【闻不到≠不存在】从源头消除隐形香气杀手

  

  一、翻滚着的臭硫味

  据统计,在发酵过程中大约有30-40%以上的葡萄酒遇到硫化氢的问题。大约有20%以上装瓶的葡萄酒有还原味。在国内外的葡萄酒大赛中,有很多葡萄酒是因为硫化氢问题而遭到淘汰。

  随着消费者对葡萄酒认知的加深,果香浓郁,清新易饮的葡萄酒吸引了更多的消费者,香气成为消费者与酿酒师共同关心的话题,如何能够酿造出香气清新、纯净、浓郁的葡萄酒呢?去除H2S的影响是关键的一步!

  二、H2S对葡萄酒的危害有多大

  说到葡萄酒的香气缺陷,不得不提及臭名昭著的硫化氢以及它的衍生物硫醇和二硫化物。硫化氢,沸点低,具有臭鸡蛋气味,浓度超过50-80ug/l就能闻到。硫醇和二硫化物,具有烂白菜、洋葱、橡胶的气味,它们的沸点远高于H2S,不易挥发,难于去除,但它们的嗅觉阈值却比H2S低,更容易闻到,因此这两类物质对葡萄酒的危害更大。

闻不到≠不存在

  即使含有很少H2S也会大大伤害葡萄酒果香,当闻不到H2S时,以为H2S不存在了,其实H2S的影响还在。微量的H2S与葡萄酒中其他物质之间的相互作用,使得葡萄酒香气沉闷,果香、花香浓郁度及香气复杂性降低,不良的植物生青味更突出。

  H2S的衍生物硫醇和二硫化物的嗅觉阈值更低,只有几ug/l,与其他香气分子之间的协同作用,降低品种香气的浓郁度,使葡萄酒的植物香气更加突出,而果香浓郁度、复杂性降低。二硫化物更稳定,不容易去除,对葡萄酒的危害是终生的。硫醇和二硫化物增加葡萄酒中的苦味,使得单宁更佳粗糙,因此影响葡萄酒的口感和结构,导致葡萄酒质量下降。

  当硫化氢的浓度在50-80ug/l以下,闻不到硫化氢的味道,以为硫化氢不存在了,或者使用低产硫化氢的酵母,在营养良好的条件下发酵产生的硫化氢没有达到嗅觉阈值,就认为硫化氢不存在了,真的是这样吗?

  其实闻不到不等于不存在,硫化氢的影响还在,在陈酿的过程中几十ug/l的硫化氢与葡萄酒中的醇类物质结合,生成硫醇类物质或者更难去除的二硫化物,超过几ug/l时,就能感受到洋葱,烂白菜,菜花的味道,这就是为什么发酵过程中没闻到有硫化氢,陈酿中仍然发现葡萄酒中带有洋葱,大白菜,菜花的味道的原因,这就是为什么打开一瓶葡萄酒香气封闭、还原味重的原因。

 

  三、H2S从何而来

  讲完了硫化氢的危害,我们说说H2S是从哪里来的?H2S主要是由酵母代谢生成的。不同的酵母产生H2S的能力不同,一些高产菌株产H2S超过1000ug/l,一般商业酵母产硫化氢从0到300ug/l之间不等。

        产H2S的多少与酵母的营养代谢及遗传因素有关。H2S的衍生物硫醇和二硫化物主要是在葡萄酒的陈酿过程中生成的。大部分酵母代谢过程中都会产生硫化氢。

  含硫氨基酸是酵母必需氨基酸,葡萄醪中这些氨基酸含量不足,酵母从细胞外吸收一些硫酸盐,而这些物质不能直接合成酵母的组分,需要还原,在这一过程中产生硫化氢。

  

       四 影响酵母生成H2S的因素

  影响酵母产生硫化氢的因素主要是葡萄醪中营养以及酵母的遗传因素。

  当缺乏氮素营养时,不仅仅影响酵母的酒精发酵,使得葡萄酒发酵出现发酵困难,发酵停止,更严重的问题是氮素不足导致大量的硫化氢生成。有些低产硫化氢的酵母,在氮素不足或营养不均衡的情况下也会变成高产硫化氢的酵母。

