多用粳高粱）
按颜色分为白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱
颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低
成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；高粱皮含五碳糖，该部分很难被发酵
高粱壳中单宁含量2%以上，但籽实仅含0.2~0.3%
单宁呈涩味具有收敛性（茶水中的涩味基本上就是单宁所致），能使蛋白质凝固
微量的单宁，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物质，能赋予白酒特殊的香味；
单宁含量过多，则抑制微生物的生长，使酒带苦涩味
近年来，国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱，进口高粱的特点：种皮较厚，质地坚硬，果胶质、单宁和生物碱含量较高，酿酒时要严格掌握蒸煮条件等
高粱酿酒的优点较多，因此名有酒厂多选择高粱为主要原料。
高粱酒香
玉米：玉米主要分为：黄玉米和白玉米；通常黄玉米淀粉高于白玉米，玉米籽实含脂肪较高，特别是胚芽部分（含量高达30~40%），脂肪过多不利于白酒发酵，易引起杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重影响酒质；另外还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，磷酸则能促成甘油的生成。
玉米酒整体呈现感为甜
大米：大米分为粳米和糯米；淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长，因此南方的小曲都是以大米为原料制造
粳米淀粉结构以支链淀粉为主，相对疏松，利于糊化
糯米淀粉含量高于粳米，几乎全部为支链淀粉，蒸煮时易糊烂粘性大，易导致发酵不正常，温度不易控制，应和其他原料配合使用
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭香带至酒中，使酒质爽净
中国名优白酒：五粮液、剑南春、泸州老窖等都是用了一定比例的大米
大米酒爽净
薯类：甘薯和木薯（主要是用于酒精生产）
甘薯：淀粉含量高，出酒率高；问题：甘薯中含有大量的果胶，在酿酒过程中易生成甲醇（工业酒精）；另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响；鲜甘薯易受病菌侵害，产生番薯酮，使酒呈苦味；
木薯：淀粉含量高，含有较多的果胶质和氰化物等有害成分，处理不当易发生生产事故
酿酒选择原料的几个原则：
- 原料淀粉含量高，无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药残留，运输距离近，价格合适
- 使用原料要做到：水分大的先用；先入库的先用；有霉变现象的先用；发现虫蛀的先用
课后问答：
1、粮食发酵酒不蒸馏可以饮用吗？
答：可以饮用，我国黄酒就是此类，粮食发酵后直接经过过滤、灭菌后可以直接饮用，酒的度数要比蒸馏酒低，一般在10~20度较常见。
2、小麦可以做酒吗？
答：可以做酒。但是在大型白酒工厂多使用小麦制曲，由于其发酵升温较大，在大曲酒厂没有大量使用小麦做酒的，一般添加12％左右，小曲酒使用小麦做酒多在固态配糟发酵，在湖北、江西等小麦主产区有较多使用小麦做酒的。
3、糯米可以做酒吗？
答：可以做酒。糯米粘度比较大，升温不好控制，最好和其他原料一起使用，糯米做酒特点是酒较醇厚、绵柔、绵甜。例如洋河、五粮液均使用糯米做酒。
4、固态整粒玉米麸曲发酵白酒可以使用香霸产品吗？
答：可以，香霸产品是一个功能性的产品，不能代替酒曲使用，需要配合酒曲一起进行使用，起到产酯增香的目的。
5、五粮发酵粮食蒸煮有没有先后？
答：五粮发酵五种粮食粉碎以后进行混蒸混烧，即蒸粮和蒸酒同时进行，蒸煮无先后，只是粮食配比不同。
6、能详细介绍一下怎么去除高粱的单宁？
答：高粱的单宁主要通过泡粮、闷水去除高粱的单宁，通过泡粮的过程可以去除整个单宁85％左右，剩下的单宁含量对做酒是由帮助。
7、发酵用塑料桶和缸有什么区别？
答：两者共同特点是发酵容量均比较小，在发酵过程中温度升起来后保温性存在问题，塑料桶保温性不及缸的保温性好，其次在发酵过程中微生物的稳定性均比窖池差。
8、固态发酵酒整出来呈白色什么原因？
答：主要原因在于蒸馏过程中温度太高，将蛋白带入了酒体，加大循环水流速，减少蒸酒蒸汽，从而降低流酒温度可以有效解决。
9、发酵是产生的气体需不需要放掉？
答：不用放掉，产酒的过程是个厌氧的过程，二氧化碳蒸好充当了厌氧环境的介质，但是需要注意气过多要防止将塑料纸蹦破。