美国酿酒师投票排名第一的技术难题竟是它

    20世纪初,美国纳帕峡谷一家山庄内,餐桌上餐盘已空,杯中的酒也所剩不多,一群人围着长桌坐着,依然兴致勃勃谈论着近期葡萄酒业内的热点问题。

    “最让酿酒师头疼的难题是什么?”不知是谁抛出一个问题,声音不大,热闹的四周却一下子安静下来。

    炉火在壁炉里噼啪的燃烧着,印红了一张张陷入沉思的脸。

    “想知道最困扰他们的什么,不如直接去问问他们!”

    “但怎么问才能得出最准确、公正的答案?”

    “投票...对!我们就来一次全员投票选举。”

    他们不曾想到,这本是美国葡萄园基金会(AmericanVineyard Foundation,简称AVF)的一次普通聚会,却对整个行业得发展带来巨大的影响。

    会后,一场针对葡萄酒发酵生产中的典型问题调查在全美AVF会员中轰轰烈烈的开展起来。

    (AVF干啥的?别急,慢慢往下看)

    不久,投票的结果出来:

    葡萄酒中易挥发性不良硫化物(VSC)位列美国酿酒师最关注的三大技术痛点之首。

    一、VSC是什麽鬼?

    VSC是传统酿酒酵母在酒精发酵期间应对压力条件而产生的。

    硫化氢H2S和降低葡萄酒品质相关的挥发性硫化物(硫醇和二甲基硫)是其主要成分,多具有挥发性强、活性高、阈值低的特性。

    或浓烈、或明显、或隐约,即使浓度比嗅觉阈值低很多,也会损害葡萄酒的品质,尤其是影响果香型葡萄酒自然风味、香气及个性特点的发挥。

    如同清除TCA(三氯苯甲醚)的污染一样,葡萄酒一旦出现了还原性缺陷,酿酒师即使花费时间和代价采取了转罐,铜处理等补救措施,也会带来很多不确定性和质量风险,以及清除H2S的时间和财务成本。 

  

 

    美国葡萄园基金会(AVF)

  

    成立于1978年,是一个由葡萄种植户和葡萄酒生产者自发成立的非营利性组织。

    AVF会持续搜集美国葡萄酒产业发展中大家关注的问题进行资助,至今已资助了近2亿美金的研究经费。

    2009年,AVF资助了加州大学戴维斯分校(UC DAVIS)Linda Bisson的科研团队,旨在解决葡萄酒生产中酿酒师关注的硫化氢H2S问题。

  

    二、您的葡萄酒为什么没获奖?

    根据国际葡萄酒挑战赛(IWC)的统计,全世界生产的葡萄酒中,接近28%的异常葡萄酒因易挥发性硫化物(Volatile Sulfur Compounds,简称VSC)。

    如硫化氢(H2S)、甲硫醇、二甲基硫……的还原性污染而严重影响葡萄酒品质,和软木塞污染(俗称TCA,学名三氯苯甲醚)一起成为众多参赛葡萄酒“意外落马”的杀手;

  

    三、是否可以让你的酵母从根本上不产生臭硫味呢?

   UC DAVIS是全球葡萄与葡萄酒领域四大科研圣地之一

  

  Linda Bisson是全球知名的葡萄酒微生物学家。

  自2006年起,Linda团队就陆续研究揭示了传统酿酒酵母H2S的作用机理和生成途径,发现H2S不仅仅是葡萄酒发酵过程中不可避免的副产品,在啤酒、果酒和清酒(黄酒)中也不例外。

全球是否存在不产硫化氢的技术呢?

终于,有一天,找到了这把钥匙!

  2009年,Linda团队在意大利艾米利亚葡萄园的Lambrusco葡萄汁中自然分离到一株不产H2S的酿酒酵母UCD932。

  类似中国杂交水稻的培育过程,Linda团队联合加拿大Renaissance Yeast科技公司John博士的科研团队将UCD932不产H2S的特性融合到传统优良的酿酒酵母中,最终达到优势互补。

Linda的团队在工作中

  这独一无二的产品技术已被Linda团队转让给Renaissance Yeas公司,并在多个国家申请并授权专利保护,包括中国。

 

飘扬过海来看你......

  2014年,Renaissance 找到了最佳的产业化合作伙伴:中国安琪酵母公司。

  经多年的杂交育种、小试、中试和酒庄应用,我们联合开发出一系列受专利保护、高品质、非转基因的不产H2S的葡萄酒酵母,从发酵源头彻底解决葡萄酒中H2S及其衍生物引起的各种不良风味问题。

  创新的技术和产品就是从根本上解决VSC,让酿酒师得到实惠,使葡萄酒拥有卓越香气,具有更加奔放、浓郁的果香表达。

 

中国区指定技术服务商

酿酒体验:

酿酒师/谢亚玲

贺兰山东麓产区知名酿酒师

国家评委/一级酿酒师/一级品酒师

“偶然发现硫化氢不仅仅表现为不愉快的气味,还会束缚果香的表达,尝试选用不产硫化氢的葡萄酒酵母,让同一款酒香气更加妩媚浓郁,让人喜出望外,从此便喜欢上了不产硫化氢的酵母。”

 

酿酒师/李亚军

圆润酒庄 贺兰山东麓产区

“初次使用ADT用在赤霞珠的发酵上,整个发酵过程比较平稳且没有出现H2S的味道,对香气的保护确实有积极的作用。”

 

烟台某知名葡萄酒品牌

首席酿酒师

“酒精发酵是葡萄酒生命周期开始也是最重要的的一个环节,其中管控H2S的产生是我非常关注的工艺点,使用不产硫化氢的葡萄酒酵母是酿酒师一个很好的工艺选择,有利于浓郁优雅果香的积累和释放。”

 

酿酒师/Linda Trotta

Swiftwater酒庄,美国华盛顿洲

“ While at times challenging, I find managing the myriad factors that impact fermentations in order to achieve wine quality and stylistic goals hugely rewarding. When the situation calls for a reliable and clean fermenter, I choose a Renaissance H2S-preventing yeast strain. Renaissance has become a key resource in my fermentation tool belt.”

根据个人经验,管理好影响发酵的各个环节和因素会有丰厚的回报,我选择使用不产H2S的复兴酵母已经称为我发酵工具箱中的一个关键资源。

 

酿酒师/Jason Burrus 

Chrysalis酒庄,美国加利福尼亚洲

“The harmful effects of hydrogen sulfide are often dismissed as easy to treat or simply part of the normal background of wine. However, like TCA, even when present below detection threshold, it’s still damaging to the wine.  These wine yeasts simply eliminate this threat from the beginning.”

人们以为H2S是酿酒过程不可避免的副产品,也不难清除。其实H2S和TCA 一样,即使浓度比嗅觉阈值低,也会有损酒的品质。复兴酵母从源头消除H2S,简单有效!

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