HI，亲爱的朋友们，以前他们常说无穷的自由新奇和快乐总在远方，最近他们却说“冰啤配西瓜才是当下最现实的挚爱！”听完这个，我就乐不停歇了。我想，你们最近的辛苦也值一多半了。

今天，是你们第几个马不停蹄忙早忙晚的日子？今儿白昼，在耐心等待发酵中，你们有花一丢丢的时间多想我一会不？

曾经，我与你们中的一群人因梦想而聚，为啤酒干杯！眼下的大好时节，你们嗖嗖嗖忙碌，嗖嗖嗖收钱，是别样的快乐，也是很多人为之向往的对象。

而我呢，不仅为你们高兴，更要打开我在春天就开始修筑的密道，让你们在劳累之余，也活动活动筋骨、消消暑！

今天的此密道，共分3路，合力通向“成功发酵！”  

此密道，男女可进，唯有一缺点：更适合爱自由、爱创新、有血有肉者！

密道1：化“浑”

（啤酒酵母的微妙世界）

你知道，一杯浑浊的啤酒，是不小心按错了哪个按钮吗？

此物不走寻常路，名曰“酵母絮凝性”！

酵母的絮凝性是指啤酒酵母在发酵过程中的沉降能力。酵母絮凝性的强弱可以通过观察酒体的澄清度以及检测酒体中残余的酵母数来判断，酵母的絮凝性对啤酒生产过程和啤酒质量都有很重大的影响，也是啤酒生产过程中的重要指标。

酵母絮凝性和啤酒发酵的关系？

酵母絮凝性强，会使得发酵速度慢，发酵度降低。

酵母絮凝性弱：酵母沉降时间长，啤酒浑浊。

酵母絮凝性不同：发酵过程中产生的风味物质量不同，影响啤酒风味。

酵母絮凝性减弱的原因：1、酵母突变，酵母在繁殖过程中，随着时代数的增加，可能引起酵母突变，如果存在大量突变酵母，一般酵母絮凝性会减弱。2、如果钙离子含量偏低，也会导致絮凝减弱，所以最好不要使用蒸馏水。

酵母絮凝增强的原因：主要与劣质麦芽和发霉麦芽有关，被污染的麦芽可以产生和酵母结合的因子，从而使酵母过早絮凝。

密道2：别停

（夏天的味道）

经典老话“不怕慢，只怕站”一点没错，发酵哥们别开玩笑，最怕你开启暂停按钮：“发酵停滞！”

发酵停滞是指在啤酒主发酵过程中发酵还未结束便发酵停止。判断方法是实际发酵度没有达到该酵母的理论发酵度。发酵停滞是啤酒发酵过程中的严重事故，会导致啤酒不能成熟。

一般发酵停滞的主要原因及应对措施有：

1.接种酵母活力不足：可以适当提高发酵温度3-5℃，或者对酵母进行活化后再加入。

2.接种量不够：额外再添加合适量的酵母。

3.发酵条件不合适：适当增加充氧量，检测pH，温度是否合理，麦芽汁是否有问题。

4.微生物污染。如果确定酒已经被污染，只能直接倒掉，同时对设备进行彻底清洗，否则残留的微生物极容易引起再次污染。

密道3：重生

虽说玩精酿的，大都是耐得住寂寞的文化人，可要是发酵不启动或启动太迟缓，那也是会让人玻璃心的。

发酵不启动是指麦芽汁接种酵母后，发酵长时间不启动。发酵不启动会导致啤酒发酵无法正常进行。判断是否起酵最常用的方法是排气阀是否有气泡冒出，表观糖度是否下降，pH是否下降，如果在接种24h以后，以上均没有变化，则可以判断发酵不启动或者启动迟缓。

一般发酵不启动或者启动迟缓的原因及应对措施：

1.等待时间不够：一般艾尔酵母延迟期为12h，拉格酵母延迟期为24h。

2.温度不合适：确保啤酒温度测量的准确性，如果温度测量无误，可以考虑提高温度。

3.发酵pH不合适：检测pH是否在合理范围内，避免有残余碱液导致麦汁pH不合适。

4.营养物质不合适：麦汁中糖和氨基氮是否充足，麦汁中是否有毒害物质抑制酵母生长。

如果正在为发酵苦恼，即将玻璃心，or 永远不想玻璃心，不防果断试试：