想要白酒降度不降香?这里有个绝招..

主讲:贾 盼

内容提纲

一、白酒如何降度?

1、加水降度

2、用酒尾降度

二、接酒的技巧:“看花摘酒”

三、加水降度的注意事项及换算公式

四、白酒降度或者气温降低后出现浑浊如何处理?

五、如何弥补加水后味道变淡的问题

 

各位酿酒师傅们,大家晚上好!欢迎来到天使之酿的直播间,我是大家的老朋友贾盼。

今天晚上我们交流的话题是“白酒降度”。白酒降度是我们酿酒人必须要面临的一个操作过程,随着80、90后成为白酒消费的主体,白酒低度化、健康化已成行业趋势。在之前的微课中经常提到蒸酒要“掐头去尾、分段取酒、量质摘酒”、白酒储存要存高度酒、白酒出现混浊该如何处理等话题。这里面主要涉及到两个方面的问题,一个是蒸馏取酒的方法,另一个是如何把高度酒降到我们需要的度数而酒体不受到大的影响。今天晚上我们将针对以上问题展开进行讲解。

一、白酒降度的方法

白酒降度方法有哪些呢?

主要有两种:

一种是加水降度,白酒行业中也叫加浆;

另外一种是用酒尾进行降度,也就是在接酒的时候我们需要多少度就接到多少度。

我们先比较一下这两种方法各自的优缺点:

第一种方法加水降度

这是绝大部分大型白酒企业采取的方法,优点主要有以下几点:

1、摘酒的时候会采取“观察酒花取酒,分段取酒,掐头去尾”,在蒸酒环节把不同酒质的酒区分开,对酒质的提升意义非常重大。

2、摘取的酒度数一般都比较高,都在60度以上,这有利于白酒后期储存、老熟,需要拿出来卖的时候再进行降度、勾调,这样产品的品质一致性会比较好。

缺点是:

1、对摘酒要求比较高,要会观察酒花。

2、加水降度后会有沉淀,需要进行过滤处理。

3、加水降度后白酒的味道和香气都会变淡,所以降度不是简单的兑水这么简单,还需要具备一些白酒勾调技巧,比如生产过程中做一些高酯调味酒、提高基酒的酯含量等方法。

第二种方法是用酒尾进行降度

这种方法会比较简单,在蒸酒的时候只看酒的度数和酒的温度,需要接到多少度就接到多少度。

这种方法的优点是:

操作简单,不需要掌握接酒技巧;缺点是酒尾中高级醇、高级酯含量比较高,酒质会有所影响。这种接酒方法我们只需要准备酒度计和温度计即可,

具体操作是:

接酒的过程中打综合酒样同时测量酒的酒度和温度,然后查酒度与温度的换算表。我们说的酒度是指白酒温度为20°时酒精计度数,酒的温度越高实际度数越低,温度越低实际度数越高,通过查表可以得到精确的数据。

一般我们可以进行一个粗略的计算,酒的温度比20度每高一度,我们就在酒精计度数上减0.2度,每低一度加0.2度,比如我们测得酒的温度是25℃,酒精计上显示的度数是60度,那么实际酒度就是60-(25-20)*0.2=59°。

今天我们着重研究加水降度的取酒技巧及调浆方式。

二、接酒的技巧:“看花摘酒”

很多酿酒师傅问到底接到多少度算酒尾?那么今天会有一个详细地解答。

我们首先要知道什么是“酒花”?什么叫“看花摘酒”?在蒸酒的时候从甑子里面流出来的酒泛起的泡沫被称作为“酒花”。通过观察酒花大小、酒花滞留时间的长短来得知酒度高低,根据酒花的不同分段取酒叫做“看花摘酒”。 “看花摘酒”可以把中、高度酒与酒尾分离开。

酒花主要有4大类,详细特征如下:

①第一种叫大清花——花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度;

②第二种叫小清花——花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。

③第三种叫云花——花如米粒、互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。

④第四种叫二花——与云花类似,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。

我们在接酒的时候只接到小清花,小清花过后所流的酒均为酒尾。在没有酒花就停止接酒,也就是“断花摘酒”。我们接到的酒尾回锅二次蒸馏即可。

三、加水降度的注意事项及换算公式

加水降度的注意事项:

①水质:

水的硬度是指水中含有无机盐的量,量越大,则表明硬度越高,检验水硬度最方便的方法是取要检验的水,然后让肥皂在水中溶解,之后搅拌,观察是否有泡末产生,泡末越多表明硬度越小,反之则越大。降低水的硬度最方便的方法是蒸馏。所以我们以蒸馏水或纯净水为首选,降度后白酒不易出现失光或浑浊现象。

②加水降度不易把度数降得太低,一般不要低于50度,如果确实需要将度数降低到50度以下,可以自己做一些调味酒进行勾调。如果度数降太低,首先,会影响美观。白酒主体上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%。

在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观。

另外,除了酒精度的变化因素之外,如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高,也会产生这样的现象。其次,会影响口感。这一点很好理解,加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感。

白酒降度的公式如下:

加水降度公式

加水降度的公式

100ml65度白酒需要降到52度所需要加的水体积为=(100*ρ1*65%)/(ρ2*52%)-100=22.3ml。

其中ρ1是65°原酒密度,ρ2为52°酒密度。

如果查密度数据比较麻烦,有一个简单的估算方法:

用已知的高度白酒的酒度÷目标酒度-1×100

如:原酒65度,目标酒度55度,65/55=1.18即100毫升加水18毫升。调制的酒度虽不精确,自己饮用无伤大雅。

 四、白酒降度或者气温降低后出现浑浊如何处理

白酒中有1%~2%是醇、酸、酯、醛等香味物质。这些物质中的一些高级酸、高级酯易容于酒精而不易容于水,当白酒度数降低后或者温度降低后就会出现沉淀,使酒体浑浊。实际上除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。因此应在尽可能保持酒体的香味风格前提下,除去低度白酒中的沉淀物质,或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质,以免出现沉淀现象。目前酒厂主要是通过活性炭吸附的方法处理浑浊白酒,由于活性炭也会吸附部分香味物质,所以选择活性炭规格及用量一定要慎重,通过小批量试验后再大量处理原酒。

五、如何弥补加水后味道变淡的问题

一般大型白酒工厂都会自己生产高酸、高酯调味酒,小酒坊窖池条件有限不容易达到要求,但是还是有一些方法可以使用的。

①使用安琪生香酵母做香醅,具体操作方法之前微课有做专题讲解,在此不赘述,大家可以回听“从门可罗雀到一壶难求”那一期微课。

②如果条件允许,可以拿出富裕的窖池通过延长发酵时间来做高酯酒。

③安琪香霸或金香霸配合酒曲使用增加白酒中酯含量,削弱白酒降度后味道变淡的感觉。

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