各位酿酒师傅和以及酿友们，大家晚上好，我是今天本次微课的主讲人常煦，在我的上次微课中，我与大家分享了关于米酒的种类以及米酒酿造一些内容。今天很高兴再一次能在这里和大家分享白酒酿造相关知识和技术。
在上一次关于白酒邪杂味的微课中，贾盼老师给大家分析了白酒里面经常会遇到的问题----酒苦，我看在这次微课邀请页当中也有上次关于解决白酒酿造酒苦的链接，有兴趣的朋友待会微课后可以返回去温习一下。而在这期微课中，我将继续就白酒邪杂味里面的两味----酸味和辣味给大家做一个解读。
前言
在我们对白酒酸味和辣味进行剖析之前，我们必须先对白酒的酸味辣味做一个基本概述，也就是先给大家建立一个框架。
上面的这张图非常的形象，太极讲究阴阳平衡，相互制约又相互融合，通过这种方式来解释白酒酸味辣味的关系恰如其分。
和苦味不同，苦或多或少，在中国白酒这个范围内，整体上是都比较排斥的，即便是微苦，对于很多喝酒的人都不习惯，而且将酒苦作为白酒好坏的一类指标来衡量。但酸味和辣味不同，酸味和辣味本身都属于白酒的基本味，甚至于说酸味和辣味甚至适用于全世界几乎所有的酒种，适度的酸味和辣味对于喝白酒的感官体验有着非常重要的正向作用。尤其是酸味，在中国白酒，尤其是大曲白酒中有非常重要的地位。但所谓“过犹不及”，我们今天所将的酸辣邪杂味，其实属于这类，就是白酒中过量的酸类和辣味。过量的酸味和辣味肯定会破坏酒的整体感官，不但使酒的档次降低。甚至在有些时候，预示着酿酒失败。
举一个不是很恰当的例子，比如中国传统调味品醋，究其源头，实际上就是做酸了的酒，所谓要做醋，先做酒就是这个意思。好，下面我们回归正题。
首先先让大家了解一下辣味，大家都知道，五种基本味为“酸甜苦咸鲜”，辣味与基本味有本质的不同。辣味其实是化学物质刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。其他味觉在舌头以外的皮肤上是感受不到的，而辣皮肤是可以感觉的到的，类似于灼热感。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。
辣味并不是完全不好，适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。所以其实酒中适当的辣味，对酒口感的提升是有帮助的。
但如果酒的辣味太大，肯定是不好的。辣味最大的缺陷就是掩盖作用，充足的辣味可以掩盖很多基本改观味，在酒中会抑制白酒中的其他物质的味觉感官，换句话说，酒太辣会掩盖酒的其他好的特点。我在这里也可以举个例子，有一类饮酒人群会将白酒中的辣口作为评判白酒的一种指标，认为不辣的白酒没有味，对于类人群实际上讲，是由于味觉神经产生麻痹，对一些基本味失去明显判断能力，而辣味是脱离味觉系统的感官感受，因此会出现我刚才所说的情况。因此，对于一款酒好坏的判断，虽然说要因人而异，但判断角度一定要客观和恰当。
辣味来源，白酒中的辣味来源主要是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。
既然我们已经基本了解了辣味的主要物质成分，那么下面我们就来一条条讲解辣味是如何出现。
1. 辅料因素。比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味，其实这个很好解释，在做的各位也许有感触，在小曲固态发酵中，如果谷壳加入量大，则原酒会比较辣。通常来讲，在辣味方面，小曲酒要高于大曲酒，新酒要高于陈酿酒。
2. 发酵控制因素。发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
3. 再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
4. 蒸馏问题。蒸馏时，火(汽)太小温度太低，或者馏酒温度过低，均会增加乙醛等低沸点物质的含量，造成酒辣味增加。
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：
1. 酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
2. 配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
3. 发酵匹配度问题。酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
4. 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
工艺参考和建议
1. 排杂（原料处理、微生物净化）：生产使用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对白酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况，如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，以汾酒为例辅料必须大汽清蒸40分钟以上。
2. 发酵温度控制。酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，在33度以下，杂菌的生长速度低于酵母，而在33度以上，杂菌的生长速度高于酵母。温度越高，杂菌的生长优势越大。因此，遇到酒醅发粘、速度增大，杂菌污染的情况，必须坚持低温入缸，这样既可以抑制酵母自身发酵迅猛而产酸，也可以利用异种微生物间最适生长温度的差异，达到扶酶抑杂的目的。在这里我其实想着重提一下，通过纯种微生物及相应复配产物，在这点上可以得到非常好的应用，道理很简单，通过足量的有益微生物造成优势微生物压力，从而抑制杂菌的生长，这就是为什么通过安琪酿酒曲酿酒的成功率要高于土曲。
3. 善于把脉：用鼻子闻，酒精味浓且长，酸味较小。如气味清虚，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；如热味浓，刺鼻带酸，是醅子热；如略有臭味，是污染严重。正常酒醅用手挤，从指间滴出的汁液色清而不浊；品尝带涩、酸。如酒醅发粘，疙瘩多，颜色鲜黄，为底醅酸败。
4. 蒸馏-缓：酒醅蒸酒过程中，缓慢蒸馏才能提高蒸酒效率，流出高质量的酒。由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，好的物质反而得到的少，酒质一定不好；火力小缓，可以避免穿甑、跑气的发生，而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。
结语
白酒酿造的源头在于微生物控制，就要从根本上了解白酒酿造的原理和过程，以便在这个过程中，最大程度的释放有益微生物的功效，并抑制有害微生物的生长，只要把握这个原则，则酿出优质白酒的几率会大大增加。对于未来酒曲发展趋势而言，通过纯种微生物及纯种生物酶系合理复配形成的新型微生物曲，将是未来白酒酿造用曲的一种重要方式和趋势。
好了，今天我的本次微课就讲到这里，感谢各位参与。