温度的控制是酿酒或者说是酿造好酒的关键因素之一，很多老师傅都是凭借多年经验自己总结了一套温度的控制标准。今天我就为大家来讲一讲具体的温度的标准，和一些常规控制的方法，总体来说，温度控制我们可以分为两个部分来具体分析：
1.发酵前的温度控制
首先我们来说说为什么温度是酿酒或者说是酿造好酒的关键因素之一呢？
因为酿酒的过程，其实说白了就是一个多钟微生物代谢的过程，而微生物的代谢就像我们人一样，只有在一个好的环境，我们的工作、生活状态才是最佳的，就像刚刚举行完的世界杯一样，气温过高或过低都不利于运动员最佳状态的展示。所以说我们在发酵过程中需要给微生物提供一个优良的工作环境，才能有高产、高质的酒产出。
粮食处理
发酵前我们需要做的主要工作就是粮食的处理，这其中包含了泡粮、蒸煮、摊凉和拌曲。在夏季对于我们的优势是，泡粮水温的控制比较简单，因为环境温度决定了，泡粮水的温度一般不会低于25度，而这里我们只需要注意的是水的问题。前面我们的课程也有讲过，建议使用纯净水或者蒸馏水，可以有效避免杂菌的污染，常规的高粱和玉米浸泡8-10小时即可，如果是整粒玉米的话浸泡的时间可以略微长一些。而玉米原料的处理，部分地区是进行粉碎后发酵的，夏季建议最好是整粒直接进行发酵，这也包括其他的粮食，小麦、荞麦等。这样有利于控制发酵的速度，发酵速度慢，升温速度就会降低，便于温度的控制。
摊凉
夏季需要注意的是由于环境温度高，粮食冷却的较慢，这里我们需要尽快进行降温，不用担心温度散失的过快而导致粮食温度过低不利于后期的发酵。最佳的摊凉后的温度是在30度左右，这里需要注意的是室温的调控，部分的酒坊由于操作空间较小，蒸粮，发酵均在一个房间中，故室温往往可能超过30度以上，这样就很不利于入池温度的控制。所以我们在进行酿酒场地的选择时场地的布局、通风、是否受阳光直射影响等都是我们需要考虑的因素。
拌曲
我们的安琪的酒曲和常规土曲，下曲温度是一般的控制，夏季在30度左右，拌匀后一般在28度左右，冬季可以略高一些。如果使用安琪酒曲，建议添加前进行产品活化，这样更有利于酒曲和粮食混合的均匀一些。避免局部菌群过多，造成发酵产热不均。这个尤其是在固态发酵里面需要注意。
2.发酵过程中的温度控制
发酵过程中我们也可分为两个部分：做箱糖化阶段和酒精发酵阶段。
做箱糖化阶段
在夏季我们需要重点关注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。夏季做箱很容易成老箱，也就是我们通常所说的糖化过度，做箱最主要的目的是在于酒曲中菌种的扩培及粮食淀粉的初步糖化分解。而做箱的升温空间一般是5-7度，跨度不宜过大，夏季上箱的初始温度一般建议在30度以内，同时将粮食的堆积高度降低，一般建议15公分左右，提高热量的散失效率。如果使用安琪酒曲和金香霸产品进行做箱的话，时间控制在8个小时以内即可。
我们这里有一个基础对于出箱的判断标准：
（1） 用手捏，观察糊水，能捏出小水花即可；
（2） 用口尝，有微甜感；
（3） 用鼻闻，有一股清香味，在使用安琪金香霸培菌时香味比较明显，同时酒醅要无臭味、酒味。
如果一旦做成老箱和酸箱，对于后期的酒醅的发酵会造成一些不良影响，尤其是酸箱，可能直接导致后期发酵失败。这是因为夏季自然微生物活跃，老箱时已经产生大量营养物质，主体是糖分，这些营养物质是杂菌的温床，尤其是醋酸菌和乳酸菌，会进行大量繁殖，直接会影响我们后期的发酵，导致出酒率下降。
酒精发酵阶段是我们核心控制的阶段
白酒发酵过程中的温度变化，酿酒前辈们为我们总结了就是前期温度要稳步上升，达到頂温时要保持一段时间、后期温度缓慢下降直至发酵结束.这里面我们主要关注和需要控制的前期温度上升这个过程，这个过程就是我们所说的酒精发酵的过程，也就是酒曲中的产酒微生物利用糖分转化为酒精的过程。这个过程是一个高产热的过程，一般是在入池发酵的前48个小时，同时结合你发酵容器的差异，温度散失的快慢程度，这个升温幅度会有所不同。但总体来说我们需要控制的頂温是在38度以内，同时预留发酵时8-10度的温度变化空间，那么我们最佳的入池温度就是在26-28度为宜。结合这个原理我们如果想要在夏季比较好的进行温度控制，可以从两个方面进行着手：
一方面是环境温度的控制，具体方法如加大通风，有些工厂会直接在发酵的场所加装空调，结合白天和晚上的温度差异，可以在夜间温度低时进行入池操作等；
另一方面夏季固态发酵可以选择较小的发酵容器，检测好发酵酒醅中心的温度，不要超过38度即可，如上升至38度的话，后续并未再次升高的话，那么一般不会影响发酵结果，这是酒醅已经进入了产酯的阶段。如果还在持续上升，那么需要及时采取降温措施，可以适当加一些凉水、翻糟进行降温，液态发酵因为有水的存在，温度相对容易控制。
说到底，控制这样的温度范围就是因为小曲酒中主体产酒微生物活跃的温度范围一般在28-35度之间，所以想出好酒，需要的就是将各个工序的温度均控制在这个范围内为佳，也就是说为什么春秋是出好酒的时候，因为那个时候温度控制最容易。