增香小能手—生香活性干酵母
  • 什么是生香酵母?

生香酵母,又称产酯酵母,主要属于产膜酵母和假丝酵母,大多为异形汉逊酵母及少数小圆形酵母属,是白酒、黄酒和食醋发酵产香的重要菌种。

 

  • 生香酵母的特性?

生香酵母与酒精酵母不同,具有较强的好气性,在培养液的表面形成液膜,能生成大量的酯类物质,而酒精产量较少。生香酵母在酒精和国外酿造工业中被视作有害菌,但它们在我国白酒酿造中所处的地位却完全不同,是形成白酒香味成分的主要菌种之一。

生香酵母对乙醇亲和力很强,可以以乙醇为碳源生长,并且有较强的氧化特性,可以氧化乙醇为酯类提供羰基。通常产酯较好的生香酵母不仅具有一定的酒精发酵能力,还应具有一定的乙酸发酵能力。乙醇和乙酸相结合便生成乙酸乙酯等风味物质。

 

  • 生香酵母的发展

生香酵母在自然界中广为分布,传统的小曲和大曲中都含有多种生香酵母,它们参与酿造,在酯类香味物质的形成中起着重要的作用。

1.五十年代中期开始推广纯种培养的麸曲和酒精酵母为糖化发酵剂生产麸曲白酒,由于生香酵母等微生物菌种不足,使得白酒酯类物质含量明显不足,白酒质量不高。

2.自六十年代初开始,许多白酒厂采用液态法或固态法纯种培养产酯酵母,应用于白酒生产,对提高白酒的风味有明显的效果。但生香酵母的好气性较强,厌氧培养时生长速度极慢,因而它们的培养比酒精酵母难度大,许多麸曲白酒厂因技术力量不足无法自己培养生香酵母,有的白酒厂则在采用了一段时间后也因费时费事而终止了使用。

3.从90年代开始,随着安琪酵母股份有限公司对商品生香活性干酵母的开发,解决了白酒厂自己培养生香酵母的难题,对在白酒工业中推广应用生香酵母和提高酒质具有重要意义。

4.现在,酒精活性干酵母在白酒工业中的应用技术日趋成熟,已成为各酒厂降低消耗、稳定质量和提高经济效益的重要手段。然而,在大曲白酒生产中,如果只是简单的使用酒精酵母和糖化酶来代替部分大曲,其效果不一定理想,往往只能提高出酒率,而不能保证和提高酒的质量,甚至由于大规模的减曲,使酿造过程中形成白酒各种香味物质的菌种含量减少,从而造成白酒质量的下降。如果在使用酒精酵母和糖化酶的同时,再加入一些生香活性干酵母,即可在提高出酒率的同时,保证白酒的质量。

 

  • 生香活性干酵母的性能

1、菌种

我国白酒行业常使用的菌种有汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母和白地霉等,

其中汉逊酵母不仅具有较强的产酯能力,且酒精发酵能力仅次于酿酒酵母,因而在白酒生产中应用最广泛。安琪酵母股份有限公司便是优选汉逊酵母属为生产菌种。

汉逊酵母的营养细胞为多边芽殖,细胞为圆形、椭圆形、卵形,腊肠形。有假菌丝,有的有真菌丝。子囊形状与营养细胞相同。子囊孢子帽形、土星形,圆形,表面光滑。液体培养时在液体表面形成白色的膜。利用葡萄糖和乙醇生成酯的能力很强,能同化硝酸盐。

2、主要质量指标

生香活性干酵母的质量指标与其生产工艺密切有关。现在安琪酵母公司所采用的工艺为液固培养法,从斜面菌种出发,首先经三级纯种液态扩大培养。第四级为固态通风培养,最后经快速低温干燥而成。产品中含有麸皮等农副产品载体。纯酵母细胞含量为总固形物的25%至33%,主要质量指标如下:

  • 外观:粉末状至不规则颗粒状,颜色呈灰褐色;
  • 气味:具有特有的酯香气味,无酶味;
  • 水分:成品水分≤10%;
  • 细胞数:细胞总数80~120亿个/克,活细胞率≥70%;
  • 保存期:阴凉干燥处保存,保质期12个月。

3、产酯能力

生香酵母的产酯能力不仅取决于所用的菌种,同时与培养基的种类和培养条件等有关。

1)原料与糖化剂的影响

采用不同的原料和糖化剂,会使所得糖化液的成分和含量不同,生香酵母的产酯能力也就不同。从原料来看,大米、高粱、玉米、糖蜜等原料的产酯能力依次增高。从糖化剂来看,以微生物曲为糖化剂制成的糖化液产酯较高,而以纯糖化酶制成的糖化液因其中有机酸含量很少,产酯量亦很少。

2)酒精与酸度的影响

培养基中含有一定的酒精及酸类,对生香酵母的产酯能力有促进作用。液体培养时,酒精含量以2~4%,乙酸含量以0.2%为宜,培养基应保持较低的PH(4.0),在培养基接近中性时,生香酵母生成酯的能力下降,并将已生成的酯迅速分解。固体培养时,可用酒尾调酒度至2.0%左右,由于酒醅中已有足够的有机酸,所以不必另行添加乙酸。

3)通气情况的影响

生香酵母的好气性较强,生长和产酯都需要一定的氧气,这是它与酒精酵母的不同之处。然而,供氧过量虽能促进细胞的迅速生长繁殖,但是会阻止产酯作用的进行。因此为了促进生香酵母的生长并产生大量酯类物质,必须供应适量的氧气。液体培养时,装液量一般为容器容积的33%左右,并进行经常摇动。固态培养时则可采用翻堆、扣盘的方法以提供适量的氧气。

4)温度与培养时间的影响

一般,生香酵母在19~32℃温度下都能产酯,最适宜的产酯温度为25~30℃,品温高至37℃时,生香酵母的产酯能力急剧下降。产酯量与培养时间关系很密切,但最适培养时间的长短则取决于具体的培养条件,如12BX的黑曲玉米糖化液,培养5天酯的含量达最高,20BX的糖蜜加0.5%的硫酸桉,培养六天酯的含量达最高,而香醅固体堆积培养,培养20~24小时后酯的含量达最高,再延长培养时间酯的含量会有所下降。

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