中国白酒作为中国传统酒种，一直是中国地域文化、饮食文化甚至是历史文化的主要代表之一。纵观世界酒种，像中国白酒这样参与发酵菌种种类之多、发酵过程之复杂、生物化学反应之多样以及地域特征之明显的酒种，除了中国白酒应当无出其右。
中国白酒历史源远流长，想要把中国白酒历史说清楚是一个异常艰难的任务，不同地域文化、不同历史条件以及自然环境条件下，中国各个地区的白酒历史文化都不尽相同。撇开白酒历史不谈，事实上，以浓香型白酒为例，1964年白酒泰斗周恒刚带领团队仅是找到浓香型白酒主体香——乙酸乙酯，这件事到现在无非也就五十余年光景。也是那个时候，细菌是白酒香型体现的重要微生物才被提出，可以这么说，中国白酒的现代化认知，算到现在也才55个年头，相比悠长的白酒历史，时间跨度上不值一提，但是正是在这五十多年的时间中，人们才真正从根本上去认知白酒以及白酒酿造。在这短短的55年时间里，中国白酒认知以及中国白酒生产已经发生了天翻地覆的变化。
菌种差异造就白酒酿造差异
中国白酒差异性在世界酒种中，应当是最大的。以葡萄酒为例，葡萄酒酒种的风味差异性固然大，但其原料属性单一，主体发酵菌种单一，固而其风味特性是在一个基本框架下变化的，而中国白酒出现的风味差异化是尤其巨大的，因其参与菌种种类多样，自然条件下环境微生物变化以及原料多样等诸多原因，构成了中国白酒风味多样化的主体原因。而对于一般白酒发酵的几种乃至几十种原料不同，参与白酒发酵的几百、上千种微生物，几乎囊括了所有微生物种类参与发酵的微生物发酵体系是中国白酒巨大风味差异的主要原因。诚然，对于工艺而言，中国白酒酒种各具千秋，但从本质上出发，工艺本身最终目的是体现了对于特定微生物的筛选和控制过程，所以，根源上讲，中国白酒酿造的核心是使用了种类繁多、功能各异的微生物。这个相比啤酒、葡萄酒以及巨大多数发酵酒种有着完全不同的差异和发酵理念。
中国白酒生产机械化发展是必然趋势
在工业社会迈向现代社会的发展过程中，生产机械化发展是一个必然趋势，生产机械化最直接的受益点就是产品生产规模、生产效率、生产成本以及生产稳定性的提升。至于品质而言，多数情况下，很难要求达到最高，原因很简单，机械化的形成是致力于对于复杂系统的简约化集中，这个过程的核心关注点在于形成产品的主体部分要得到强化和保证，而对于难于控制，或者影响变化多样的的环节，在不影响主体架构的前体下，会进行简化或者消除，从而达到快速、高效、稳定生产的目的。以酒行业为例，工业啤酒的发展为产业机械化很形象的一个例子，工业啤酒生产以及极大的机械化，某些环节目前甚至已经达到自动化和智能化的要求，然而对于工业啤酒而言，啤酒的独特风味变化以及复杂发酵过程不得不做出牺牲，而且从啤酒品质而言，工业机械化啤酒无一例外的选择发酵过程更简单，更易控制的拉格啤酒，市面上的工业啤酒，几乎没有艾尔啤酒。而现在人们常说的精酿啤酒，在我看来只是对于传统啤酒的一种回归。从现在来看，中国白酒的机械化才起步，对于之前一些酒种机械化产生的问题可以提早做方案和准备。
多菌种问题是中国白酒发展的核心问题
之前我们提到了，纵观世界其他酒种，没有哪一类酒种和中国白酒一样，参与发酵的微生物种类如此复杂，从南到北、从东到西，中国白酒的风味特点因环境气候差异的不同而产生巨大差异，其发酵方式也出现明显地域特征。多菌种发酵，是中国白酒最重要的特点之一，而且是中国白酒酿造的核心推动力。然而，对于机械化进程而言，去考虑如何通过一种通用的方法对当地自然环境微生物进行筛选和控制，从而完成具有中国地域文化的各种白酒的生产几乎是一种不可能完成的任务。中国白酒的多菌种发酵特性在中国白酒机械化和现代化迈进过程当中是一个无法回避的重大问题。
多菌种纯种发酵给白酒的机械化带来无限可能
现代生物技术的飞速进展给中国白酒的现代化发展带来了无限可能。菌落环境的微生物分离技术、纯种微生物的扩配分离技术、生物酶制剂的高效分离技术以及配合微观的分子生物学技术，这些生物技术的技术发展和产业化发展正在将复杂微生物共酵通过现代化方式呈现成为可能。现代机械化及其控制化已经发展到了一个较高的高度，对于宏观环境的温度、湿度、空气控制等都已经在掌控之中。酵母是酿酒过程的核心微生物，承担了酒中主体成分-------乙醇的生产，酵母是现在工业微生物应用最好也是最广泛的微生物，但是，中国白酒除了酵母以外，还有非常多种的微生物发挥重要的作用，如霉菌、细菌、放线菌等等，我们很欣喜的看到，在现代生物技术发展条件下，一些霉菌、细菌等等都实现了一定规模的产业化，而且趋势向好，我们相信在现代生物技术以及现代装备技术的共同努力下，中国白酒将向现代化酿造之路快速迈进。