​酒苦?上头?不安全?答案都在这里

     大家都知道过去我国传统的白酒分析与检测主要靠手摸、鼻闻、眼观、口尝,全靠经验,缺乏科学检测,根据人不同,对酒的品质的把握偏差。。真正现代意义白酒分析检测还是起源于建国以后,当然也是经历了长时间的摸索,从定性和半定量---第一次找出不同找出香型的主体香---第一次使用色谱仪---第一个蒸馏酒及配制酒卫生标准的出台等等,通过很长时间的检测数据的积累,从2006年开始陆续出台不同的香型的白酒的国家标准,使得各类白酒生产有一个统一的指导,广大群众饮用保证安全,各种分析检测的方法,特别是色谱和光谱检测技术得到普及。

  下面将从一下几个方面进行讲解

  1、白酒检测的作用和意义

   2、白酒检测的重要指标及标准

  3、检测的方法和仪器

  4、白酒关键指标分析

  一、白酒检测的作用和意义

  关于白酒检测的作用和意义,我们可以先按不同的人群来分析看看他们关注的检测能带来什么。

  先看看大型白酒工厂,比如国内知名的一些大酒厂。根据近两年参加全国的白酒学术性的研讨会,都出现几个个大的趋势:

  1)就是现在这些大酒厂都在研究自己酒的中的一些健康因子,如川穹嗪、阿魏酸、当归内脂等。

  2)关注机械化制曲对白酒风味物质的影响。

  3)新开发的功能微生物对白酒品质的影响。

  一般的小型酒厂关注点可能是安全问题,想甲醇、重金属等这些安全指标能不能达标。

  再更小的白酒作坊的老板可能关心是出多少酒,酒苦是为什么,上头是为什么等等这些。

  而喝酒的人,关注的口感好不好,喝了上不上头,安不安全。

  这所有的问题最后都是需要去研究和检测分析来得到答案,

  检测有一下几个方面作用:

  1)检测一些安全指标(卫生指标),如甲醇、重金属。

  2)检测白酒的质量:如总酸、总酯、酒度,杂醇油,包括一些重要的香气成分等(后面会着重介绍)

  3)可以通过对生产过程的检测监控发酵过程,控制生产的稳定,如果出现问题,可以分析问题和调整后判断是否解决问题

  4)方便新产品的开发和生产过程引入新工艺,新产品(如酒曲、功能微生物等)等

  检测有很多种,我们今天主要讲成品白酒的检测的问题。

  二、白酒检测的重要指标和标准

  先给大家列举一下不同类型酒的国家标准号,

  

  这些标准中一般指标分为:

  1、感官要求:色泽和外观、香味、口味、风格,举例看一下清香型酒国标中的判断标准

  (当然这些评价都是专业术语,是品酒师喜欢用的语言)换成我们普通饮酒人的说法就是,透明没有杂质,闻着香气是清淡还是浓郁,好入口,不烧喉等等

  

     2、理化指标:酒精度、总酸、总酯,固形物、不同的香型还有一个酯类物质的指标:

     3、卫生指标:

  所有的无论什么香型都是按照--蒸馏酒卫生标准(GB 2757-2017)中的要求来的

  

  甲醇(甲醇对人体的神经系统和血管的毒害作用十分严重,对视神经危害尤甚。若饮入甲醇5一l0毫升可致严重中毒,l0毫升以上即有失明的危险,30毫升即可引起死亡。 

  (1) 原料蒸煮过程中形成。压力、温度愈高,持续时间愈长,甲醇生成量愈多。

  (2) 在蒸馏过程中形成。蒸馏时,在热和酸的条件下,残存的果胶质仍能被分解生成甲醇。

  解决方法:

  (1) 选择含果胶质低的原料。

  (2) 控制蒸煮压力不能过高。用固态法以薯干为原料酿酒时,蒸粮时敞盖排气降甲醇。

  (3) 合理摘酒--截头去尾。

  (4) 成品酒中甲醇含量超标,可选用天然沸石或人造分子筛吸附甲醇。

  :铅是一种毒性很强的重金属,直接摄入少量即可中毒,20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用,且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作,因此,即使是微量的铅也不容忽视。国标规定,60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pv.b计)。

  原因:主要由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅溶蚀出来。这些设备含铅量越高,酒中的含铅量也高

  三、检测方法和仪器

  酒度: 酒度计

  用法需要注意:用温度计读取温度和酒精计的示值,然后,查GB 10345.1中的附录B“酒精计温度、酒精度(乙醇含量)换算表”,换算成20℃时的酒精度。

  总酸、总酯:采用滴定的方法  酸式滴定管和碱式滴定管

  

  酸式滴定管:下端有玻璃旋塞,用以控制溶液的流出。

  碱式滴定管:下端连有一段橡皮管,管内有玻璃珠,用以控制液体的流出,橡皮管下端连一尖嘴玻璃管。

   酸式滴定管只能用来盛装酸性溶液或氧化性溶液。

  碱式滴定管只能用来盛装碱性溶液或非氧化性溶液,凡能与橡皮起作用的溶液均不能使用碱式滴定管。

  总酸的测定:采用碱式滴定管,检测的原理是白酒中有机酸以酚酞为指示剂,采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定。

