想让你的白酒绵甜净爽?速将“六害”拿下

  一、苦味

先从原料维度来看待苦味。

1、有一些谷物原料能给白酒带来苦味的成份,比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱,还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮,等等,都会给白酒带来苦味。所以把原辅料清蒸处理,才能使苦味得到减轻。

2.除了淀粉原料以外,酒曲、酶制剂用量过大时,酒醅中蛋白质分解过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇;干酪醇不仅苦,而且苦味很冗长。入口后,舌根后苦,而且苦味持续时间很长,这要求严格控制发酵剂的用量,尤其是在夏天时。

3.常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类做酒往往偏苦。比如闻名全国的绍兴黄酒,麦曲用量大,传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵,江浙沪以外的酒友初次品尝,往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点,积累了固定的消费群体习惯了这种味道;但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量,使酒体走清爽化路线,迎合年轻消费群体;再比如,还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道,湖北劲牌就是反其道而行之,前几天上市的一款小曲酒产品名就叫苦荞酒,年销近十亿,风靡一时,不少名优酒厂争相效仿。

从第二维度发酵控制来看,有两种情况:

1.发酵管理不善,酒醅侵入大量杂菌,使白酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善,透入感染大量空气生长了大量霉菌,比如青霉,因为青霉素的存在形成苦味及异味。这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品,选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。

2、发酵过程本身没有感染杂菌,但是发酵过猛,原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵速度,关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲,主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手,感兴趣的朋友可以待会儿翻开前面的微课记录学习了解。

从第三维度蒸馏控制角度看待苦味:

1.蒸馏时大火大汽,把邪杂苦味带入白酒内。大多数苦味成份是高沸点物质,蒸馏时,温度高,压力大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。

2.酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多,酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多,我们一定要坚持掐头去尾的同时进行量质摘酒,酒质好的时侯可以减少掐头去尾的量,酒质差时可以多掐一些,我们不要怕浪费灵活地调整。苦味现象占比最高,我说的稍微多一点。

 

二、接下来介绍的是异味排行榜第二名:辣味   

其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开:

原料处理:

1.用辅料量过大,比如糠量大,糠不清蒸,其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛,具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味,常见的烧烤酱油就含有糠醛,留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛,少量的时候是风味成分,过多就会造成白酒具有燥辣感。

发酵管理:

1.发酵温度高,操作不卫生,酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后,会产生刺激性极大的丙烯醛,同时使酒醅生酸过多,白酒酸味也增强。

2.发酵前火猛,就是前期时发酵过猛,原料提前利用,变向地将发酵期不适当的延长,酵母早衰,使的酵母在生存环境恶劣,困倦的状态下能生成较多的乙醛,乙醛使酒的辣味增强。

第三从蒸馏控制角度分析

1.蒸馏时流酒温度低,影响低沸点辣味物质的逸散,酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20-25℃,留酒过高造成过量的挥发造成损失

2.未经贮存的新酒,辣味大。在一定温度下,经过一段贮存,低沸点的异味物质排出,乙醇分子与水分子缔合成大分子,酒逐渐变得绵软,辣味就不那么突出了。

 

三、酸味

白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质,但过酸则伤害风味,降低质量。白酒酸味太大,主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点:

1.工艺不卫生,产酸菌大量入侵。

2.酒醅中蛋白质过剩,曲大、酵母量大。

3.温度高,水份大,发酵期长,淀粉浓度高。

此外,蒸馏时,不能合理地除去酒尾,致使高沸点含酸较高的成份流入酒内,使酒中酸味成份增多。

 

四、涩味

白酒中呈涩味的成份有:杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质,由单宁分解而来,只是在含量过高时使的酒体呈涩味。

                                   

从原料处理角度:

1.单宁和木质素含量较高的原料,比如木薯和带壳高粱发酵时,未经处理和清蒸,蒸酒时又用大火大汽,会给成品中带入较多的涩味成份。

从发酵管理角度:

1.用曲、用糖化酶过大,工艺不卫生,污染较多的杂菌,酒醅乳酸含量过大时,使酒呈苦涩味。发酵期长,发酵管理又不好,翻边透气,会使涩味较大。

从蒸馏控制角度:

1.酒与钙接触,如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久,容易产生涩味。

 

五、臭味

白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点:

1.酿造过程中蛋白质过剩,为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时,由于蛋白含量高,氮源丰富,容易使微生物繁殖过快,酸度上升,同时对蛋白分解过度形成硫化物。

(这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制,调节发酵速度,建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的安琪酒曲来进行发酵)

2.发酵环境卫生不好,杂菌大量入侵,也是形成臭味的重要原因。卫生不好,杂菌大量入侵,如厌氧的硫化氢菌,生成硫化氢能力最强,能使酒醅又粘又臭,给酒中带来极重的臭味。(这就需要我们注意环境卫生,尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们,定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要)

3.蒸馏时出现大火大汽,使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时,一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出,使酒臭味增大。

 

六、第六个,也是最后一个介绍的白酒油味

酒中油味产生的原因有:

1.不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当,特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料,在温度高、湿度大的情况下腐败变质,脂肪分解,产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。

2.摘高度酒时,没有恰当地截去酒尾,以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中,这类物质不光会造成油味的形成,同时前面一期微课讲到,它也容易造成白酒的浑浊现象。

3.使用了涂油或涂蜡的容器贮酒,这就直接给酒体带入了油味。

 

        关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之,如果要控制好白酒异味,就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。在这里我也给大家提几点建议:一、关于原料建议大家化繁为简,先从简单的原料和辅料开始做,逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵;二、关于发酵管理,淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味,但任何事物发展都是过犹不及的,任何风味物质含量过高就会形成异味,所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知,发酵的关键是把握平衡;这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同,同时便于存放的真空包装的产品。三、关于蒸馏,固态发酵要求更高,需要我们牢记小火上甑,见汽压汽,中火流酒,大火追尾,量质摘酒。

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