酵母缺乏营养

酵母营养不协调



       许多酿酒师发现添加额外的氮、微量营养素和泛酸的发酵中也会产生硫化氢味道,这可能是酵母本身就是产硫化氢的酵母。

 

  五 如何防治H2S问题

  1 开放式循环

  在发酵时,主要是通过开放式循环,因为硫化氢的沸点低,很容易挥发,通过开放式循环,带走一部分硫化氢。

  开放式循环造成葡萄酒香气损失,葡萄酒也氧化,品种硫醇、玫瑰香型葡萄酒中的萜烯类物质氧化,葡萄酒颜色提早老化。有酿酒师选择使用惰性气体,这种方法可以解决氧化的问题,但是不能解决香气损失的问题,导致香气剥离。

  开放式循环不能完全去除H2S的危害,H2S低于50-80ug/l,就闻不到了,但是他还存在,在葡萄酒中的陈酿过程中,转化成硫醇和二硫化物,每升超过零点几微克或者几微克,就能闻到具有大蒜、洋葱的味道,硫醇和二硫化物的沸点都比较高,通气难以去除,特别是二硫化物,它不与硫酸铜发生反应,没有办法去除,一旦生成二硫化物,那么这个葡萄酒也就没救了。

  2 硫酸铜沉淀

  用硫酸铜去除硫化氢和硫醇,铜离子与硫化氢和硫醇形成无味复合物沉淀。硫酸铜与葡萄酒中的品种硫醇结合,使得葡萄酒丧失品种香气。

  硫酸铜梯度试验与生产实际应用有一定差异的,导致处理并不能达到预期的效果。发酵过程中不能加入硫酸铜,发酵过程中加入铜可促进酵母产生H2S。添加硫酸铜一定要在发酵完成并与酒泥分离后,如果酒泥未分离,酵母细胞与铜结合降低处理效果。

  由此可见很难真正意义上去除硫化氢及其衍生物对葡萄酒的影响,因此从源头上杜绝硫化氢才是解决该问题的根本之法,酵母不产硫化氢是解决这一问题的唯一答案。目前大量的商业酵母中,即使在衣食无忧的发酵中,许多酵母仍产生H2S。

 

  六、No-H2S酵母从根本上杜绝H2S

  从根本上解决硫化氢的问题,预防是关键,从源头上切断硫化氢生成的可能,选择酵母很重要。

  为了解决这一问题,美国加州戴维斯分校的著名的葡萄酒微生物专家Linda Bisson博士从成千上万的菌株中找到了一株不产硫化氢的酵母UCD932。Linda博士发现的这个酵母在任何情况下都不产生硫化氢。

  这个酵母与其他酵母有什么不一样的呢,秘密就在于UCD932这个不产硫化氢酵母基因上与其他酵母有一个地方(位点)不一样,基因决定了生物的性状,从而导致该酵母不产生硫化氢。

  仅有UCD932这个一个不产硫化氢,能不能让其他的酵母也不产硫化氢呢?用于酿造各种各样的葡萄酒,有没有一种方法可以使的这一专利技术具有普及性呢?

  答案是肯定的,那就是经典的杂交育种方式,酵母通过杂交,获得不产硫化氢的特性,其他的酿酒性能不变,适于酿造不同种类的葡萄酒。

商业化:经典育种方式

商业化:酵母杂交

  使用不产硫化氢专利杂交的酵母不仅不产生硫化氢,其中酵母的发酵性能也非常良好的,酵母发酵性能稳定,并且解决了酵母产硫化氢的这一缺陷,葡萄酒香气更佳优雅、纯净、馥郁,没有硫化氢,就不必担心硫醇或二硫化物对葡萄酒口感的影响,因此葡萄酒苦味和粗糙的涩味也降低了。

  解决硫化氢问题,还要抓住源头,酵母不产H2S是根本,那么现在那些酵母是不产硫化氢的酵母呢?Vivace ( VIC) 、Allegro(ALL)、Andante (ADT)、Maestoso (MST) 四个酵母均是No-H2S的酵母。

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