  总酯的测定:采用酸式滴定管,检测原理是先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定。

  这个理解也很简单,曹冲称象一样的道理,想知道大象多重,可以看看下沉到同样刻度的船中装了多重的石头。想知道总酸多少,可以通过加入的碱的量来反推。

  固形物:烘箱、称量天平

  甲醇、酯类物质:采用气相色谱仪。

  

  之前白酒群中有客户送检后得到的检测报告中有各种单一的酸、醇、酯类物质的检测,就是用气相色谱的方法检测的,大家可以看下图,根据峰面积来判断物质含量的多少。

  

  这个气相色谱仪功能非常强大,最大的特点能够通过色谱柱的分离,让每个组分一个一个通过检测器进行检测。不光可以分析白酒,还可以分析其他风味物质和有机物,我们常用的毛细管色谱柱有30M也有更长50M,这个分离过程,打个比方这就好比我们组织的马拉松比赛,刚开始大家全部挤在一起,越往后分的越开,最终冲线的时候就是一个一个冲线。如果还有起冲线的怎么办,那就再跑个马拉松哈,总会有差别的。气相色谱也是,30m不行就50m柱子,先分离出来先接受检测。再根据内标法定量。峰越高,峰面积越大,含量也越大。

  四、酒品质的关键指标的分析

  白酒固形物(盐类,高级酯类、酸类、醇)含量超标,关注这个指标主要就是关注白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象,严重影响产品的感官质量,同时也会影响产品的内在品质。有很多人说高度酒降度的过程中出现浑浊、失光,这个一方面是白酒中有一些微量的酯类成分(如油酸乙酯和亚油酸乙酯等)的溶解度随酒度变化很敏感,酒精度下降会析出形成沉淀,另一方面如果水中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高,也会出现这种现象。这个降度的工作其实是一个高大上的技术活,大酒厂都会有这种烦恼,对于浑浊失光的最终解决方法也是通过吸附、过滤、离子交换、膜分离等将沉淀出去。合适孔径的活性炭的选择非常重要。

  总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。我们先看看白酒中主要的酸和酯的风味特征。

  白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义,总酸总酯

  检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感,。纯酿造的白酒,理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。  酸味过量,不仅酒味粗糙,降低质量,而且影响酒的回甜。反之,酸量过少,酒味寡淡,后味短。

 

  杂醇油

  

  杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的,其构成部分有各自的香气与口味,其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味,因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高,多量的杂醇油将导致人头疼、头晕,它在人体内氧化分解的速度较慢,毒性较乙醇强,且随碳数的增加呈加剧的趋势。过多的杂醇油会让酒有邪杂味,苦味较重。降低杂醇油的方法我们可以选择低产杂醇油的酒曲。

  酒的关键风味物质:前面已经给大家看了几大酯的风味特征,目前国内大家典型香型为酱香型、浓香型、清香型、米香型。其中由于其工艺的不同、酒曲不同,使其成分中的醇及酯类都各有不同。比如:

  浓香型白酒,主体香源成分是己酸乙酯;

  米香型白酒主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯;

  豉香型白酒主要香味成分是二元酸(即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯)和β-苯乙醇。

  清香型白酒,主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

  像白酒群中的大部分成员的工艺都是属于小曲固态法白酒,还有一部分半固态和液态工艺。采用这些工艺做出来的香型一般主要是偏清香型,少部分偏米香型。清香型酒中的主体香味物质,也就是大家平常看自己的酒的成分分析时需要重点关注香气成分。

  清香型中主体酸是乙酸,其次是乳酸。

  主体酯是乙酸乙酯(比其它香型高近三倍)、乳酸乙酯(比其它香型高近二倍)。

  一般醛类含量普遍较低。

  一般醇类物质基本上只含异戊醇和异丁醇。

  如果你的酒中的乳酸乙酯比乙酯还高很多,那么你可以同时关注一下β-苯乙醇的含量。这个时候你的酒本身就是偏米香型。

  下面给大家一组数据,这是一个市场统计的固态和液态与优质白酒中微量成分的范围(mg/100ml)。

  

  通过这个表我们可以看到,想要生产出优质的白酒,关键的指标:乙酸乙酯和乳酸乙酯都需要提高几倍。

  因此我们在开发提高清香型白酒(小曲白酒)的香气物质的产品就最主要关注的指标就是乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量,在这么多年,安琪通过寻找各种单一的微生物,比如像产乙酸乙酯高的产酯酵母,产乳酸乙酯高的曲霉,低产杂醇油的酵母等等,通过分析清香的关键成分,通过正交实验排列组合,针对清香型典型的微量成分,定向提高关键香味物质。复合功能菌香霸就是我们的产品之一,当然我们现在也是一直再升级优化,最近我们马上全面上市一款新型复合功能菌金香霸,对他的应用工艺也是进行多方面的研究,我们将用全新的工艺和全新的产品配合,将产香产酯能力发挥到极致,列一组数据给大家看看,配合酿酒曲发酵,能够将乙酸乙酯的含量提高多倍。

  

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