科普:啤酒酵母的活化和保藏

  啤酒酵母在啤酒发酵过程中发挥着重要的作用,与啤酒60~80%的风味物质或前体物质相关。按照风格不同,酵母分为上面酵母和下面酵母。一般地,上面酵母可繁殖分裂形成芽簇,在发酵旺盛期进入发酵液的泡盖中,产生特有的酯香味、絮凝性较差,发酵温度15~25℃。与之对应下面酵母,不形成芽簇,子母细胞很快分离,酵母沉降于底部,絮凝性强,能够适应低温(9~12℃)发酵过程。

  无论上面酵母还是下面酵母,优良的啤酒酵母通常具备如下特点:能从麦芽汁中有效地摄取生长和代谢所需要的营养物质;酵母繁殖速度快、双乙酰峰值低、还原速度快;代谢的产物能赋予啤酒良好的风味;发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。

  活化和保藏对啤酒活性干酵母性能的维持具有非常重要的作用。例如,酵母停滞期过长、双乙酰还原过长等都可能与酵母活化不好相关。

  首先,酵母活化通常与三个因素相关:温度、活化介质、活化时间。

  宜选择温和的活化温度,使酵母复苏过程细胞结构保持相对稳定。建议22~30℃,各个菌种略有差异,一般上面酵母活化温度略高、下面酵母活化温度略低。

  建议选择煮沸后的自来水或稀释后的麦芽汁(5°P左右即可)作为活化介质。过高的糖度产生的较高的渗透压反而不利于酵母腹水活化。蒸馏水因缺少很多矿物质成分,自身渗透压较低,通常不用于酵母活化。

  活化时间一般10~20分钟即可,期间保持1~2次的搅拌溶氧,最长不要超过1小时,时间过程酵母老化严重,影响发酵进程,也可能增加微生物入侵的风险。

  其次,啤酒活性干酵母应保藏于低温干燥处,在冰箱的冷鲜(0~4℃)、冷冻条件下酵母活力保持良好,可维持24月甚至更长。

  保藏未用完的酵母须更加谨慎,密封冷鲜保存,避免与水分接触,尽快用完。使用前,务必进行活力验证,确保足够的酵母活力。

  另外,选用适宜的包装规格也是一种不错的选择。如500L发酵体系选用2~3包 100g包装的啤酒酵母,就不用为开封后的酵母如何保藏而发愁了

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