各位酿酒师傅大家晚上好，很荣幸之前跟大家分享了传统固态小曲白酒的原料选择。今天在这里再跟大家聊一聊怎样蒸煮原料。原料的蒸煮主要包括四个步骤：泡粮、初蒸、焖水、复蒸。
咱们这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前，先跟大家讲讲淀粉的两个特点：
第一、淀粉颗粒的大小与其糊化的难易程度有关，通常颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，举个例子，咱们日常生活中煮红薯或者马铃薯的时候相对容易些。相反颗粒较小的谷物淀粉较难糊化。这个比如说我们煮玉米粥和大米粥的时候比煮红薯相对麻烦些。
第二、淀粉遇水膨胀的特性。淀粉遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度，淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。
我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了针对性的蒸煮方式，使淀粉充分膨胀破裂。
接下来我们就开始讲第一步：
一、泡粮
泡粮的目的是使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。同时，高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质，有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。这一特点在上一堂课已经提到过。
为了使粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤，这样更便于温度的调节。同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，水温控制在70-75度左右比较合适，这里一定要注意加强保温，使泡粮容器周围和中心的温度一致，这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。在泡粮的过程中，粮食尽量不要露出水面，水面通常要超过粮食25厘米左右，浸泡的时间一般在10-13个小时左右，但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。
像咋们常用的糯高粱，当温度在73-74度左右，浸泡的时间大概是10个小时左右；而粳高粱当温度在75-76左右，浸泡的时间大概是12个小时左右；玉米的话，温度在78度时，浸泡时间是12个小时左右；稻谷的话，它一般来说在11个小时左右，这个稻谷强调一下是带壳的谷子，不是大米。
注意事项：
1.泡粮水温不可过高或过低，水温过高会使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，这个跟我们平时带小孩儿，给小孩儿冲米糊的道理是一样的，温度过高会使表皮早期糊化结团，结团以后里面泡不透；泡粮的水温过低，不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，对后期的出酒率产生一定影响。
2.每次泡粮的用水保持基本一致，要加盖进行保温，这样才能促使粮食充分吸水。泡粮的时候一定要注意这个翻动的问题，泡粮时可以翻动1-2次，但是不能频繁的翻动粮食。频繁翻动容易导致几个问题：一个是粮食的表皮破损导致淀粉的流失，二个时容易感染杂菌导致生酸，生酸反过来又会影响发酵和出酒。
3.泡粮结束后要检查粮食的透心情况，透心要均匀。
二、初蒸
初蒸是使粮食进一步吸水膨胀，粮食裂口利于糖化和发酵，但是初蒸的时间不能过长，过长则破皮多淀粉容易流失，影响后面的出酒。
蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致，先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底，等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮。
蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分装左右。在这里跟大家解释一下圆气，圆气就是指满锅、甑上大气。
不同的原料初蒸的时间是不一样的：
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原料
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初蒸时间（分钟）
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糯高粱
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15-20
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粳高粱
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25-30
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玉米
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20-25
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稻谷
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20
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注意，这里的时间都是指全甑全气以后的时间。
注意事项：
1.操作要点：等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀。
2.但是蒸粮和蒸酒时的火力要求不一样，蒸酒时火力要求缓和稳，而蒸粮食的时候则要求火力大、上汽均匀，使粮食快速膨胀，这样才能促使淀粉细胞的破裂，便于粮食的裂口。
三、焖水
初蒸结束以后便是焖水，焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分，同时造成粮食内外温度差，粮食的表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。
焖水的操作方法：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度，升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。
不同的原料焖水时间有差别。
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原料
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焖水时间（分钟）
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糯高粱
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10
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粳高粱
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10-15
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玉米
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180-240
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稻谷
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20
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注意，玉米的时间相对较长，玉米的结构和其它粮食不一样（玻璃质、淀粉结构、表皮等），玉米的焖水时间是3-4个小时，里面要达到没有白芯。
注意事项：
1.焖水的时间和温度的掌握，关系着熟粮水分的多少，熟粮水分的多少关系着后期出酒率的多少。
2.焖水结束以后放掉焖水，在粮食表面撒上一层谷壳。谷壳的作用一个是简单的保温，防止粮食表面的水分挥发过快，容易造成返生；二个是防止冷凝水滴下来，形成染菌，使后期生酸过快。
四、复蒸
复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。
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原料
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焖水时间（分钟）
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糯高粱
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60-70
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粳高粱
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80-90
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玉米
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90-120
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稻谷
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60-70
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注意事项：
1.复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时间控制在60-70分钟。
2.出甑前的十分钟左右，将工具放入甑内进行敞蒸、灭菌，同时便于收阳水。
这里解释一下什么是阳水，阳水是指粮食表面的水分，如果不收则容易感染杂菌，使后期发酵容易生酸，影响出酒。
3.复蒸结束后检查，粮食表面没有阳水，粮食裂口率要达到85%以上。
最后总结一下粮食蒸煮过程中容易出现的问题：
1.塌甑、溢甑
塌甑就是这个不透气，要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。
溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。
2.初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快，火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。
3.在渗入焖水的时候要速度快，流量要快，水温要在45度以上，焖水的时候要注意保温，不要减气压，这样主要是以提高粮食下层的温度。
如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。
4.粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口。我们要尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。尽量追求小翻花，小翻花开口率在30%左右，大翻花开口率超过70%。
五、课堂答疑
1.请问复蒸要把底锅水放了蒸还是带水煮？
复蒸一定要把底锅水放掉再蒸，不然淀粉流失会加大，影响后期出酒率。
2.如果五粮液配方，粮食粉碎，如何蒸煮？
如果粮食粉碎的话，就是粉碎后进行蒸煮，一般只蒸煮一次，没有复蒸过程。粉碎的粮食一般不需要浸泡。
3.小麦蒸粮不焖水行吗？
一般来说我们蒸的粮食都需要浸泡和焖水。浸泡和焖水的目的是为了让淀粉充分的吸水，使淀粉颗粒自然膨胀，避免蒸出来的粮食不透心。
4.粉碎的粮食加水润粮，水量多少合适？
如果是粉碎的粮食，润粮过程中，加水的比例跟粮食比大约是1:1。
5.压扁的粮食，好蒸煮、糖化，但是不好蒸馏。
压扁的粮食它的表皮已经破坏掉了，整个淀粉都裸露出来，非常容易吸水、蒸煮、糖化。不好蒸馏是因为粮食没有表皮支撑之后，整个发酵醅的黏度变大了，可以采取加入一定的稻壳等辅料来帮助蒸馏。
6.整粒高粱可以让粮食和冷水一起下锅煮熟不复蒸吗？
这种方法可以，但是有一个问题，就是粮食蒸的过烂、淀粉流失过大，而且在培菌的时候容易染上杂菌，影响后期的出酒率和口感。
7.酒糟和稻壳蒸馏出来的酒会有稻壳味怎么办？
如果有稻壳味，一般是稻壳没有经过清蒸而直接下锅，建议可以先将稻壳清蒸后再使用。